Один из распространенных мифов о кулинарии заключается в том, что растительное масло нельзя использовать повторно для жарки продуктов из-за образования канцерогенов при высоких температурах. Подробнее, при нагревании до 200 градусов и более в растительном масле происходит образование глицидиловых эфиров из моно- и диглицеридов, которые предполагается являются канцерогенами, вызывающими рак у грызунов.
Но информации о вреде многократного использования растительного масла недостаточно из-за недостатка долгосрочных исследований на эту тему. Специалисты из США решили заполнить этот пробел и провели исследование, результаты которого показали, что повторное использование растительного масла может быть еще более опасным, чем считалось ранее. Вредные вещества начинают формироваться в масле при нагреве до 200 градусов, поэтому жарка продуктов увеличивает риск возникновения рака.
Однако опасность увеличивается после многократного использования масла, так как при этом разрушаются полезные вещества, включая антиоксиданты, а уровень вредных веществ, таких как трансжиры и пероксиды, возрастает. Использование одного и того же масла несколько раз, например, в фритюрницах, практикуется среди хозяек, а также в кафе и ресторанах по всему миру в целях экономии.
Однако результаты недавних исследований вновь подтверждают, что экономить на растительном масле не стоит. Поэтому рекомендуется использовать свежее масло для каждой жарки продуктов, чтобы минимизировать риск воздействия вредных веществ на здоровье и избежать возможных негативных последствий для организма.
В ходе проведенного исследования было использовано три группы крыс. Первой группе предоставляли обычный крысиный корм, второй группе давали пищу, обогащенную обычным растительным маслом, а третьей группе выдавали такой же корм, но обогащенный маслом после повторного использования во фритюрнице. Все три группы получали такую диету в течение 30 дней.
По завершении исследования, ученые выявили, что у животных, потреблявших повторно использованное масло, наблюдался повышенный уровень ферментов в печени. Это указывает на наличие высокого уровня воспаления и окислительного стресса в органе. Кроме того, авторы работы отметили снижение уровня транспортировки жирных кислот омега-3 к мозгу.
Подобные изменения оказали серьезное воздействие на нейродегенеративные процессы, что отразилось на структуре мозговых тканей. Более того, наблюдались признаки нейродегенерации у потомства крыс, которым не давали повторно использованное масло. После употребления корма с повторно использованным маслом, здоровье крыс значительно пострадало.
Эти результаты подчеркивают важность связи между состоянием кишечника, печени и мозга. Нарушения в работе кишечника или печени могут привести к неврологическим нарушениям в мозге. Особенно удивительным является то, что проблемы здоровья после употребления некачественного масла проявляются и у потомства.
Следовательно, можно предположить, что аналогичные процессы могут происходить у людей, потребляющих продукты, приготовленные на повторно использованном масле. Термин «нейродегенерация» обозначает гибель мозговых клеток, что приводит к потере способности к деятельности, последующей деменции и полному распаду.
Кроме вышеуказанных проблем, у крыс, которых кормили некачественным маслом, было обнаружено множество других здоровотворческих осложнений. Например, у них наблюдался повышенный уровень холестерина, а также повышенные уровни маркеров воспаления, включая С-реактивный белок (hs-CRP).
Особенно важно отметить, что hs-CRP связан с такими серьезными заболеваниями, как инсульт и инфаркт, которые являются главными причинами смерти во всем мире. Кроме того, исследователи сообщают о повреждениях клеток толстой кишки и дегенерации глиальных нейронов у крыс, которые употребляли растительное масло после многократной жарки.
Ученые не ограничились исследованиями влияния только растительного масла на здоровье. В последующих экспериментах они также исследовали воздействие глутамата натрия (E621), широко используемой пищевой добавки, на крыс. Глутамат натрия часто содержится в различных продуктах, начиная от колбасы, консервов и супов, и заканчивая кондитерскими изделиями.
Употребление этой добавки привело к дополнительным неврологическим расстройствам у грызунов. То есть состояние крыс, потреблявших продукты с повторно использованным маслом, ухудшилось.
С учетом всех этих факторов, стоит понимать, что экономия на качественном растительном масле может стоить вам здоровья и даже жизни. Также следует тщательно обдумать прежде, чем приобретать, например, жареные продукты в местах общественного питания, где часто экономят на масле, что может негативно сказаться на вашем здоровье. Подводя итог, необходимо проявлять бдительность и внимательность к качеству продуктов, которые мы употребляем, чтобы не подвергать себя риску развития опасных заболеваний и нарушений в организме.