Дровяная печь на протяжении веков была центральным элементом кулинарной культуры России, однако в последнее время её использование стало ассоциироваться с устаревшими традициями деревенской жизни. Тем не менее, в последние годы мы наблюдаем возвращение этой древней технологии в ресторанный бизнес. Печное приготовление пищи стало новым гастрономическим трендом, вызывающим интерес и восхищение среди рестораторов и гурманов.
Блюда, приготовленные в дровяной печи, обладают уникальной мягкой текстурой и глубиной вкуса, которые сложно достичь на обычной плите или в духовке. Такой метод позволяет продуктам полностью раскрыться, придавая им насыщенные ароматические нотки дыма. Однако работа с печью требует определенного мастерства: в отличие от современных конвектоматов, здесь отсутствует точная регулировка температуры.
Как отметили эксперты, печь представляет собой своего рода «живой организм», требующий внимательного подхода. «Необходимо научиться чувствовать момент, когда стоит подкинуть дров или уменьшить пламя», — подчеркнул шеф-повар ресторана русской кухни «Закрома» из Ярославля, Павел Трифонов.
Согласно точке зрения других гастрономов, использование дровяных печей – это не только дань современным модным тенденциям, но и возвращение к нашей истории и традициям. Многие из нас помнят, как наши бабушки и прабабушки готовили в печах: от хлеба до мяса, передавая эти знания из поколения в поколение. В этом контексте дровяные печи вновь становятся символом уюта и истинного вкуса, в том числе и в современных ресторанах, таких как Manul в Москве.
Современная гастрономия демонстрирует растущий интерес к «комфортной еде», которая напоминает о детстве. Этот тренд во многом вдохнòвлён возвращением к старинным методам приготовления пищи.
Использование печей позволяет готовить продукты быстро, сохраняя их сочность, а добавление дров различных пород деревьев (ольхи, дуба, берёзы, фруктовых деревьев) обогащает блюда уникальными ароматами.
Евгений Цыганов, бренд-шеф московских ресторанов Folk, Amber, ENO bistro и Padron, подчёркивает, что открытая печь в ресторане создаёт атмосферу уюта и вызывает интерес у посетителей. Огонь не только придаёт теплоту, но и представляет гастрономическое шоу, что делает процесс готовки более прозрачным и доверительным для гостей.
Растущая популярность печей в ресторанах связана с возрождением интереса к русской кухне и кулинарным традициям разных народов. Бренд-шеф из Ярославля, Трифонов, отмечает, что работа с печью позволяет создавать новые вкусовые сочетания привычных блюд, например, щей, которые традиционно готовили в его семье.
Этот возврат к корням и традициям способствует созданию более аутентичного предлагающего опыта для гостей.
Аромат томленой свинины и кислой капусты, наполняющий бабушкин дом, запомнился на всю жизнь.
В ресторане нашего собеседника, шеф-повара Шайдецкого, можно попробовать щи, приготовленные из двух видов квашеной капусты и бычьей шейки, которые томятся в печи 12 часов.
Это блюдо обладает кислым, концентрированным вкусом и высоким содержанием витаминов.
В меню ресторана также представлено другое семейное блюдо — «картовница». Сначала картофель варят в кожуре при высокой температуре, затем разминают, добавляя яйцо, соль, молоко и топленое масло.
Массу помещают в остывающую печь на час.
Шайдецкий объясняет, что оседлые народы Сибири использовали печь для выпечки, томления щей и запекания пирогов.
Мясо запекали в глине, создавая эффект печи, или коптили рыбу в закрытых ящиках, что напоминает технику горячего копчения.
После прогорания дров в русской печи остается мягкий жар, который подходит для длительного приготовления.
Например, капусту помещают в печь на ночь, что делает ее сладковатой и копченой внутри, используется для фаршировки пирожков или приготовления сорбета для винегрета.
Также шеф-повар предлагает якутскую лепешку, представляющую собой еще одно интересное печное блюдо.
На раскатанное тесто укладывается начинка из вяленого оленя и обжаренных грибов, а затем лепешка запекается в печи до золотистой корки, напитываясь тонким ароматом дыма.
Печи играют ключевую роль в приготовлении традиционных блюд татарской кухни, отличаясь от русских лишь небольшой пристройкой для казана.
Бренд-шеф ресторана татарской кухни «Умай» в Казани, Рустам Рахимов, рассказывает о важности этих традиций: «Эчпочмаки, зур-бэлиш, юка, оладьи коймак, гусь с яблоками и рыба в глиняном коконе – все эти блюда исторически готовятся в печи. Мы стараемся сохранить это наследие для будущих поколений».
В его команде есть люди, у которых бабушки продолжают готовить в печах. Рахимов заявляет, что оладьи коймак невозможно приготовить в пароконвектомате или духовом шкафу, поскольку они не обеспечивают нужную высокую температуру и аромат.
В печи тесто готовится при температуре 450 °C, что позволяет ему равномерно подрумяниваться, в отличие от другой техники.
В ресторане «Умай» популярна полбяная каша с томленой уткой. Утка сначала выдерживается в соленом растворе, затем томится с сухофруктами, а после разбирается от костей.
Замоченная полба обжаривается на топленом масле и смешивается с мясом и соком, полученным в процессе томления, что делает блюдо вкусным и насыщенным.
В итальянской кухне дровяная печь ассоциируется не только с пиццей, но и с множеством других блюд, которые получают уникальный вкус благодаря этому способу приготовления.
Бренд-шеф ресторана «Pinci» в Нижнем Новгороде, Олег Колисниченко, упоминает множество блюд, таких как дичь и охотничьи рецепты, лазанья и томленая говядина особукко. Он также выделяет популярный пирог из баклажанов а-ля «пармиджано»: приготовленный в дровяной печи, он отличается насыщенным вкусом по сравнению с запеченным в обычной духовке.
Особое внимание стоит уделить пирогу с ягненком, который является ярким примером мастерства шефа. Для его начинки используется лопатка ягненка, предварительно маринованная в кленовом сиропе с копченым растительным маслом. Мясо обжаривают с розмарином и чесноком, а затем томят в течение семи часов при низкой температуре, что позволяет сохранить его сочность.
После этого мясо запекается до золотистой корочки в печи. Крупные куски ягненка завертывают в слоеное тесто, смазывают желтком, добавляют тимьян и запекают всего 15 минут на температуре 180 °C.
Эти кулинарные техники делают начинку более пряной и пикантной, добавляя блинам ступени вкусов и глубину, что привлекает гастрономов.
В ресторане «Padron» пирог подается с пряным пюре из печеных яблок, что подчеркивает уникальность их кухни.
Бренд-шеф Цыганов объясняет, что дровяные печи являются неотъемлемой частью их гастрономии, где испанская и португальская традиции соединяются через приготовление пищи на открытом огне.
Эти печи идеальны не только для мяса и морепродуктов, но и для овощей. Например, картофель запекается до состояния угля, после чего из него извлекается мякоть, что придаёт блюдам характерный аромат.
Цыганов отмечает, что многие шеф-повара, посещая ресторан, проявляют интерес к таким печам, что говорит о значимости этого подхода в кулинарной культуре.
