В Курском колледже коммерции, технологий и сервиса на улице Павлуновского прошла презентация старинных угощений в рамках проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию». Участником мероприятия стал врио губернатора Александр Хинштейн.
Директор колледжа Марина Хмелевская отметила, что работа по поиску забытых рецептов началась пять лет назад, когда студенты начали общаться с бабушками, которые делились семейными кулинарными традициями.
В результате этого сотрудничества было обнаружено более 200 пересекающихся блюд, которые студенты постепенно отрабатывают.
Хмелевская подчеркнула, что также важно найти исторические подтверждения существования рецептов, и в этом помогают архивы и музеи. Некоторые блюда, такие как те, что упоминаются в «Домострое», имеют корни в XVI веке.
В ходе исследований было установлено свыше 50 рецептов традиционной курской кухни, которая является синтезом юга России и Малороссии.
На дегустации участникам были предложены десять различных блюд, включая щи зелёные, жарёху из свежины и пирожное из фасоли.
Рецепт похлёбки из почек представлен в книге курской писательницы Екатерины Авдеевой. В XIX веке это блюдо широко готовилось зажиточными курянами и служило частью званых обедов.
Чаще всего похлёбку подавали с гренками и черепенником, который был традиционным гречневым хлебом. Похлёбка имеет сходство с рассольником благодаря наличию солёных огурцов, почек и картофеля.
Приготовление почек требует тщательной подготовки: их необходимо замачивать, а затем долго варить.
Кроме того, интерес представляет десерт — пирожное из фасоли, которое считается экспериментальным советским блюдом, впервые приготовленным Матрёной Матвеевной Семенихиной из села Дьяконово.
Фасоль, завезённая Петром Первым, получила распространение в России лишь в советские времена благодаря селекционерам, которые вывели сорта, подходящие для местного климата.
Для приготовления пирожного фасоль следует тщательно промыть, замочить на 10-20 часов и варить в той же воде около двух часов. После варки воду сливают, добавляют масло и сахар, а затем массу измельчают блендером.
Традиционное крестьянское блюдо — жарёха, готовилась в день забоя поросёнка, когда использовали свежую грудинку, почерёвок и сало. Жарёха подавалась с соленьем и черепенником, который выпекался в специальной посуде.
Требуха перепаренная – одно из исчезнувших блюд, рецепт которого найден в поваренной книге XIX века, написанной Екатериной Авдеевой.
Эти блюда, хоть и простые, не ставились на дворянский стол, но были оценены врио губернатора Александром Хинштейном, который оставил положительный отзыв о курской кухне.
Он подчеркнул необходимость регистрации рецептов в госорганах для защиты от плагиата. Хинштейн считает, что это часть культурного кода и идентичности региона.
Он подчеркивает уникальность и вкус представленных блюд и отмечает важность возрождения кулинарных традиций в подготовке к 1000-летию Курска.
Эти блюда могут стать основой для «гоголевского трактира», обсуждаемого с творческими союзами.
