Аллергия на яйца или веганская диета не должны становиться поводом отказываться от любимых блюд.
Основным моментом является выбор альтернатив, которые могут связать ингредиенты теста и сделать его более легким и воздушным.
Яичный белок играет ключевую роль в создании однородной структуры теста, особенно в бисквитах, где нужна воздушность. При взбивании яиц в тесте образуется воздух, что способствует его подъему, как, например, в случае с безе, где взбитые белки позволяют получить легкую и пористую текстуру.
Важными также являются белки и желтки, обеспечивающие стабильную структуру выпечки: белки сворачиваются при нагревании, придавая прочность, а желтки добавляют жир и влагу, что делает выпечку мягкой и предотвращает ее пересыхание. Желтки также усиливают вкус и аромат изделий, добавляя приятный желтоватый оттенок.
Лецитин, содержащийся в яйцах, выполняет функцию эмульгатора, улучшая смешивание жиров и воды, что в итоге влияет на текстуру теста.
Люди на веганской диете избегают яиц, так как они являются продуктом животного происхождения. Тех, кто следит за уровнем холестерина, может также интересовать замена яиц, так как желтки содержат его в значительных количествах.
Замена яиц может быть вызвана практическими соображениями, такими как экономия при частом приготовлении выпечки в больших объемах, или стремлением к экспериментам с различными заменителями для улучшения текстуры, вкуса и питательной ценности выпечки.
При выборе замены яиц в выпечке учитывайте свои цели и предпочтения. Экспериментируя с различными альтернативами, вы сможете определить оптимальный вариант для себя. Для удобства, ниже указаны равнозначные замены для одного яйца категории С1 или СО.
Первый вариант - смешать одну столовую ложку семян льна с тремя столовыми ложками воды. Эта смесь практически не изменит вкус и цвет вашей выпечки. Она отлично подходит в качестве связующего компонента для кексов, печенья и хлеба.
Если вы предпочитаете фруктовые заменители, используйте половину спелого банана, предварительно измельчив его на вилке или в блендере. Максим Каплунов подчеркивает, что такое пюре добавит выпечке влажности и сладости, что делает его идеальным для десертов. Для замены одного яйца достаточно четверти стакана бананового пюре.
Также подойдет яблочное пюре, которое влияет на вкус теста и добавляет влажность, идеально для фруктовых пирогов. Дополнительно, 60 г взбитого сыра можно использовать в плотных десертах, например, чизкейках.
Соединение одной столовой ложки крахмала с двумя столовыми ложками воды также является хорошей заменой. Этот ингредиент подходит для блинов и вафель, помогает сохранить эластичность теста, но может снизить воздушность выпечки.
Чтобы использовать сухой крахмал, вам понадобятся две столовые ложки, что также обеспечит хорошую текстуру изделий.
Для приготовления замены яиц в выпечке используются различные продукты, которые могут помочь сохранить текстуру и влажность теста. Наиболее нейтральные по вкусу и цвету варианты — это пюре из кабачков, авокадо или тыквы. Четверть стакана такого пюре не только добавляет увлажнённость, но и полезные вещества. Однако стоит учитывать, что тыквенное пюре может изменить цвет и вкус блюда.
При добавлении в тесто чайной ложки соды вместе со столовой ложкой уксуса, можно добиться более воздушной структуры, что особенно полезно для бисквитов и маффинов. Также можно использовать чайную ложку разрыхлителя, смешанную с столовой ложкой воды и растительного масла, что не повлияет на вкусовые качества готовых изделий.
Интересной альтернативой является аквафаба, вязкая жидкость, оставшаяся после варки бобовых, которая легко взбивается и может заменить одно яйцо тремя столовыми ложками. Она подходит для меренги и кремов. Другой вариант — это измельчённые овсяные хлопья, залитые горячей водой, которые действуют как связующее вещество, особенно хорошо подходят для блинов и оладий.
При выборе замены важно понимать, какую роль играют яйца в конкретном рецепте. В бисквитах они действуют как разрыхлитель, в печенье — как связывающий агент, а в кексах — как увлажнитель. Осознание этих функций помогает правильно подбирать альтернативы в зависимости от требований рецепта. Однако в некоторых случаях, например, в бесе и суфле, замена яйца может быть сложной из-за уникальной структуры этого продукта.
Выпекание без яиц возможно, и для большинства видов домашней выпечки можно найти подходящие заменители.
Важно помнить, что чрезмерное количество заменителей, таких как яблочное пюре или банан, может негативно сказаться на текстуре, делая выпечку слишком плотной или влажной.
Начинайте с небольших дозировок и экспериментируйте с комбинациями. Например, когда требуется как разрыхление, так и увлажнение, сочетание соды и яблочного пюре будет удачным вариантом.
Обратите внимание, что время выпечки может измениться: без яиц блюда могут готовиться быстрее или медленнее, поэтому рекомендуется проверять готовность шпажкой, чтобы избежать пересушивания.
Для хрустящей корочки добавьте немного кукурузного крахмала в тесто.
Вместо яичных желтков, которые обеспечивают влажность, можно использовать 30-40 мл растительного масла, предпочтительно нейтральных видов, чтобы не изменять вкус выпечки. Также подойдут 60 мл йогурта или сметаны.
Для блинов хорошо работают овсяные хлопья: одна чайная ложка на столовую ложку сметаны или кефира.
Поскольку рецепты разные, количество заменителей может варьироваться. Начните с предложенных значений, но не бойтесь корректировать в зависимости от консистенции теста.
Можете смешивать разные варианты, например, объединение бананового пюре и соды обеспечит и связующее действие, и разрыхление сразу.
