Полуостров Крым, а в частности город Севастополь, славится своими живописными местами и яркими событиями. Здесь активно развивается гастрономический туризм, о чем свидетельствует фестиваль «Таврида. АРТ», который пройдет с 1 по 3 августа в районе Судака.
На празднике будут представлены гастрономические традиции южных регионов России, а также угощения, которые можно попробовать круглый год. Южный край известен своим виноградом, ароматными пастельными растениями и щедрыми дарованиями моря.
Еда всегда была источником радости, и атмосферу этого места дополняют запахи моря, сухой травы и сладких плодов — клубники, персиков, винограда. У каждого фрукта свой сезон созревания; черешня и абрикосы появляются в июне, тогда как инжир и виноград достигают зрелости в сентябре. Овощи радуют нас все лето. На Крыму также существуют продукты, доступные круглый год, о которых мы поговорим с создателями местной кухни.
Энотуризм, связанный с изучением винной продукции и местами её производства, становится все более популярным в Крыму. Полуостров может похвастаться разнообразием алкогольных напитков, от шампанского до коньяков, но основное внимание в нем уделяется вину.
Директор Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» Евгений Корниенко отметил, что винодельческая отрасль в России, и в частности в Севастополе, развивается стремительно. В последние десять лет энотуризм превратился в полноценное направление.
Благодаря «Виноградному экспрессу» — железнодорожному маршруту — можно за один день посетить несколько виноделен и продегустировать их продукцию.
Таким образом, гастрономический и энотуризм в Крыму открывают новые горизонты для путешественников, ищущих вкусные впечатления и культурное обогащение.
С 1 апреля вступил в силу новый ГОСТ, согласно которому в винных картах ресторанов должно быть не менее 20% российских вин. По словам рестораторов, интерес к российскому вину проявился более 10 лет назад, и в ресторанах премиум-класса стали предлагать лучшие вина из винодельческих регионов Ростова-на-Дону, Краснодара, Крыма и Севастополя, каждый из которых обладает уникальной идентичностью.
Севастопольский терруар, как утверждает винодел Евгений Корниенко, идеально подходит для производства высококачественных игристых и тихих вин благодаря своим естественным климатическим условиям. Здесь минимальное количество осадков, которые в основном выпадают в холодный период года, смягчающее воздействие Черного моря на климат и специфические почвы, состоящие из осадочных пород, в основном известняковых.
Это создает оптимальную среду для успешного роста популярных международных сортов винограда — рислинга, шардоне, пино нуар, каберне совиньон и мерло. Также развиваются и местные автохтонные сорта винограда, такие как кокур, который родом из Судакской долины и приобрел популярность в Севастополе благодаря своему уникальному вкусу.
Для поддержки винодельческой отрасли в регионе реализуется проект «Терруар Севастополь», направленный на объединение местных виноделов. В этот проект уже вовлечены 43 участника, включая как начинающих виноградарей, так и крупные компании с долгой историей. Государство активно поддерживает развитие виноделия, что подчеркивает важность и потенциал этой сферы в регионе.
В Севастополе регулярно организуются мероприятия для туристов. Одним из ближайших событий станет «Салон вин Севастополя», который пройдет 2 августа. Здесь 20 лучших виноделов региона представят свои сорта, возможность пообщаться с ними и узнать о многообразии вин из долин рек Кача, Черная и Бельбек.
В настоящее время в Крыму отмечается вторая волна виноделия, когда новые участники, вдохновленные международными курортами, начинают создавать свои вина и делиться результатами своего труда. Таким образом, вам не обязательно ехать в Швейцарию или Голландию, чтобы попробовать отличные вина — Крым предлагает свой уникальный продукт.
Не менее интересны и местные сыры. Например, на сыроварне «Смиром засыром» можно попробовать «Бельбекский кристалл» или «Козий Гавр» среди других видов сыра. Ее владелец, Михаил Батунин, отметил, что важность авторских названий сыра заключается в том, чтобы помочь направить выбор покупателям, ведь многие из местных сыров имеют свои уникальные особенности.
Талант сыровара заключается не только в копировании известных рецептов, но и в создании сыра, который раскроет всю красоту местного молока. Это зависит от экосистемы региона, где расположена сыроварня. Бахчисарайский район, в котором производится сыр, славится своей флорой и фауной, что в свою очередь делает молоко более ароматным и сладким.
Задача сыровара — подчеркивать уникальные качества местного сырья и создавать продукцию, которая будет востребована среди ценителей вкуса.
Посещение сыроварни – это не только возможность попробовать уникальные сыры, но и узнать о процессе аффинажа, который представляет собой заботу о сыре в процессе его вызревания. Аффинаж включает в себя натирание сыра различными составами и его перевороты.
Некоторые сыры могут выдерживаться в подвалах более года. Например, сыр «Золото Крыма» стал известен благодаря своей уникальной технологии аффинажа, за что получил множество наград. В течение первых трех месяцев его натирают настойкой из местных трав и кореньев, благодаря чему у сыра появляется особая золотистая корочка и насыщенное послевкусие с цветочными и цитрусовыми нотами, как рассказывает Михаил Батунин.
Другой сорт, «Корова на сене», выделяется тем, что его покрывают свежескошенным сеном, заготавливаемым на Ай-Петри. После экскурсии на производстве можно отправиться на дегустацию, где обучают правильному составлению сырной тарелки и другим тонкостям.
Владелец сыроварни делится советами о сочетании сыров и напитков: молодые сыры, которые вызревают от месяца до трех, лучше раскрываются вместе с легкими вином, в то время как выдержанные сыры с более сложными вкусами требуют более крепких напитков.
На рынке Крыма представлено множество авторских сыров, как из коровьего, так и из козьего молока. Сегодня о травах говорят как о средствах для оздоровления и восстановления. Так, посещая сыроварню, можно не только насладиться вкусами, но и открыть для себя богатый мир аффинажа и его влияние на вкус сыра.
В интервью с генеральным директором компании «Травы горного Крыма» Дмитрием Залевским обсуждаются особенности производства чая в Крыму. Несмотря на отсутствие чайных плантаций на полуострове, здесь активно выращивают эфиромасличные культуры, такие как лаванда, шалфей и роза. Дмитрий отмечает, что еще в Советском Союзе Крым считался житницей лекарственных трав, благодаря чему сегодня полуостров славится своими лавандовыми полями, пик цветения которых приходится на конец июня и начало июля.
Фермерские хозяйства занимаются как сбором диких трав, так и их культивацией, включая менее популярные экземпляры, такие как исландский мох и витекс. Из собранного сырья производят разнообразные товары, включая подушки с травами и желатиновые капсулы. Наибольшей популярностью пользуются травяные чаи.
В работе над рецептами и составами чая Михаил сотрудничает с технологом и преподавателем школы травничества Татьяной Крыловой. Он подчеркивает, что важно учитывать совместимость трав, в частности, используются традиционные компоненты — чабрец, душица, мята, лаванда и пустырник.
Кроме того, в компании предлагают уникальную возможность дегустации в «Чайном доме» в Бахчисарайском районе, где можно попробовать пять сортов чая сразу. Также доступны экскурсии, на которых гости могут узнать о процессе производства чая в пирамидках с использованием современного китайского и корейского оборудования. Дмитрий рад принимать туристов и показать им всю красоту и загадочность Крыма.
Травяные сборы на стадии просеивания отправляются в производственные цеха для дальнейшей обработки.
Крым славится своими сладостями: пахлавой, чурчхелой и рахат-лукумом. Не попробовать местные десерты в этом регионе невозможно, особенно если вы следите за здоровьем и предпочитаете экзотику. Десерты на основе натуральных ингредиентов заслуживают внимания: чай матча с семенами чиа, трюфели с кэробом и финиковая пастила с шоколадом.
Юрий Легин, руководитель фирмы «Крымский десерт», поделился историей создания своего продукта. Более десяти лет назад возникла идея развить аутентичное местное производство для гостей полуострова, которое могло бы стать ярким сувениром. Основная цель - использование местного сырья для создания уникальных десертов. Конечно, кедровые орехи на полуострове не растут, но миндалевые сады прекрасно восполняют это отсутствие, обеспечивая высокое качество продукта.
Предприниматели активно работают над расширением площадей под посадку орехов, так как спрос на них растет. Это способствует развитию различных отраслей агросектора, поскольку близость производства позволяет сохранять свежесть ингредиентов. Юрий рассказывает о том, что его команда выращивает розы на собственных площадках, собирая и перерабатывая лепестки для десертов. "В начале июня мы проводим челлендж по сбору роз, и если утром были собраны лепестки, то к вечеру они уже превращаются в десерт. Этот свежий вкус уникален, и наша продукция завоевала несколько наград на конкурсах", - делится Легин. Однако отмечает, что период цветения роз недолгий, обычно всего около двух недель, а в этом году он длился лишь неделю.
В современном производстве продуктов питания все больше компаний стремятся использовать натуральные ингредиенты вместо синтетических добавок. К примеру, в качестве красителей выступают такие компоненты, как гибискус, сок темного винограда, порошки шпината и свеклы, а также водоросли. Для сохранения свежести и вкусовых качеств применяются натуральные ароматизаторы, среди которых гвоздика, корица и куркума.
Одним из интересных направлений является создание десертов без добавления сахара, основанных на финиках, сиропе топинамбура и сладких фруктах, что делает их более полезными и привлекательными для здоровья.
Юрий Легин, эксперт в области шоколадного производства, отмечает большой интерес потребителей к финиковому шоколаду, который служит альтернативой традиционному шоколаду с пальмовыми и кондитерскими жирами. По словам Легина, финики для продукции продолжают закупаться в Дубае, без перехода на поставки из Ирана или Китая. Это подчеркивает важность заботы о качестве ингредиентов и ответственности перед природой.
Гастрономический туризм также находит новые горизонты, особенно в Крыму, где популярностью пользуются устрицы и мидии. Андрей Керш, директор мидийно-устричной фермы «Биссус» под Судаком, рассказал о своем опыте в аквакультуре. Он сообщил, что ферма начала с мидий, а в последние несколько лет стал развивать и устриц, адаптируя технологии под свои нужды и получая отличные результаты.
Также в планах есть выращивание морской капусты и ульвы, что говорит о желании улучшать ассортимент и качество продукции. Стоит отметить, что свежие морепродукты, особенно домашние, значительно превосходят по вкусу замороженные и консервированные аналоги, что делает их особенно ценными для гурманов.
Замороженные морепродукты требуют предварительной обработки, которая варьируется в зависимости от страны-поставщика. Кроме того, вкус морепродуктов, таких как мидии, зависит от среды обитания и рациона их питания.
Приготовление морепродуктов требует тщательного соблюдения времени готовки. Переваривание может привести к потере вкуса и текстуры. Как замечает эксперт Андрей Керш, на ферме не применяют сложные соусы, так как цель — подчеркнуть натуральный вкус продукта, а не замаскировать его.
Устриц, которые можно вскрывать самостоятельно, учат на дегустациях. Миф о том, что устрицы пищат, не соответствует действительности. Они поступают к потребителям живыми с сроком хранения от одной до двух недель.
Крымские устрицы имеют все шансы занять достойное место среди мировых аналогов благодаря своим уникальным органолептическим свойствам. Большинство устриц на рынке — это Crassostrea gigas, гигантская тихоокеанская устрица, устойчивая ко многим изменениям в окружающей среде.
Крымские устрицы, получившие название «Аквина», стали результатом многочисленных экспериментов и усовершенствования.
Перед реализацией устрицы сортируют по размеру. Они отличаются не только формой, но и скоростью роста: можно встретить быстророслые, тугорослые и среднерослые экземпляры, последние составляют 75% от всей популяции.
Таким образом, к каждому виду морепродуктов необходим индивидуальный подход, как в процессе их вылова, так и в приготовлении.
В Севастополе можно насладиться свежими мидиями и устрицами, которые поступают к местным ресторанам каждый день. Это город, славящийся своими гастрономическими традициями.
В 2015 году в Севастополе была создана Ассоциация виноделов и рестораторов, а с 2018 года активно реализуется проект «Терруар Севастополь», который сосредоточен на продвижении местных вин и гастрономии.
В 2025 году в городе прошел 13-й фестиваль гастрономического туризма «Крым на тарелке», ставший знаковым событием для местных жителей и гостей региона. Севастополь успешно представил свои интересы на Всероссийском акселераторе по промышленному туризму, в котором участвовали 80 регионов, и стал одним из 30 победителей.
Город показал девять предприятий, в числе которых были устричные фермерские хозяйства. Севастополь был награжден в номинации «ПРОМбренд» за эффективную стратегию продвижения региональных брендов. ООО «Агрофирма «Золотая балка» победила в номинации «Лучшая экскурсия — знакомство с российским виноделием».
В 2024 году запустили новый совместный проект правительства Севастополя и компании «Гранд Сервис Экспресс» — «Виноградный экспресс», который предлагает туристам уникальные поездки с дегустациями в специально оборудованных вагонах поезда, а также экскурсии к винодельческим хозяйствам и основным достопримечательностям региона.
В июне 2025 года «Виноградный экспресс» возобновил свои сезонные поездки, вызывая интерес у туристов и местных жителей. Кроме того, в 2024 году вышел выпуск популярного шоу о гастрономических путешествиях «География России», посвященный Севастополю, который получил много положительных отзывов.
Также в настоящее время ведутся переговоры с Ассоциацией стратегических инициатив о развитии гастрономического туризма в рамках проекта «ПроЕДУ по России». Терруар, как важный концепт в виноделии, описывает влияние природных факторов, таких как почва, климат и рельеф на характеристики вина.
