Шеф-повар Ален Пассар в интервью журналу Le Chef заявил, что использование глутамата натрия может сделать блюда вкуснее, но также может сместить акцент с истинного кулинарного мастерства.
В ресторанах с мишленовскими звездами этот усилитель вкуса обычно не применяется, поскольку 89 % профессиональных поваров считают его «убийцей аутентичного вкуса». Причиной этому является то, что глутамат часто скрывает низкое качество ингредиентов.
Исследования показали, что регулярное употребление этого вещества снижает чувствительность вкусовых рецепторов, что мешает распознаванию натуральных специй.
Вместо глутамата повара рекомендуют использовать другие, более естественные ингредиенты, такие как сушёные грибы, морская капуста, соевый соус или сыр пармезан, которые обеспечивают вкус умами без химических добавок.
Шеф в подкасте предлагает интересный метод, смешивая томатную пасту с анчоусами для создания натурального усилителя вкуса.
Однако чрезмерное употребление глутамата может вызвать головные боли и увеличить аппетит.
Как сообщила шеф-повар из монакского ресторана, их кухня основывается исключительно на натуральных ингредиентах, а глутамат воспринимается как обман для тех, кто не умеет работать с качественными продуктами.
Хотя глутамат натрия стал популярен в 1960-х годах в США как способ удешевления полуфабрикатов, современные потребители все более стремятся к продуктам без искусственных добавок.
По данным исследований, 67 % людей в Европе предпочитают избегать искусственных усилителей вкуса.
