Сыры с плесенью являются настоящим украшением сырной тарелки и особым угощением для ценителей гастрономии. Однако в последнее время стало известно, что этот вид деликатесов может стать на грани исчезновения из-за проблем с грибками, используемыми для их производства.
Исследование, проведенное микробиологами Французского Национального центра научных исследований и Университета Париж-Сакле, выявило, что основная причина заключается в применении широко распространенного бесполого метода размножения микроорганизмов в пищевой промышленности. Этот метод считается эффективным и обеспечивающим стабильность результатов, однако он привел к серьезным последствиям для популяции грибков, используемых при производстве сыров с плесенью.
Штаммы, которые отвечают за создание уникальных вкусовых характеристик сыров, потеряли способность скрещиваться с другими штаммами, что приводит к дегенерации и потенциальному исчезновению этих штаммов. Один из ученых, Жанна Ропарс, отмечает, что такая ситуация возникает из-за чрезмерной селекции в пользу сохранения определенных вкусовых качеств, что с течением времени может привести к утрате неповторимых ароматов и вкусов, которые придает сырам плесень.
Особенно сложная ситуация наблюдается с сырами как «Камамбер» и «Бри», которые производятся исключительно с использованием одного штамма плесени - Penicillium camemberti. Этот штамм отвечает за белую корочку и бархатистую текстуру данных сыров, однако его популяция сокращается из-за бесполого размножения, что затрудняет производство этих продуктов.
Ученые предлагают вариант решения проблемы - использовать генетически сходный штамм Penicillium biforme, который обладает значительным генетическим разнообразием. Хотя замена штамма может повлиять на вкусовые характеристики продукции, ученые уверены, что ценители сыров с плесенью могут научиться оценивать новые цвета, вкусы и текстуры продуктов, сохраняя уникальность и разнообразие предлагаемых гастрономических удовольствий.