Винегрет — это популярный салат русской кухни, состоящий из вареных овощей и квашеной капусты, заправляемый растительным маслом и солью. Этот универсальный рецепт имеет множество вариаций, ведь каждая семья добавляет что-то свое.
Например, можно использовать горошек, укроп, картофель, морковь и свеклу, а тип капусты — как обычную, так и пекинскую или савойскую. Винегрет можно разнообразить, добавив маринованные грибы или оливки, что придаст блюду дополнительную пикантность.
Салат легко готовится из доступных ингредиентов, даже в зимний период, что делает его любимым блюдом многих россиян. Он не только сытный, но и диетический — всего 100 калорий на 100 граммов. Это актуально в зимнее и весеннее время, когда организм испытывает нехватку витаминов и минералов, таких как витамин B, K, магний и кальций.
По этому поводу бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева и шеф-повар PizzaSushiWok Сергей Веревкин подчеркивают полезность винегрета для тех, кто заботится о своем здоровье и фигуре.
Существует даже интересная история появления винегрета в России, связанная с придворным поваром Антуаном Каремом во времена Александра I. Он стал свидетелем того, как коллеги заправляют салат уксусом, что, возможно, стало толчком к формированию сегодняшнего рецепта.
Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigre», которое переводится как «уксус». Эта кулинарная находка стала популярна среди российских поваров, которые использовали это название для безымянного салата.
Наиболее распространенная версия утверждает, что название возникло от французской заправки «Vinaigrette», состоящей из уксуса или лимонного сока, масла и различных приправ. Заправку использовали не только для салатов, но и для горячих блюд.
Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok, предложил классический рецепт винегрета, который отличается в зависимости от предпочтений: кто-то добавляет квашеную капусту, кто-то — соленые огурцы или зеленый лук. Для приготовления необходимо смешать квашеную капусту, зеленый горошек, мелко нарезанные соленые огурцы и зеленый лук, затем добавить соль и заправить растительным маслом.
Полезный совет от шефа: чтобы свекла не окрасила другие овощи, полейте ее растительным маслом до смешивания с остальными ингредиентами. Татьяна Мосева также предлагает осовремененный минималистичный рецепт винегрета, который будет отличаться от классического, учитывая современные вкусовые предпочтения.
Запеченные и остывшие овощи следует нарезать крупными кубиками, добавляя к ним также нарезанные соленые огурцы. Для приготовления заправки возьмите французскую горчицу, лимонный сок и подсолнечное масло, тщательно их перемешайте. Этот рецепт винегрета особенно понравится старшему поколению.
Ключевой момент заключается в добавлении столовой ложки сладкого молока, которая придаст салату уникальный вкус, напоминающий о советских застольях, как подчеркивает Сергей Веревкин.
Для винегрета вам потребуются три картофелины (желательно сорта, который не разваривается, например, красношкурые). Тщательно промойте свеклу, картофель и морковь, удаляя все следы земли. Вскипятите воду в двух кастрюлях: в одну положите картофель, в другую — морковь и свеклу. Варите до готовности: свекла и морковь — около часа, картофель — 20-30 минут, в зависимости от сорта. Не забудьте посолить овощи за 10 минут до окончания варки.
После варки остудите овощи, очистите их от кожуры и нарежьте кубиками одинакового размера; соблюдайте баланс, чтобы они не были слишком крупными или мелкими. Посолите и заправьте растительным маслом. Если хотите добавить кислинку, немного лимонного сока дополнит блюдо, но избегайте уксуса.
В молоко всыпьте сахар и тщательно растворите, чтобы не осталось крупинок. Затем смешайте этот состав с винегретом.
Чтобы поразить гостей, можно попробовать альтернативный вариант винегрета с морепродуктами, например, кальмарами. Такой салат будет более сытным, а его вкус великолепно подчеркивает малиновый бальзамический уксус.
Рецепт винегрета предложил бренд-шеф медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов. Для начала тщательно вымойте свеклу, картофель и морковь. Сушите их с помощью бумажных полотенец и заверните в фольгу. Запекайте в разогретой до 220 °C духовке в режиме конвекции в течение 15-20 минут, пока не появится аромат запечённых овощей.
После этого снизьте температуру до 160 градусов и продолжайте запекание еще 20-25 минут, пока картофель и морковь не станут мягкими. Свекла и сельдерей требуют немного больше времени — 10-15 минут.
Филе кальмара положите в кипящую воду и варите всего 2-3 минуты; слишком долго готовить не стоит, чтобы не добиться жесткой консистенции. После этого нарежьте кальмара тонкими полосками.
Для заправки смешайте все ингредиенты в банке с крышкой и тщательно взболтайте. Если соус получается слишком густым, добавьте пару столовых ложек кипяченой воды. Для остроты можно добавить горчицы, а для сладости — мед. Этот соус можно хранить в холодильнике до двух недель.
Ключ к успешному винегрету не только в рецепте, но и в качестве ингредиентов, их заправке и нарезке. Ярослав Галков, су-шеф сети кофеен SeDelice и Сергей Кузнецов подчеркнули важность использования только свежих и целых овощей. После приготовления охладите овощи в ледяной воде, чтобы сохранить яркий цвет и вкус. Вместо варки можно использовать запеченные овощи, что сделает салат более полезным.
Запеченные овощи становятся более насыщенными по вкусу и приобретают интересную текстуру, сохраняя при этом больше витаминов. Нарезая овощи кубиками одинакового размера, вы сделаете винегрет более эстетичным и сбалансированным по вкусу.
Чтобы добавить оригинальности, измените заправку: замените подсолнечное масло на оливковое, смешав его с винным уксусом, дижонской горчицей и тертым чесноком. Рекомендуется дать винегрету настояться два-три часа перед подачей, чтобы ингредиенты лучше пропитались заправкой и вкусами друг друга.
Чтобы сделать классический винегрет более современным, добавьте необычные компоненты, такие как кимчи или пекинская капуста вместо квашеной. Цветная капуста также внесет свежесть в блюдо. Дополните салат авокадо, орехами или семенами льна, что улучшит текстуру и повысит питательность.
Шеф-повар Ярослав Галков предлагает интересные варианты винегрета: например, сочетание тыквы и кильки создает необычное вкусовое сочетание, а добавление нута повышает содержание белка, что делает салат идеальным для сторонников здорового питания. Такие изменения придадут привычному рецепту совершенно новый оттенок.
