На Масленицу традиционно пекут блины, но их истоки и ассоциации с этим праздником интересны и многогранны.
Блины не являются исключительно русским изобретением — их готовили в Древнем Египте, Греции и Риме, и этот способ приготовления теста известен уже несколько тысяч лет.
Хотя в России блины стали особенно популярными, они не всегда ассоциировались с Масленицей. До XVI века нет подтверждений, что блины были обязательной частью праздничного стола. На протяжении веков символом Масленицы были не блины, а пироги с сыром и хворосты.
Известный историк Николай Костомаров подчеркивает, что в XVI-XVII веках блинные традиции на Масленицу не были распространены повсеместно. Мало того, такие известные кулинарные руководства, как «Домострой» и «Роспись царским кушаньям», не упоминают о блинах в контексте Масленицы.
В 1849 году хозяйки Ярославской губернии готовили разнообразные блюда, включая вареную рыбу и пироги, а блины лишь иногда входили в меню. Поэтому блины с икрой на Масленицу — это результат кулинарной эволюции и изменений, произошедших с течением времени.
Об этом подробнее рассказывают писатели и кулинары, подчеркивая, как менялся рецепт и подача этих традиционных блюд на протяжении веков.
В XIX веке известная русская кулинарка Екатерина Авдеева делает акцент на пряженцах и хворосте, популярное угощение в Сибири на Масленицу.
С приходом христианства традиция приготовления блинов была перенесена на празднование Масленицы, связывая её с приходом весны. Хотя современные исследования о том, с чем именно ассоциировались блины в прошлом, имеют много недоказанных теорий, можно с уверенностью сказать, что со временем блины стали частью повседневного рациона, даже в бедных семьях XIX века.
Это знакомая еда, но также символизирует утраченные традиции и обычаи. Например, Николай Костомаров описывает, как дворяне, несмотря на свои трудности, должны были приносить пироги и оладьи на встречи с приказным людом, чтобы избежать осуждения.
Что касается красной икры, то в прошлом это понятие охватывало не только икру дальневосточных лососей, которая появилась позже, но и икру более привычных для русских видов рыбы, таких как сиг, судак и корюшка. Это блюдо было доступнее черной икры, и, несмотря на романтические мифы о богатстве крестьян, их взаимоотношения с деликатесами оставались более приземленными.
В России икра щуки или окуня всегда считалась желанным деликатесом, особенно в праздничные дни. Например, Петр I в Масленицу 1722 года наслаждался икорной массой на площади у Красных ворот, что свидетельствует о популярности этого угощения.
Пушкин, в свою очередь, отразил свою любовь к блинам в своих произведениях, подчеркивая, что на Масленицу они были неотъемлемой частью традиционного стола. По рассказам, поэт особенно предпочитал свекольные блины, приготовленные с добавлением свекольного сока.
Блины в России разнообразны и варьируются в зависимости от региона. В Центральной России традиционно печут гречневые блины, на Северо-Западе делают пшеничные, а в Сибири популярны тонкие, почти прозрачные блинчики.
Блины с припеком также имеют свою историю, и кулинар Екатерина Авдеева в XIX веке описывала, как их можно обсыпать яйцами, творогом или жареным луком в постные дни.
Одним из старейших видов блинов является котлома, название которого явно связано с тюркскими корнями. В историческом источнике «Роспись царским кушаньям» упоминаются рецепты с достаточно сложными ингредиентами, такими как большая порция муки, яйца и масло, что указывает на значимость этого блюда в кулинарной культуре.
Важно отметить, что блины не являются статическим блюдом. С течением времени они развивались, впитывая элементы современных кулинарных традиций, что делает их актуальными и любимыми в любой эпохе.
Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) предложил интересный вариант рецепта оладий, добавляя немного сладкого рома для разбавления густого теста, в то время как, если тесто жидкое, следует добавить тертый белый хлеб.
Символом изысканной кулинарии является Игнатий Радецкий, который в 1862 году опубликовал «Санкт-Петербургскую кухню», где описаны блины рисовые с пармезаном. Он советует наливать тесто максимально тонко, посыпать тертым сыром и запекать, смазывая готовые блины маслом и снова посыпая пармезаном.
Хотя блины по своей сути просты, при их приготовлении следует учитывать множество нюансов. Важнейшими аспектами являются консистенция теста, которая должна напоминать смесь кефира и жидкой сметаны, а также правильная температура сковороды — капельки воды должны моментально вскипать на горячей поверхности. Также нельзя переусердствовать с маслом: избыток может помешать тесту быстро схватываться. Для толстых блинов рекомендуется использовать крышку, так как это позволяет равномерно прогреть их как снизу, так и сверху.
Для приготовления 10-12 блинов потребуются: 1 литр кефира или простокваши, 500 граммов муки, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, пол чайной ложки соли, треть чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, сливочное масло для смазывания блинов, а также растительное масло или кусочек свиного сала для смазывания сковороды.
Для приготовления блинов начните с разогрева кефира или простокваши до 40 градусов, добавляя сахар, соль и лимонную кислоту. Это важно для полного взаимодействия между содой и кислотой, что сделает блины более пышными.
В отдельной миске насыпьте муку и влейте половину кефира, тщательно перемешивая. Затем добавьте яйца и постепенно влейте оставшийся кефир до достижения консистенции жидкой сметаны. Избегайте слишком жидкого теста, оно не даст нужной пышности, а слишком густое напоминать оладьи.
Кроме того, можете использовать 350 мл сливок 20% жирности, 140-150 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, щепотку соли и 4 ст. л. кокосовой стружки. Постепенно добавляйте сливки и аккуратно мешайте, чтобы избежать образования комков.
Если вы хотите экспериментировать с гречневыми блинами, смешайте 1 стакан гречневой муки с 1 стаканом пшеничной, добавьте 4 стакана молока, 18 г свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли и 4 ч. ложки сахара. Дрожжи растворите в ¼ стакана теплого молока, смешайте с гречневой мукой и дайте подняться в течение 2 часов. После этого добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и оставьте ещё на 2 часа.
Также не забывайте о масле для смазывания горячих блинов, чтобы они не прилипали к сковороде.
