Кофе – один из самых популярных напитков в мире, обладающий значительной историей и культурным контекстом.
Его корни уходят в Эфиопию, где пастух Калди заметил, что его козы становятся более активными после употребления ягод кофейного дерева.
Первое упоминание о кофе относится к XV веку, когда его начали культивировать в Йемене.
С этого момента кофе начал своё стремительное распространение по миру, завоевав популярность благодаря своим вкусовым качествам и энергетическому эффекту.
В арабском мире кофе стал символом гостеприимства и дружелюбия, а кофейные церемонии превратились в важную часть общественной жизни, где искусство кофеварения ценилось особенно высоко.
В XVII веке кофе пришёл в Европу и быстро занял значительное место среди аристократии и интеллигенции, став неотъемлемой частью культурной жизни.
Кофейни стали центрами общения и обмена идеями, что способствовало развитию культуры и науки.
В Латинской Америке кофе также внесён в список основных сельскохозяйственных культур, обеспечивая рабочие места для миллионов людей.
Здесь кофе выращивают на высокогорных плантациях с уникальным климатом, что позволяет получать особенно ароматные сорта.
В различных странах Азии существуют свои традиции потребления кофе: в некоторых регионах его смешивают с молоком или специями, отдавая предпочтение крепким напиткам, приготовленным в турке или джезве.
Эти методы, активно применяемые начиная с XVI века, делают кофе насыщенным и ароматным благодаря высокой температуре и давлению во время заваривания.
Пенка на поверхности кофе придаёт ему уникальную текстуру и вкус, а процесс варки стал важным утренним ритуалом для многих.
В этой статье мы рассмотрим правила выбора кофе и джезвы, а также советы по правильному приготовлению.
Турки изготавливают из трех основных материалов: меди, нержавеющей стали и алюминия.
Медные турки славятся высокой теплопроводностью, обеспечивая равномерный нагрев и насыщенный аромат кофе. Однако их уход требует осторожности, поскольку медь подвержена окислению.
Нержавеющие турки более практичны: они не корродируют и легко очищаются, хотя их теплопроводность ниже, что может увеличить время варки.
Алюминиевые изделия – легкие и доступные, но имеют низкую теплопроводность и могут привносить металлический привкус в напиток.
Оптимальным выбором будут медные или нержавеющие турки.
При выборе стоит обратить внимание на размер и форму: для одной порции лучше подходит турка объёмом 100-150 мл, в то время как для двух порций подойдет 200-300 мл.
Использование больших турок для одной порции может негативно сказаться на вкусе и аромате кофе.
Форма турки имеет значительное влияние на вкус кофе, и при этом не следует недооценивать эстетическую сторону. Традиционно джезвы выполняются в конической форме с узким горлышком, что способствует равномерному прогреву и оптимальной экстракции вкусовых компонентов из кофейных зёрен.
Узкая горловина уменьшает испарение аромата и помогает образованию густой пенки, что является признаком качественно приготовленного напитка. Однако даже самая красивая турка не спасет ситуацию, если кофе не свежий. Важно не только учитывать вкус, но и безопасность напитка, обращая внимание на такие вредные вещества, как микотоксины и акриламид.
Микотоксины — это токсины, возникающие в результате загрязнения кофе плесенью на всех этапах — от сбора урожая до хранения. Минимальные концентрации охратоксина A выявлены в кофе из Тайваня, тогда как наивысшие – в турецком. Ответственные производители кофе есть в странах, таких как Колумбия, Коста-Рика, Эфиопия и Бразилия.
Акриламид, канцероген, образуется при обжаривании зёрен. Исследования показывают, что в робусте содержание акриламида выше, чем в арабике из-за различий в составе зёрен. Таким образом, лучше всего выбирать арабику и обращать внимание на свежесть обжарки — идеальный вариант, чтобы кофе был обжарен не более двух недель назад.
Кофе с высокой степенью обжарки также помогает снизить содержание вредных веществ.
При приготовлении кофе важно применять барабанный метод обжарки, что способствует равномерному прогреву зёрен.
Сохранение товара в вакуумной упаковке с клапаном помогает сохранить аромат и свежесть. Зёрна должны оставаться целыми и обладать приятным ароматом.
Если кофе ароматизированный, это может говорить о качестве продукта.
Существует три основных уровня обжарки кофе: светлая, средняя и тёмная.
Светлая обжарка даёт зёрнам светло-коричневый цвет, высокую кислотность и легкий, освежающий вкус.
Средняя обжарка придаёт зёрнам более насыщенный коричневый цвет, умеренную кислотность и сбалансированный вкус.
Тёмная обжарка создаёт тёмно-коричневые, почти черные зёрна, где кислотность минимальна, а вкус получается крепким и насыщенным с выраженной горечью.
Многие эксперты, включая «Лану», отмечают, что тёмная обжарка является наиболее предпочтительной как для здоровья, так и по вкусу.
В ботанической классификации выделяют несколько видов кофейного дерева, но наиболее распространены два: «Coffea arabica» (арабика) и «Coffea canephora» (робуста), составляющие около 98% мирового рынка.
Арабика отличает высокий качественный уровень зерна, сложный аромат и мягкий вкус с яркой кислинкой, занимая 60-80% глобального рынка, с содержанием кофеина 1-1,5%.
Робуста, в свою очередь, занимает 20-40% рынка с более крепким и горьким вкусом, высоким содержанием кофеина (2-2,5%) и устойчивостью к болезням.
Внутри вида арабики выделяются многочисленные сорта, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики.
Сорт кофе играет важную роль в формировании его вкусовых характеристик. Типика, один из старейших сортов, известен своим сбалансированным вкусом с легкой кислинкой и сладковатым послевкусием.
Гейша представляет собой дорогой и изысканный сорт с комплексным ароматом, включающим цветочные, фруктовые и чайные нотки. Йергачеффе, эфиопский сорт арабики, выделяется ярким и сложным вкусом с выраженными цветочными, цитрусовыми и ягодными акцентами. Вьетнамская робуста является самой популярной разновидностью, активно используемой для крепких кофейных напитков.
Тем не менее, итоговый вкус кофе также зависит от условий произрастания, обработки, степени обжарки и способа приготовления. Правильный помол кофейных зёрен необходим для максимального извлечения ароматических и вкусовых веществ.
Для приготовления кофе в турке рекомендуется использовать сверхтонкий, или пудрообразный, помол. Этот тип помола обеспечивает большую площадь контакта частиц с водой, что способствует полному извлечению растворимых веществ. Определить степень помола можно и визуально, и тактильно; кофе не должен содержать крупных частиц, чтобы избежать неравномерного заваривания.
При покупке зёрен в магазине для достижения идеального помола следует использовать жерновую кофемолку, установив минимальную степень помола. Рекомендуется начинать с более крупного помола и постепенно уменьшать его до желаемой консистенции.
Оптимальный размер молотого кофе для турки составляет от 150 до 250 микрон. Если ваша кофемолка не позволяет установить нужный параметр, установите регулятор на средний помол и постепенно уменьшайте его.
Свежемолотый кофе сохраняет ароматы и вкусовые качества всего на 15-20 минут, поэтому важно успеть приготовить напиток в это время. Неправильная концентрация может привести либо к слишком крепкому кофе, что увеличивает риск гипертонии, либо к слишком слабому вкусу, что сделает его неприятным для питья.
Рекомендуемое соотношение кофе и воды для турки — 1:10, что означает, что на 1 грамм кофе нужно 10 мл воды. Для готовки 200 мл кофе потребуется 20 г молотого кофе, что соответствует примерно четырем чайным ложкам.
Если вы предпочитаете более крепкий вкус, стоит увеличить количество кофе до 1:8 или 1:6. Для более мягкого напитка можно уменьшить количество кофе до 1:12 или 1:14.
Чтобы улучшить вкус, можно использовать различные добавки: сахар, молоко и специи. Добавляйте сахар в начале варки, чтобы он растворился полностью. Можно использовать корицу, кардамон, имбирь или гвоздику, которые также стоит добавить до закипания.
Если вам нравится кофе с молоком, добавляйте его только после приготовления, принимая во внимание, что молоко должно быть теплым или комнатной температуры. Теперь у вас есть четкое представление о необходимых ингредиентах для идеального кофе.
Для приготовления кофе потребуется чистая, холодная и некипячёная вода. Также не забудьте взять чайную или десертную ложку для перемешивания.
Начните с наливания необходимого количества воды в турку, следуя указанным пропорциям. Затем добавьте кофе и сахар.
Поместите турку на медленный огонь и наблюдайте за процессом нагрева. Важно следить за кофе, чтобы он не «убежал» при закипании.
Как только на поверхности коктейля начнет образовываться пенка, снимите турку с огня и тщательно перемешайте ложкой. Верните турку на огонь и дождитесь повторного поднятия пенки. Этот процесс следует повторить два-три раза, чтобы достичь желаемой крепости и насыщенности вкуса.
Использование медленного огня поможет избежать пригорания и обеспечит равномерный нагрев.
При разливе кофе из турки следите за тем, чтобы гуща распределялась равномерно по чашкам. Традиционно кофе разливается прямо из турки, но важно контролировать количество гущи в каждой чашке. Вы также можете использовать ситечко для более тщательной фильтрации, поставив его на чашку, или перелить кофе в кофейник для удобства разлива.
Кофе рекомендуется подавать горячим, но не обжигающим, с оптимальной температурой около 60-70℃. Объем порции обычно составляет около 100-150 мл.
Кофе, приготовленный в турке, пьют из маленьких чашек, что выделяет его среди стандартных кружек объемом 250-330 мл.
Этот вид кофе прекрасно сочетается с десертами, особенно сладкими, такими как «шоколад», «пирожные», «торты» и «печенье». Фрукты, такие как «яблоки», «груши», «апельсины» и «клубника», также будут отличным дополнением.
Орехи и сухофрукты, такие как «миндаль» и «изюм», делают завтрак с кофе более питательным.
Кофе в турке считается более полезным, так как в нем сохраняются антиоксиданты и эфирные масла, которые теряются при обработке растворимого кофе.
Кроме того, он содержит больше кофеина, что усиливает бодрящий эффект.
Приготовление в джезве не занимает много времени, но важно помнить о мерности потребления кофе, особенно при высоком давлении и избытке сладостей.
