Приготовление настоящего ароматного узбекского плова в домашних условиях — задача непростая. Существует множество нюансов: от выбора посуды до подбора риса и специй, которые играют ключевую роль для того, чтобы блюдо получилось именно пловом, а не рисовой кашей с мясом.
Как отмечает шеф-повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов в беседе с «Лентой.ру», классический плов является основой восточной кухни, чаще всего его готовят с бараниной или говядиной.
Разнообразие пловных рецептов впечатляет, но основа остается неизменной. Важным аспектом является выбор жира — традиционно используется курдючное сало, что придаёт блюду характерный вкус. Ключевым ингредиентом плова является рис, причем предпочтителен сорт девзира. Этот слабо шлифованный белый рис не разваривается и сохраняет свою рассыпчатость.
Для узбекского плова критично также правильно нарезать овощи: морковь лучше нарезать крупной соломкой, а лук — крупными перьями.
Приготовление начинается с обжаривания и тушения зирвака — смеси мяса и овощей. Рис добавляется позже, когда зирвак уже готов. Этот метод позволяет варить рис отдельно в большом количестве воды, что сохраняет его рассыпчатую текстуру и позволяет ему впитать насыщенный мясной вкус уже в самом конце приготовления.
Такой подход делает узбекский плов уникальным и ароматным, и каждая деталь важна для достижения идеального результата.
Плов, о котором идет речь, отличается своими особыми ингредиентами, такими как сухофрукты - курага, изюм и чернослив. Эти компоненты придают блюду сладковатый вкус и делают его более пикантным.
В Самарканде для приготовления плова часто используется нут, который предварительно замачивают. Таджикский вариант плова, в свою очередь, примечателен разнообразием специй и трав, таких как базилик и мята, с добавлением нута.
Для туркменского плова важен выбор мяса, которое чаще всего представлено бараниной или верблюжатиной, готовящейся на растительном масле с добавлением животного жира.
Сардор Марипов поделился классическим рецептом узбекского плова, который передается из поколения в поколение. По его словам, именно так плов готовил его прадед, и это блюдо стало традицией для праздничных застолий.
Первым шагом в приготовлении является промывание риса холодной водой до полной прозрачности воды, что позволяет удалить лишний крахмал и избежать слипания рисинок.
Следующий этап — поджарка мяса. Как только масло станет горячим, мясо нужно обжарить до золотистой корочки, затем добавить морковь и продолжать жарить, помешивая, около 10 минут.
После этого готовится зирvak: добавляется вода, чтобы она поднималась над мясом и овощами на 1-2 сантиметра.
Не забудьте добавить головку чеснока, соль, барбарис и красный перец. Зиру следует растереть между ладонями перед добавлением, чтобы раскрыть ее вкус и аромат.
В конце, увеличив огонь, доведите плов до кипения. Этот процесс является ключевым для достижения насыщенного вкуса традиционного узбекского плова.
После того как вода впитается, образуется характерная корочка на поверхности риса. Чтобы обеспечить равномерный выход пара, углубите рис деревянной ложкой. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на 20-25 минут для томления. Затем снимите крышку и аккуратно перемешайте плов.
Готовое блюдо можно выложить на большой поднос и украсить целой головкой чеснока, а также свежей зеленью — кинзой или петрушкой.
Шеф-повар Константин Ивлев предлагает интересный рецепт, который сочетает в себе традиции Кавказа и Центральной Азии. Начните с жарки хорошо прожаренного мяса, затем переложите его в отдельную посуду. В оставшемся жиру обжарьте лук до золотистого цвета, после чего добавьте нарезанную соломкой морковь и продолжайте жарить ещё 5 минут.
Затем верните мясо в сковороду и добавьте рис и специи по вкусу. Все тщательно перемешайте. Налейте воду так, чтобы она находилась на три сантиметра выше уровня риса. Посолите и добавьте разрезанные пополам головки чеснока.
Особенностью этого рецепта является использование нескольких видов масла (льняного, хлопкового и подсолнечного) и добавление курдючного жира, что придаёт блюду насыщенность и традиционный вкус.
Для рецепта вам потребуется: по одной столовой ложке каждого масла, три моркови (красной и жёлтой), нарезанная крупными кубиками баранина, а также мелко нарезанный лук в виде полукольцев.
Для приготовления плова начните с подготовки ингредиентов. Если мясо больших размеров, его лучше нарезать пополам или на четвертинки. Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте мясо до золотистой корочки. Затем добавьте нарезанный лук и продолжайте жарить до его мягкости и прозрачности.
После этого тщательно промойте рис в холодной воде, чтобы избавиться от излишков крахмала, и выложите его поверх мяса и лука, разровняв поверхность. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис примерно на сантиметр. В центр плова вставьте неразрезанную головку чеснока.
Доведите плов до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой около 20-25 минут, пока вода не впитается. Для тех, кто страдает сахарным диабетом, классический белый рис не подойдет. Вместо него можно использовать бурый рис или булгур, что не снижает качества блюда.
Для приготовления куриного плова нарежьте куриную грудку на небольшие кусочки, натрите морковь на крупной терке, а лук мелко нарежьте. На сковороде с оливковым маслом обжарьте куриное филе до золотистой корочки. После этого добавьте лук и чеснок, продолжая пассеровать до прозрачности лука.
Затем положите бурый рис или булгур, добавьте специи и обжаривайте вместе с овощами и мясом в течение 5-10 минут, чтобы крупа впитала ароматы. Разровняйте поверхность риса или булгура и залейте водой так, чтобы она поднималась над ними на 1,5-2 сантиметра. Уменьшите огонь и варите от 40 минут до часа, до готовности крупы. Настоящий плов желательно готовить в чугунном или алюминиевом казане, что позволяет достичь наилучшего результата.
Выбор правильной посуды является ключевым фактором для успешного приготовления плова. Рекомендуется использовать посуду с толстыми стенками, которая равномерно распределяет тепло и удерживает нужную температуру. В отличие от обычных сковород или кастрюль, такие варианты обеспечивают правильную консистенцию риса, избегая его разваривания.
Как отметил Руслан Италмазов, в крайних случаях плов можно приготовить и в мультиварке, что удобно для занятых хозяек. Однако именно от выбора риса зависит успех блюда: для плова лучше использовать длиннозернистые сорта, такие как девзира, басмати или жасмин, так как они не содержат избыточного крахмала, который делает рис вязким.
Кроме того, важно тщательно промывать рис, чтобы удалить лишний крахмал – это сохранит его рассыпчатость. Во время приготовления не следует перемешивать плов после добавления воды, чтобы зерна не повредились. И конечно, плов нельзя представить без специй, особенно зиры, которая придаёт блюду характерный восточный аромат.
