На Масленицу на Руси традиционно подавали блины, хотя эта выпечка стала популярной далеко не сразу. Блины, как способ приготовления, известны с античных времен и были традиционным блюдом не только в Риме или Греции, но и в Древнем Египте.
В России они начали набирать популярность гораздо позже, особенно в XIV-XVII веках, но изначально не связывались с праздником Масленицы. Согласно записи Николая Костомарова, даже после крещения Руси блины не были обязательным атрибутом Масленицы, так как праздничными угощениями считались пироги и хворост.
Примечательно, что первые упоминания о блинах в контексте Масленичных гуляний появились только в XVI веке. Прежде всего на сырной неделе хозяйки готовили разнообразные блюда, включая рыбу и пироги, а блины в меню были далеко не у всех.
В описании обычаев крестьян Ярославской губернии 1849 года говорится о большом количестве блюд, которые готовились на праздники, включая пряженцы, которые пекли с разными начинками.
Интересно, что в XIX веке кулинары внесли изменения в рецептуру, что сделало блины еще более разнообразными и популярными. С тех пор блины начали считать символом Масленицы, наравне с икрой и другими деликатесами, что способствовало формированию современных традиций празднования.
Известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева акцентирует внимание на пряженцах (жареных пирожках) и хворосте, которые традиционно готовились на Масленицу в Сибири. Празднование весны и угощение стали важными аспектами у многих народов.
С приходом христианства традиция приготовления блинов была интегрирована в празднование Масленицы, что также верно для Руси. Вопрос о том, с чем ассоциировались блины у наших предков, вызывает споры, так как многие предположения трудно подтвердить историческими источниками.
Однако, со временем блины стали частью повседневного рациона, и их приготовление на ужин стало обычным для семей, даже в небогатых домах. Блины означают не только пищу, но и утраченные традиции и обычаи.
Николай Костомаров отмечает, что даже дворяне, испытывая голод, должны были приносить пироги и оладьи, чтобы не вызывать презрения со стороны простых людей.
Интересно, что под термином «красная икра» в России подразумевались не только икры дальневосточных лососевых, но и более доступные варианты, такие как икра сигов и судаков. Это делает красную икру демократичным блюдом, в отличие от черной икры осетровых.
Упоминания о крестьянах, которые смазывали тележные оси стерляжьей икрой, остаются обманчивым фольклором, далеким от реальности.
В России икра щуки или окуня долгое время считалась деликатесом, особенно во время праздников. Петр I, например, в Масленицу 1722 года наслаждался этими икрами на площади в Москве, на глазах у народа, запивая анисовкой и уплетая блины в компании гвардейцев.
Это свидетельствует о глубоком уважении к традициям, о чем упоминал и Пушкин, описывая русские блины как неотъемлемую часть праздников. Поэт, известный своей страстью к кулинарии, отмечал особые свекольные блины, которые пользовались его особым уважением.
Кулинарные традиции в России варьируются по регионам: в Центральной России готовят гречневые блины, на Северо-Западе пшеничные с начинкой, а в Сибири тонкие и «прозрачные» блинчики. Особенно интересны блины с припеком, о которых писал кулинар Екатерина Авдеева в XIX веке, добавляя, что их можно подавать с яйцами, творогом или жареным луком.
Один из старинных видов русских блинов — котлома, что имеет тюркское происхождение. В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) можно найти упоминания о рецепте котломы с мукой, медом и яйцами.
Современные русские блины продолжают развиваться, впитывая элементы новых кулинарных традиций, и остаются актуальными и популярными на протяжении веков.
Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже вносит изменения в традиционные рецепты, предлагая добавлять в тесто для оладий немного сладкого рома, если оно очень густое. Если тесто слишком жидкое, рекомендуется добавить тертый белый хлеб.
Символизируя изящную кулинарию, Игнатий Радецкий в 1862 году в своем произведении «Санкт-Петербургская кухня» предлагает интересный вариант рисовых блинов с пармезаном. Он советует наливать тесто очень тонким слоем, посыпать тертым пармезаном и запекать в печи. После готовности блинов первую порцию смазывают маслом и снова посыпают пармезаном, складывая их друг на друга, чтобы они соединялись.
Несмотря на свою простоту, приготовление блинов требует внимания к нескольким ключевым моментам. Важно правильно подобрать консистенцию теста: оно должно быть средней густоты, напоминая кефир или жидкую сметану.
Кроме того, необходимо учитывать температуру сковороды: капельки воды, брошенные на нее, должны быстро испаряться. Также следует избегать чрезмерного количества масла, чтобы тесто не раскатывалось, а быстро закреплялось на поверхности сковороды. Для выпекания толстых блинов рекомендуется использовать крышку, чтобы обеспечить равномерный прогрев как сверху, так и снизу. Сковороду стоит разогревать вместе с крышкой, чтобы избежать конденсата.
Для приготовления 10-12 блинов понадобится: 1 литр кефира или простокваши, 500 граммов муки, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, а также сливочное масло для смазывания блинов и жир для сковороды (можно использовать растительное масло или кусочек свиного сала).
Для приготовления пышных блинов потребуется разогреть кефир (или простоквашу) с добавлением сахара, соли и лимонной кислоты до температуры около 40 градусов. Важно хорошенько размешать смесь, чтобы сахар полностью растворился. Лимонная кислота необходима, так как она реагирует с содой, что делает блины более воздушными и вкусными.
В глубокой посуде смешать муку, влить половину кефира и перемешать. Затем добавить яйца и постепенно вливать оставшийся кефир до достижения консистенции жидкой сметаны (примерно 10% жирности). Если тесто будет слишком жидким, блины не поднимутся, а если слишком густым, то получатся оладьи.
Также для более богатого вкуса можно использовать сливки. Для этого нужно взять 350 мл сливок 20% жирности и 140-150 граммов пшеничной муки, добавить 2 ст. л. сахара и 3 яйца, а также щепотку соли и 4 ст. л. кокосовой стружки. Постепенно влить сливки и тщательно размешать, избегая образования комков, но не переусердствуя с взбиванием, иначе блины станут жесткими.
Если хотите использовать дрожжевое тесто, понадобятся 1 стакан гречневой муки и 1 стакан пшеничной муки, 4 стакана молока, 18 граммов свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли и 4 ч. ложки сахара. Дрожжи разводят в ¼ стакана теплого молока, после чего добавляют к гречневой муке и оставляют на 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют пшеничную муку, оставшееся молоко и взбитые яйца, перемешивают и вновь накрывают на 2 часа для подъема.
Такой подход к приготовлению блинов выведет ваши кулинарные навыки на новый уровень.
