Шарлотка из яблок – знаменитый десерт, пользующийся популярностью в России, однако актуальная версия не всегда соответствует традиционной. Газета.Ru описывает, каким образом должна выглядеть классическая шарлотка и предлагает альтернативы, созданные шеф-поварами московских ресторанов.
История шарлотки начинается в Лондоне в XIX веке, когда шеф-повар Мари Антуан Карем, работавший при императоре Александре I, создал пирог, изначально названный «Парижская шарлотка». В 1814 году, после взятия Парижа русскими войсками, он переименовал его в «charlotte russe» в честь королевы Шарлотты - увлеченной яблоками.
Изначально пирог готовился из белого хлеба и яблок, но Карем изменил рецепт, использовав бисквитное печенье и сливочный крем. В своем выдающемся сборнике рецептов русской кухни Елены Молоховец, изданном в 1901 году, также представлены различные версии шарлотки, включающие как черный, так и белый хлеб, а также ржаные и сахарные сухари. Все их следовало предварительно вымочить в растопленном масле, сахаре и специях.
Бренд-шеф ресторана «Матрешка», Влад Пискунов, находит рецепт Молоховец слишком сложным и предлагает свой упрощенный вариант, названный песочной шарлоткой.
Для приготовления теста вам понадобятся 300 г муки, 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. разрыхлителя и щепотка соли. Сначала взбейте желтки с сахаром до получения пышной массы, затем добавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешайте.
После этого добавьте муку, разрыхлитель и соль, и замесите тесто руками. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Начинка готовится из 6 крупных зеленых яблок, 150 г сахара, 1 ч. л. корицы, 15 г пектина и 80 г изюма. Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте их кубиками. Поместите яблоки в кастрюлю, добавьте сахар, изюм и корицу, и тушите на среднем огне около 10-15 минут. Если хотите, чтобы яблоки сохранили свою плотность, добавьте пектин, предварительно смешав его с небольшим количеством сахара (20-30 г).
Когда начинка остынет, достаньте тесто из холодильника на 5-10 минут, чтобы оно немного подтаяло. Раскатайте его на пергаменте или распределите руками в форме диаметром 24 см со съемным дном. Чтобы начинка не вытекала, сделайте вилкой проколы в тесте, а потом выпекайте его при 180 градусах 15-20 минут.
По готовности теста выложите начинку на корж. Для украшения используйте 2 крупных зеленых яблока, 1 ч. л. корицы, 2 ст. л. миндаля, 50 г сахара и 30 г сливочного масла. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их тонкими ломтиками, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Расположите яблоки на противне и запекайте при 160 градусах около 15-20 минут.
После того, как яблоки остынут, выложите их на приготовленный пирог. Влад Пискунов рекомендует оставить шарлотку в холодильнике на 24 часа, тогда она лучше пропитается. Перед подачей украсить пирог лепестками миндаля и сахарной пудрой, а также подать его с шариком мороженого.
Приготовление шарлотки от Алексея Разбоева займет не более часа. Вам понадобятся 5 средних яблок, желательно сорта антоновка, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 5 яиц и щепотка корицы. Яблоки очистите и нарежьте дольками, обваляйте в смеси муки с корицей. Яйца разделите на желтки и белки, взбейте их отдельно. К желткам добавьте сахар и аккуратно перемешайте, затем вмешайте просеянную муку.
Форму застелите пергаментом, положите яблоки и залейте тестом. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут. Перед подачей пирог можно украсить карамельным топпингом, миндальной стружкой и мятой.
Катерина Алексеенко предлагает немного изменить классический рецепт и приготовить шарлотку с персиками и малиной. Для этого вам понадобятся 2 яйца, стакан коричневого сахара, стакан муки, 20 г разрыхлителя теста, 20 г сливочного масла, 2 персика и горсть малины. Смешайте яйца с сахаром, постепенно добавьте муку и остальные ингредиенты.
Тесто выложите в смазанную маслом форму, поверх разместите нарезанные персики и малину, немного утопив фрукты в тесте. Выпекайте при температуре 170 градусов около 30 минут.
