Карамель — это сладкая масса желтоватого цвета, изготавливаемая из сахара, и ее можно применять в десертах, напитках и соусах.
В зависимости от состава и способа приготовления, карамель может иметь разные консистенции: от мягкой до хрустящей, как леденец. Чтобы добиться тягучести, к сахару добавляют сливки, что также позволяет использовать карамель в качестве соуса или начинки для тортов.
Для создания твердой карамели, которая превращается в леденец, используется только сахар, в то время как для получения мягкой добавляют дополнительные ингредиенты, что способствует созданию интересного вкусового профиля.
Важно учитывать жирность ингредиентов: сливки должны быть не менее 33%, чтобы карамель оставалась эластичной, а масло — минимум 82,5%, что помогает стабилизировать массу при остывании.
Также в состав может входить соль, предпочтительно Fleur de sel или морская, для компенсации сладости и создания более сложного вкуса. Сливки необходимы для предотвращения затвердения карамели, придавая ей желаемую кремообразную текстуру.
Для приготовления карамели важно использовать сливки с жирностью от 33%. Соль в рецепте служит усилителем вкуса, раскрывая аромат карамели, если добавить её в нужный момент. Я предпочитаю мелкую соль, так как она быстро растворяется. Соль следует добавлять сразу после снятия кастрюли с огня.
Начните с пересыпания сахара в кастрюлю с антипригарным покрытием и поставьте на средний огонь, помешивая его до полного растопления. После этого добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, убавив огонь, и продолжайте мешать. По словам кондитера Валерии Байковой, время варки влияет на консистенцию карамели: чем дольше её готовить, тем более густой она станет. Важно полностью расплавить сахар, избегая его подгорания.
Для этого я добавляю глюкозный сироп, что облегчает процесс. Сливки нужно подогреть до кипения перед добавлением в карамелизованный сахар, чтобы избежать термического шока, который может привести к свертыванию. Весь процесс требует внимательности и контроля.
Чтобы проверить готовность, дайте карамели настояться в холодильнике как минимум восемь часов; она должна иметь тягучую текстуру, не будучи слишком густой или жидкой. Если вам не нужна вся порция сразу, переложите остуженную карамель в контейнер и уберите в холодильник.
Карамель можно хранить до двух недель в герметичном контейнере. Рекомендуется использовать кондитерский мешок, который следует завязать резинкой или закрутить зажимом для обеспечения герметичности. Лучше избегать хранения карамели в фигурных формах, так как при охлаждении она становится очень густой, и достать ее из такой емкости будет сложно.
Жидкая прозрачная карамель прекрасно подходит для поливки пудингов, мороженого и выпечки, обладая медовым оттенком, но обладая совершенно другим вкусом.
Для приготовления карамели необходимо постепенно добавлять в сахар предварительно вскипяченную воду, по одной столовой ложке с постоянным перемешиванием. Затем добавляется немного соли и карамель снимается с плиты, чтобы настояться около 10 минут. Существует и альтернативный способ — в микроволновой печи. Для этого смешивают сахар, сливки и масло в миске, способной withstand высокую температуру. Ингредиенты ставят в микроволновку сначала на одну минуту, затем на 30 секунд, пока масса не станет золотисто-коричневой.
При переносе карамели в другую емкость нередко она прилипает к стенкам кастрюли, и мы сталкиваемся с трудной задачей очистки. Чтобы упростить процесс, после готовки следует вскипятить воду в той же кастрюле. Это поможет удалить большую часть налепившейся массы, а оставшуюся убрать будет легче.
Следует помнить, что сахарные кристаллы, нагретые до плавления, при охлаждении могут снова закристаллизоваться. Засахаривание карамели может происходить по нескольким причинам: из-за слишком активного перемешивания после закипания, использования грязной посуды или недостаточного расплавления сахара. Поэтому важно не перемешивать массу, когда она достигает кипения, и использовать заранее тщательно подготовленную кастрюлю. Для предотвращения засахаривания добавление глюкозного сиропа является эффективным методом, так как он помогает удержать сахар в расплавленном состоянии.
