Выражение «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» нередко возникает в разговорах о новогодних праздниках. Традиционно 31 декабря друзья собираются в бане, а затем собираются за праздничным столом с любимыми блюдами, чтобы встретить Новый год в компании близких.
В этом году редакция «РГ-Стиль жизни» решила отметить праздник вместе с известными шеф-поварами, которые принесли с собой авторские угощения и поделились секретами кулинарного мастерства. Среди них фокус внимания на заливном из судака, популярном блюде ресторана Центрального Дома Литераторов, которым руководит Федор Верин, отмеченный престижным готом Michelin.
Во время встречи Федор пожелал всем здоровья и успехов в наступающем 2025 году. Он раскрыл несколько кулинарных секретов, среди которых приготовление этого блюда.
Процесс приготовления начинается с того, что кости рыбы нужно промыть, затем сложить в кастрюлю вместе с луком и морковью, залить холодной водой, посолить и поставить варить. Во время кипения важно снять пену, а после закипания варить 10 минут, дать бульону остыть и процедить через марлю.
Далее рыбу, нарезанную кубиками размером 1,5 см, отварить в подсоленной воде. Также полезно бланшировать петрушку, что добавит дополнительный аромат блюду.
Подготовив все ингредиенты, можно создавать великолепное угощение, которое украсит любой праздничный стол и позволит вам избежать критики по поводу традиционного заливного.
Сначала петрушку следует сложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед, и оставить на 30 секунд. Затем нужно извлечь петрушку и промокнуть её бумажными полотенцами.
После этого требуется измельчить петрушку в блендере. Далее нужно в теплый, хорошо посоленный рыбный бульон растворить желатин и добавить предварительно подготовленную петрушку.
Для формирования заливного используйте форму, предварительно выложив её пищевой пленкой. Разделите бульон на три равные части: первую часть вылейте на дно формы и отправьте в холодильник на 5 минут.
После застывания первого слоя выложите кусочки судака и снова залейте второй частью бульона, оставив застывать на 5 минут. Затем добавьте кусочки лосося и залейте оставшейся частью бульона. В конечном итоге поставьте заливное в холодильник застывать на целый час.
При подаче добавьте хрен, лососевую икру и нарезанную тонкой соломкой капусту кольраби.
Арина Журавлева, шеф-повар ресторана гастрономических путешествий «Cape», делится своим мнением о праздновании Нового года. Она предпочитает встречать этот праздник в кругу семьи.
Арина считает, что 31 декабря – это момент, когда необходимо остановиться, пообщаться с близкими, подвести итоги ушедшего года и наметить планы на будущее.
Для неё это важный ритуал, который помогает настроиться на Новый год. Она придает большое значение праздничному столу, любя угощать гостей вкусными, интересными и в то же время домашними блюдами, которые согревают душу.
В преддверии Нового года особенно важно загадать желание и окружающим людям пожелать близости и поддержки.
Желаю всем исполнять свои мечты, находясь в кругу родных, которые наполняют жизнь позитивной энергией.
На праздники стоит обратить внимание на кулинарные традиции, которые создают атмосферу уюта и веселья.
Например, для салата можно сварить и нарезать кубиками яйцо, курицу, картофель, морковь и маринованные огурцы, а зелень мелко нарезать.
Все ингредиенты смешиваются, заправляются майонезом, и по вкусу добавляются соль и перец.
А для более оригинального блюда креветки обжариваются и также нарезаются кубиками, к ним добавляются мандарины и томаты, а заправка из соуса ментайко добавляет пикантности.
Рекомендуется подавать эти угощения в тарталетках: с одной стороны разместить салат «оливье», а с другой – тартар из креветок.
Чтобы сделать блюдо еще более привлекательным, сверху можно натереть дегидрированный желток и украсить красной икрой и микрозеленью.
В китайской культуре большую ценность придают рыбе, символизирующей изобилие и процветание.
Согласно традициям, рыбу нельзя делить на куски, чтобы избежать ссор в семье — это важный аспект новогоднего стола.
Шеф-повар ресторана «Матрешка», Влад Пискунок, следуя традициям, приготовил целую стерлядь, подчеркивая важность родственных связей и празднования Нового года как времени изобилия.
Для приготовления стерляди начните с распотрошивания рыбы через брюхо, удалив рёберные кости, но оставив хребет. Аккуратно достаньте вязигу и удалите жабры. При помощи острого ножа сделайте два продольных надреза в области кожи вдоль хребта.
Далее подготовьте овощи: морковь, пастернак и картофель нарежьте очень тонкими жеребейками и бланшируйте их поочередно в подсоленной воде. Шалот нарежьте аналогично и обдайте кипятком в сите.
Затем возьмите порционную сковороду или круглое глиняное блюдо, смажьте его растительным маслом и выложите бланшированные овощи, запекая их в разогретой до 200°C печи в течение 8-10 минут.
После этого извлеките сковороду из печи и уложите на слегка подпечённые овощи стерлядь, пропустив хвост в жаберную щель и свернув рыбу в кольцо. Верните в печь на 13 минут.
По истечении времени аккуратно снимите кожу с рыбы, поддевая за надрез со стороны головы, оставив хребтовые жучки. Для завершения блюда растворите квасное сусло в размягчённом сливочном масле и смажьте рыбу полученной смесью, отправив её в печь или коптильню на еще 7-8 минут.
Готовую стерлядь можно красиво подать, украсив зеленью, мочёной брусникой и половинкой лимона.
С приближением Нового года, особенно в 2025 году – год Змеи, стоит обеспечить праздник горячими блюдами, которые наполнят духом уюта и радости. Блюда, подобные утке по-пекински от шеф-повара Михаила Родионова из сочинского ресторана «Мясной синдикат», демонстрируют, что создание изысканных деликатесов доступно каждому.
Новый год – это время, когда важно быть рядом с близкими в тёплой атмосфере.
Чтобы порадовать близких вкусным горячим блюдом, желательно приготовить утку, что сделает вас самым гостеприимным хозяином.
Для начала вам понадобится приправа «Пять специй» (или можно использовать корицу, звездчатый анис, фенхель, гвоздику и сычуаньский перец) в количестве 50 г.
Подготовку утки нужно начинать за два дня до сервировки, а если она заморожена, то за три дня.
Необходимо дать утке оттаять: сначала держите её в холодильнике в течение суток, а потом ещё 10-12 часов при комнатной температуре.
После размораживания следует удалить верхние фаланги крыльев, очистить тушку от остатков перьев и лишнего жира, а затем промыть её в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами.
Шею утки стоит завязать прочной нитью.
Далее нужно вскипятить 2-3 литра воды с уксусом.
Поместите утку над миской и медленно поливайте её кипящей водой, пока кожа не станет матовой, что важно для получения хрустящей корочки.
Кипяток также можно использовать для обливания, подвесив утку за шею.
После этого рекомендуется снова высушить тушку, затем натянуть верёвку через шею и оставить утку в хорошо проветриваемом месте на 12-24 часа, либо на решётке в холодильнике.
Для маринада нарежьте лук (порей или репчатый), апельсин, чеснок и имбирь, смешайте с соевым соусом, сахаром, солью и специями.
Получившуюся массу натрите утке изнутри через небольшое отверстие.
Процесс приготовления требует терпения, но итог стоит затраченных усилий.
Для приготовления утки, начните с того, что не нужно мариновать её снаружи, чтобы не потерять хрустящую текстуру кожи. Утку следует заколоть спицей или зашить ниткой, это поможет сохранить её форму.
Затем поместите птицу в холодильник на 12 часов в вертикальном положении без покрытия, предварительно поставив под неё тарелку для сбора крови. Спустя это время, извлеките утку и смажьте её глазурью (снаружи и внутри). Используйте водку или китайское рисовое вино для дополнительного аромата. Затем дайте утке полежать 5-10 минут, после чего верните её в холодильник еще на 12 часов.
Перед запеканием нужно приготовить глазурь, смешав мальтозу, красный рисовый уксус, соль и горячую воду, после чего нанесите её на утку густым слоем с помощью кисточки. Разогрейте духовку до 190 градусов и уложите утку грудкой вверх на решётку, или повесьте её на крючок, если позволяет размер вашей духовки.
Уменьшите температуру до 140 градусов и запекайте в течение 1,5-2 часов, в зависимости от размера утки и особенностей вашей духовки. За 10 минут до завершения приготовления увеличьте температуру до 230 градусов для достижения идеальной карамелизации кожи.
После запекания дайте утке «отдохнуть» 15 минут, накрыв её фольгой, а затем аккуратно снимите кожу, которая является наиболее ценной частью блюда, и нарежьте мясо.
В это время можно заняться приготовлением блинчиков: смешайте 200 г муки с 100 мл кипятка, добавьте 2 г соли, 2 г сахара и столовую ложку растительного масла. Замесите тесто и дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем раскатайте его в тонкие круги диаметром 15-20 см и обжарьте на сухой сковороде с обеих сторон по 30 секунд, или приготовьте на пару в течение 10 минут.
Чтобы приготовить аппетитные блинчики, положите на центр каждый из них ломтик утиной кожи, небольшие кусочки мяса, порезанный зелёный лук и огурцы. Небольшое количество соуса хойсин придаст блюду необходимую пикантность. После того как все ингредиенты будут уложены, аккуратно сверните блинчик и наслаждайтесь этим истинным азиатским деликатесом.
Чтобы получить хрустящую корочку, необходимо тщательно высушить кожу утки перед запеканием. Если у вас нет времени ждать, можно ускорить процесс с помощью фена, используя холодный воздух. В случае отсутствия соуса хойсин, его можно легко заменить смесью из соевого соуса, мёда и кунжутного масла для достижения схожего вкуса.
Из оставшихся костей после утки по-пекински выходит великолепный насыщенный бульон. Для его приготовления залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне в течение трёх часов. Перед подачей добавьте в бульон немного пекинской капусты; этот теплый, сытный суп станет настоящим подспорьем после новогодних застолий.
«Приятного аппетита и счастливого Нового года!» — такие пожелания от Михаила, который надеется, что грядущий год будет мирным, радостным и принесёт осуществление всех заветных мечт. В новогодние праздники невозможно обойтись без сладостей, и в этом отношении мы представляем рецепт рождественского кекса от обладателя престижной премии «Пальмовая ветвь 2024» Фатимы Салех, талантливого шеф-кондитера из ресторанов Historia, Sartoria Lamberti и Lumicino.
Фатима делится своими воспоминаниями о праздниках, которые были связаны с семейными традициями и теплом уюта, когда она помогала бабушке накрывать праздничный стол.
Для приготовления кекса вам потребуется сварить сироп, смешав сахар, воду и свежевыжатый апельсиновый сок. Доведите смесь до кипения, тщательно размешав до полного растворения сахара. После снятия с огня добавьте коньяк, затем вылейте готовый сироп на сухофрукты, накройте миску пленкой и оставьте на ночь.
Затем предварительно разогрейте духовку до 150°C и смешайте все сухие ингредиенты. Подсласти кекс, взбив размягчённое сливочное масло с сахаром до легкой и воздушной текстуры, добавляя по одному яйца и хорошо перемешивая. В завершение аккуратно введите коньяк, а затем просейте все сухие ингредиенты в массу и перемешайте.
Выпекайте кекс в заранее нагретой духовке около 2-2,5 часов, в зависимости от размера формы. Редакция «РГ-Стиль жизни» была так увлечена дегустацией, что не успела запечатлеть вкусный продукт на фото.
Подводя итог, мы желаем всем нашим читателям замечательного и радостного Нового года!
