Статья ознакомит вас с различными видами и сортами кофе, а также с тем, как на его вкус влияют страна-производитель, обжарка и помол. Профессиональный бариста поделится рекомендациями по выбору идеального кофе для каждого.
Кофе имеет долгую историю, начинающуюся в Эфиопии, в регионе Каффа, где пастух Калди заметил, что его козы становятся более активными после поедания ягод с кофейных деревьев. В XIII веке кофейные зерна были перенесены в Йемен, что способствовало росту их популярности. Там кофе начали выращивать в орошаемых садах и экспортировать через порт Мокко в другие регионы. Суфийские монахи использовали его, чтобы поддерживать бодрствование во время длительных молитв.
Кофе быстро вошел в культурные традиции Османской империи и распространился по всей Европе, став символом интеллектуального общения. Название напитка происходит от арабского слова «кахва», что означает «бодрость». Сегодня кофе является вторым по популярности напитком в мире после воды, и его потребление растет, достигая сотен миллионов мешков в урожайные года.
Существует множество видов кофейных растений, но в культуре выращивают лишь четыре, а на промышленных масштабах – только два. Самая распространенная разновидность - арабика, отличающаяся тонким вкусом и ароматом с фруктовыми и цветочными нотками, а также заметной кислинкой.
Кофе можно разделить на несколько основных видов, среди которых наиболее известны «Арабика» и «Робуста». «Арабика», будучи более чувствительной к условиям произрастания, предпочитает высокогорья и умеренный климат. Это делает её более дорогой в производстве, но придает кофе уникальный и богатый вкус с ярким ароматом.
В то время как «Робуста» содержит больше кофеина и имеет более крепкий вкус, она менее требовательна к условиям и более устойчива к болезням, что снижает её производственные затраты. Однако, вкус «Робусты» часто бывает горьковатым, поэтому её используют в смесях с «Арабикой» для добавления крепости.
Существуют и более редкие виды кофе с уникальными характеристиками, например, «Либерика» и «Эксцельза». «Либерика» отличается сильным ароматом, но более слабыми вкусовыми качествами — её чашка содержит меньше кофеина. Произрастает она главным образом в Африке и Юго-Восточной Азии, а деревья достигают значительных размеров. Вкус «Либерики» может включать нотки банана и пряностей.
«Эксцельза», открытая в начале XX века, известна своей фруктовостью и мягким ароматом, что делает её популярной для составления купажей. Распространены же эти виды кофе крайне редко, и попробовать их можно только в специальных кофейнях или на кофейных фермах.
Кофе представлен множеством сортов, и неспециалистам иногда сложно в них разобраться. Каждый сорт имеет свои уникальные вкусовые ноты и ароматы, что делает мир кофе интересным для изучения. Рассмотрим некоторые из самых популярных сортов:
«Эксельсо» — это нежный сорт с умеренной кислинкой и ароматом какао, который произрастает на высоких склонах Анд. Он отличается сбалансированным вкусом и легким послевкусием, что делает его частым выбором в кафе.
«Бурбон сантос» — высоко ценится за шоколадный и миндальный вкус, а также аромат. Этот дорогой сорт часто добавляют в смеси с другими сортами, чтобы усилить вкус кофе.
«Мокко» из Эфиопии характеризуется насыщенным фруктовым вкусом и пряным послевкусием. Его знают даже те, кто далек от кофейной культуры.
«Маракайбо» — элитный венесуэльский сорт, который из-за своей редкости и нот сухого вина ценится гурманами.
«Марагоджип» — известен своими крупными зернами и шоколадным вкусом без кислинки, что делает его популярным выбором.
«Медельин» — классическая арабика с мягким вкусом, сладковатым ароматом и умеренной кислинкой, идеально подходит для повседневного употребления.
«Антигуа» и «Кобано» из Гватемалы славятся своей выраженной кислинкой и обычно обжариваются до темного цвета, что придает им крепкий и насыщенный вкус.
Сбор мягких, сочных ягод с кофейных деревьев — важный этап в производстве кофе, оказывающий значительное влияние на вкус и аромат готового напитка. Существует несколько основных методов обработки ягод, каждый из которых формирует уникальные характеристики кофе.
Первый метод, натуральная обработка, способствует сохранению сладости и плотности зерен, добавляя ноты шоколада, косточковых фруктов, орехов и даже легкие алкогольные акценты. Это делает кофе богатым и многослойным по вкусу.
Во втором методе — мытой обработке — мякоть удаляется перед сушкой. Он дает более чистый кофе с легким телом и раскрывает цветочные, цитрусовые и ягодные ноты, что придает напитку яркость и свежесть.
Третий метод представляет собой промежуточный вариант. Частично оставленная мякоть сохраняет высокую сладость и среднюю плотность, а также раскрывает оттенки косточковых фруктов, цитрусов и карамели, создавая сбалансированный вкус.
Все методы обработки сопровождаются ферментацией, которая может быть аэробной или анаэробной. Фермеры экспериментируют с временем, температурой и условиями, что позволяет достигать более интересного букета вкусов. Это привносит в кофе уникальные оттенки и делает его особенно привлекательным для гурманов.
Следующий ключевой этап — обжарка, выбор которой зависит от личных предпочтений и метода заваривания. Различные степени обжарки придают кофе свои уникальные характеристики, формируя полноценный вкус напитка.
Существует несколько методов обжарки кофе, каждый из которых определяет его вкус и аромат. Светлая обжарка, проходящая при температуре 210-225 °C, подходит только для качественного зерна и раскрывает его природные вкусы, придавая напитку кислинку и легкие фруктовые ноты. В результате получается классический кофе с умеренной кислотностью, легкой шоколадной нотой и небольшой горчинкой.
Американская обжарка, как вариант средней обжарки (230-250 °C), обеспечивает сбалансированный вкус и способна маскировать недостатки кофейного зерна, что делает ее подходящей даже для менее качественных сортов.
Темная обжарка, называемая также французской или итальянской, подвергает зерна более сильной термической обработке, что создает привкус жженого сахара, но не позволяет раскрыть весь потенциал натурального аромата зерен. Эта обжарка подходит тем, кто предпочитает крепкий, горький кофе.
Что касается помола, то для френч-пресса рекомендуется крупный помол, который обеспечивает равномерное извлечение экстракта. Средний помол станет отличным выбором для кофемашин и гейзерных кофеварок, так как частицы достаточно мелкие, чтобы проходить через фильтр, но не забивают его. Мелкий помол, напоминающий речной песок, идеально подходит для приготовления кофе по-турецки или в джезве. Каждая степень помола в сочетании с выбранной обжаркой позволяет создать уникальный вкус и аромат итогового напитка.
Кофейный напиток получается насыщенным и ароматным благодаря очень мелкому помолу, похожему на пыль. Такой микс можно использовать для заваривания кофе прямо в чашке, как растворимый. Кофейная индустрия постоянно эволюционирует, предлагая новые методы приготовления и подачи кофе. Баристы создают оригинальные рецепты с различными добавками.
Эспрессо – это основа большинства кофейных напитков. Он готовится путем пропускания горячей воды под высоким давлением через молотые кофейные зерна. Этот крепкий напиток входит в состав многих популярных видов кофе.
Американо – это эспрессо с добавлением воды, что делает его менее насыщенным, но всё же сильным. Идеален для тех, кто хочет смягчить вкус эспрессо и чувствовать его уникальное послевкусие.
Капучино – это классика, состоящая из эспрессо, подогретого и вспененного молока. Этот напиток калорийный, поэтому его стоит употреблять умеренно.
Латте, в отличие от капучино, содержит больше молока и менее пенистый, что придаёт ему более мягкий вкус.
Моккачино включает в себя эспрессо, горячее молоко и шоколад (какао-порошок или сироп), подвидами которого могут быть белый, молочный или тёмный. Этот десертный напиток подают в высоких чашках.
Ристретто — это усиленная версия эспрессо, приготовленная с меньшим количеством воды, подается в маленьких чашечках. Он обеспечивает максимальную концентрацию кофеина и вкуса.
Кофе - это не просто напиток, а целая культура, состоящая из множества вариаций и способов приготовления. Одним из популярных видов является раф-кофе, который готовится на основе сливок, эспрессо и различных сиропов, таких как мед, лаванда или кокос. В меню также можно найти рафы с особыми вкусами, например, пряной тыквы и соленой карамели.
Неаполитанский кофе включает эспрессо, молоко, пышную пену и пряности, такие как корица и кардамон, что создает уникальное сочетание ароматов. В мире кофе существуют различные подходы к его приготовлению. Растворимый кофе удобен для быстрого употребления, но редко может похвастаться сложными вкусами. Напротив, процесс приготовления кофе в кофемашине или джезве требует времени, но предоставляет возможность наслаждаться настоящим ароматом и вкусом.
Некоторые предпочитают быстро заскочить в кофейню и насладиться искусством бариста, тем более что такой кофе имеет свои плюсы и минусы. Каждый выбирает свой идеальный кофе в зависимости от предпочтений и способа получения удовольствия.
Мы обратились к Даниилу Никулину, победителю отборочного этапа конкурса «Бариста года—2025», чтобы углубиться в выбор кофе. Он рекомендует учитывать основные факторы: желаемый вкус и метод приготовления. Кофе из Бразилии, Эфиопии и Колумбии обладают различными вкусовыми характеристиками. Например, бразильский кофе хорошо подойдет для любителей насыщенного шоколадно-орехового вкуса с легкой кислинкой.
Эфиопский кофе выделяется цветочным ароматом и легким телом с нотками чая и цитрусовых. Колумбийский кофе, в свою очередь, имеет фруктово-шоколадный букет с характерным запахом зеленых яблок.
При выборе способа приготовления важно учитывать обжарку: для фильтрационных методов, таких как капельная кофеварка или френч-пресс, подойдёт светлая обжарка. Для турки и гейзерных кофеварок лучше выбрать среднюю или темную обжарку.
Зерновой кофе, в отличие от молотого, дольше сохраняет свои вкусовые и ароматические качества. Молотый кофе теряет более половины аромата всего за 15 минут после помола, так как летучие соединения испаряются, а масла окисляются, меняя вкусовой профиль.
Зерновой кофе сохраняет свои свойства до месяца, достигая оптимального вкуса на 10—14 день после обжарки, поэтому рекомендуется молоть зерна сразу перед готовкой.
Кроме того, хорошее зерно является богатым источником антиоксидантов, полезных для здоровья, но в молотом кофе эти вещества сохраняются не столь эффективно. Найти свежий кофе в магазинах бывает сложно, поэтому лучше приобретать его напрямую у обжарщиков. Это гарантирует вам свежий продукт и возможность получить полную информацию о кофе.
Приготовление кофе в домашних условиях может быть гораздо разнообразнее, чем простое добавление сахара и молока. Если вы ищете нечто более уникальное и изысканное, френч-пресс станет отличным помощником. В нем можно не только заварывать кофе, но и взбивать молоко, что открывает множество возможностей для экспериментов с добавками. Рассмотрите использование различных ингредиентов — от классических сиропов до неожиданных специй или соков, чтобы создать свой уникальный авторский напиток.
Существует два основных вида кофе: арабика и робуста. Арабика известна своим фруктово-ягодно-цветочным вкусом с заметной кислинкой. В отличие от нее, робуста обладает более плотным и шоколадным вкусом с горчинкой, часто используется в смесях для достижения более низкой стоимости и плотности напитка. Также следует учитывать, что разные сорта кофе и их вкусовые характеристики могут варьироваться в зависимости от региона произрастания. Поэтому стоит пробовать различные варианты не только по описанию, но и за счет личного опыта.
Тип обжарки зерна также играет значительную роль в образовании вкуса кофе. Чем темнее обжарка, тем менее яркими становятся вкусовые ноты, и напиток становится более насыщенным. При выборе между зерновым и молотым кофе предпочтение лучше отдать зерновому, так как он дольше сохраняет свои вкусовые и полезные свойства. Молоть его рекомендуется непосредственно перед использованием для максимальной свежести.
Купите свежий кофе у компаний-обжарщиков, которые предоставляют полную информацию о происхождении зерен и методах их обработки. Так, вы сможете не только насладиться качественным напитком, но и узнать больше о том, что пьете.
