Несмотря на разнообразие современных десертов, классические рецепты, такие как торт «Наполеон», сохраняют свою популярность. Этот сладкий шедевр символизирует роскошь и утонченность, и его происхождение окутано множеством легенд.
Одна из самых известных версий утверждает, что торт был впервые создан при дворе Николая II в честь столетия победы в войне 1812 года. Десерт подавали в виде небольших пирожных с заварным кремом и слоеным тестом, украшенных крошкой, которая напоминала снег, а форма треугольников ассоциировалась с треуголкой Наполеона Бонапарта.
Название «Наполеон» было выбрано не случайно, так как российская версия рецепта восходит к французскому Mille-feuille, который разработал знаменитый кондитер Мари-Антуан Карем в XIX веке. Этот экземпляр, буквально переводящийся как «тысяча слоев», был адаптирован и в России.
Карем, удостоенный титула «императора поваров», считался авторитетом в кулинарии и настаивал на особой технологии приготовления десертов, используя только воду и хлебопекарную муку для теста. Таким образом, торт «Наполеон» стал не только вкусным лакомством, но и частью кулинарной истории, соединяющей кухни двух стран.
Торт «Наполен» известен благодаря своей уникальной рецептуре, состоящей из 729 слоев. Эта изысканная выпечка была впервые привезена в Россию в 1819 году князем Багратионом, который обновил кухню страны, внеся европейские элементы и подчеркивая важность точного соблюдения рецептов.
Существует легенда, что первая версия этого десерта появилась еще в 1645 году благодаря французскому кондитеру Клавдию Геле. Его популярность быстро возросла, и рецепт был украден шпионов из Неаполя. В Италии коржи начали пропитывать заварным кремом, и торт стал называться «Napolitano». Есть версия, что название связано с итальянским культурным наследием, и этот десерт снова вернулся во Францию в виде «Королевской галеты».
Торт попал в Россию через французских эмигрантов, бежавших в период Великой Французской революции. Важно отметить, что десерт также известен в других странах как неаполитанское изобретение.
Существует несколько мифов о происхождении торта, один из самых популярных связан с Наполеоном Бонапартом. По легенде, он вскоре оказал влияние на создание рецепта, когда, флиртуя с одной из фрейлин своей жены Жозефины, объяснял ей детали приготовления этого торта. На следующий день его лакомство стало настоящим кулинарным открытием.
Существует несколько версий о происхождении знаменитого торта «Наполеон». Одни утверждают, что император сам создал оригинальный рецепт, в то время как другие настаивают на том, что кондитер адаптировал классический «мильфей», добавив заварной крем и украсив его взбитыми сливками и клубникой.
Согласно одной из теорий, торт был назван в честь Наполеона Бонапарта, так как он был ярым поклонником классического «мильфея». Ещё одна версия гласит, что император съел слишком много своих любимых пирожных перед битвой при Ватерлоо, что привело к его поражению.
Несмотря на разногласия относительно происхождения, десерт стал символом эпохи Наполеона и прочно ассоциируется с его именем. Современный «Наполеон» представляет собой многослойный торт, основанный на рецепте «мильфея», но с отличиями. В отличие от «мильфея», где коржи не пропитываются кремом и остаются хрустящими, в «Наполеоне» слои теста обильно пропитываются кремом, что придаёт ему более нежный и гладкий вкус.
Если коржи «мильфея» становятся мягкими и теряют хруст, они считаются испорченными, и поэтому иногда «Наполеон» в шутку называют испорченным «мильфеем».
Исторически «мильфей» имеет тоже интересное происхождение. Первые упоминания о нём встречаются в кулинарной книге 1733 года, написанной французом Винсентом Ла Шапелем. Интересно, что в XVIII веке «мильфей» готовился с джемами и вареньем, что отличает его от современных традиций.
Таким образом, «Наполеон» стал не только знаменитым десертом, но и предметом кулинарных обсуждений, перемежая свою историю с историей одного из самых известных императоров.
Лакомство, впервые описанное французским поваром Меноном в 1749 году, пользуется популярностью и сегодня. Его изготавливают из слоеного теста, которое разделяют на пять кружков одинакового размера. В одном из коржей вырезают отверстие в форме рыцарского креста, после чего коржи запекают и укладывают друг на друга, промазывая джемом между слоями.
Завершает приготовление глазурь, которой покрывают торт с обеих сторон, после чего его украшают ягодным желе из красной смородины, засахаренными кусочками лимонной цедры и свежими фисташками.
Создателем более традиционного варианта торта считается шеф-повар Урбен Дюбуа, который внес значительный вклад в развитие классической французской кухни. За свою карьеру он работал поваром у многих знатных людей и путешествовал по Европе.
В 1856 году Дюбуа вместе с Эмилем Бернаром опубликовали массивное кулинарное произведение под названием «Классическая кухня», содержавшее различные версии изготовления мильфея — от флорентийского до венецианского и французского.
Во втором томе «Классической кухни» представлен исторический неаполитанский рецепт, в котором слои теста пропитываются абрикосовым мармеладом и покрываются королевской глазурью. Это лакомство дополняется кремом шантийи и шариком мороженого, а для украшения используются марципаны.
К 1856 году название «мильфея» практически вышло из употребления, однако в начале XIX века это пирожное было весьма популярным наряду с другими неаполитанскими десертами, которые затем стали известны как «наполеоновские».
Современный вариант «мильфея» включает большое количество слоев — их может быть более 2000. Для приготовления такого тонкого теста, похожего на лепестки, его предварительно охлаждают и многократно раскатывают. Чем больше раз этот процесс повторяется, тем тоньше получается тесто и больше слоев можно добиться.
Хотя в рецептах XVIII века название «мильфей» не встречается, кондитерские Парижа во время правления Наполеона предлагали аналогичный десерт. В XIX веке рецепты разнообразились, включая джем и баварский крем, как описал кондитер Урбан Дюбуа в 1876 году.
Классический рецепт «мильфея» позволяет создавать различные десерты. Коржи можно пропитывать не только заварным кремом, но и фруктовыми джемами или добавлять соленую карамель. В качестве украшения подходят свежие ягоды или марципан, что делает это лакомство еще более привлекательным.
При приготовлении десертов с коржами использование ягод в начинке не рекомендуется, поскольку это может adversely повлиять на текстуру торта.
В Советском Союзе популярность тортов сохранялась, однако из-за нехватки некоторых продуктов их ингредиенты часто заменяли. Вместо сливочного масла зачастую использовали маргарин, а для крема – сгущенное молоко. Такой подход изменяет классический рецепт, но может привести к все тому же вкусному результату.
Для достижения нежной текстуры коржей важно, чтобы в тесте содержалось не менее 50% жира, будь то сливочное масло или маргарин. Увеличение количества масла делает коржи более мягкими и придаёт им сливочный вкус. Кроме того, в тесто надо обязательно добавить кислоты — уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, которые помогут уменьшить клейкость и сделают тесто более рассыпчатым.
Вместо этих ингредиентов можно использовать водку или сметану. Для влагосодержания в тесто добавляют воду, яйца или немного сметаны. Все составляющие должны быть холодными, а готовое тесто желательно охладить в холодильнике на полчаса, чтобы оно стало более воздушным и хрустящим.
В традиционном рецепте тесто замешивается вручную, без готовых слоёв. Это придаёт десерту особую нежность и вкус, с тонкими коржами и заварным кремом.
Масло для крема целесообразно достать заранее, чтобы оно стало мягким при комнатной температуре. Приготовление начинается с просеивания муки на столе или разделочной доске, затем к ней добавляют масло и тщательно его рубят ножом.
Для подготовки теста начните с формирования горки из муки, созданной в центре ямки для жидкой смеси. В отдельном стакане разбейте одно яйцо, добавьте питьевую воду до отметки двух третей, посолите, влейте немного лимонного сока и тщательно перемешайте.
Эту яичную смесь влейте в углубление в тесте. Затем быстро замесите тесто руками на столе до получения однородной массы. Заверните тесто в пленку и поместите в холодильник на полчаса — это облегчит раскатку.
По истечении времени извлеките тесто и сформируйте из него колбаску, нарезая на 12 равных частей. Каждую порцию скатайте в шарик и раскатайте один из них до толщины около 1 мм. Используйте крышку кастрюли или большую тарелку, чтобы вырезать кружок из теста, который затем разложите на листе пергамента и ставьте в разогретую духовку. Выпекайте коржи 3-5 минут, ориентируясь на мощность своей духовки, так как они подрумяниваются довольно быстро.
Пока коржи находятся в духовке, займитесь приготовлением крема. В небольшой кастрюле смешайте муку, сахар, ванилин и яйца, тщательно перемешивая. Постепенно влейте молоко, чтобы избежать образования комочков. Поместите кастрюлю на маленький огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения. Как только крем начнет густеть, снимите с плиты.
Собирая торт, подготовьте блюдо с двумя листами пергамента для защиты от крошек. Уложите первый корж и равномерно распределите на нем 2-3 ложки крема, отложив немного для боковых сторон. Уложите второй корж и повторите процесс с кремом, продолжая до верхнего слоя. Не забудьте покрыть последний корж кремом и уберите торт в холодильник на 10 часов для пропитки.
После этого доведите до готовности, смазав боковые стороны оставшимся кремом и обсыпав крошкой от теста. Упрощая процесс уборки, аккуратно извлеките пергамент, натянув его в разные стороны, чтобы удалить лишние крошки.
