Глютен — это комплекс белков, содержащихся в злаковых культурах, включая глиадин и глютенин. Эти белки образуют прочные водородные связи, придавая тесту эластичность, что особенно важно для хлеба и другой выпечки.
Несмотря на то что большинство людей не испытывают проблем с потреблением глютена, у некоторых могут возникать неприятные симптомы, требующие соблюдения безглютеновой диеты.
Согласно Светлане Каневской, профессору и специалисту по интегративной медицине, глютен сам по себе не является вредным, однако для людей с определёнными состояниями соблюдение диеты становится необходимым. У таких пациентов фрагменты глиадина могут проникают в кишечную стенку, вызывая аутоиммунный ответ, который приводит к тяжелому воспалению тонкого кишечника.
Это воспаление, в свою очередь, способствует атрофии кишечной стенки, что нарушает нормальные процессы усвоения питательных веществ.
В результате пищи, попадающей в организм, не удаётся усвоиться должным образом, что ведет к дефициту белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Последствия этого могут быть весьма серьезными: потеря веса, диарея, низкий рост у детей, остеопороз и даже атрофия мышц.
Таким образом, хотя глютен может быть безопасен для большинства людей, его потенциальные негативные эффекты для определённых групп населения требуют внимания и соблюдения специальных диетических рекомендаций.
Состояние нецелиакальной чувствительности к глютену проявляется желудочно-кишечными и внекишечными симптомами, которые схожи с проявлениями целиакии и аллергии на пшеницу, однако не имеют специфических иммунологических маркеров.
В отличие от целиакии, при нецелиакальной чувствительности нет тяжелых метаболических нарушений, однако качество жизни человека может значительно снижаться. Это состояние часто будет неправильно интерпретировано как синдром раздраженного кишечника.
Для диагностики необходимо провести элиминационно-провокационный тест: сначала следует исключить из рациона все продукты с глютеном на срок в один месяц, а затем вновь ввести их на три дня. Это позволяет оценить, как изменение питания влияет на самочувствие пациента.
Для истинной диагностики целиакии применяются специализированные лабораторные тесты, которые выявляют антитела и проводят генетическое тестирование.
Кроме этого, можно воспользоваться тестом «Food Xplorer» (FOX) — полуколичественным анализом на наличие специфических антител иммуноглобулина G (sIgG), включая антигены, содержащиеся в продуктах с глютеном.
Основным источником глютена является пшеница, включая такие её виды, как полба, манная крупа, спельта, фарро и камут, а также ржаная и ячневая мука, перловка, овёс и тритикале. Важно отметить, что овёс сам по себе не содержит глютена, но может быть загрязнён им в процессе обработки.
Люди, которым необходимо избегать глютен по медицинским показаниям, должны приобретать сертифицированный безглютеновый овёс. Безглютеновая диета предполагает исключение всех продуктов, содержащих глютен, включая как явные источники, так и те, в состав которых он добавляется в качестве загустителя.
Это касается различных соусов (соевый, барбекю, терияки, кремовые и т.д.), готовых мясных изделий (колбасы, сосиски), а также заменителей мяса для вегетарианцев. Потребители должны обращать внимание на маркировку «без глютена» и интересоваться составом блюд в кафе и ресторанах. Исключив глютен, важно разнообразить рацион, увеличив долю овощей, фруктов и белков для обеспечения организма необходимыми витаминами и минералами.
При приготовлении выпечки на безглютеновой муке необходимо использовать заменители, такие как ксантановая и гуаровая камедь, а также семена (подорожник, лён, чиа). Полное исключение глютена может повлечь за собой снижение поступления клетчатки и других важных микроэлементов, что особенно критично для людей с риском сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета 2 типа.
Цельные зёрна, содержащие глютен, помогают контролировать уровень холестерина и сахара в крови. Продукты, содержащие глютен, также являются источниками важных питательных веществ: витаминов группы В, железа и магния. Так что нет необходимости полностью убирать цельнозерновые продукты из рациона, если у вас нет целиакии или нецелиакальной чувствительности.
Положительным моментом перехода на безглютеновую диету является уменьшение симптомов нецелиакальной чувствительности к глютену при должной диагностике. Однако при этом высок риск дефицита витаминов и минералов. Поэтому продукты, содержащие глютен, следует заменять на более разнообразное количество овощей, фруктов и белков.
