Темперирование шоколада является важным процессом в кулинарии, который позволяет создавать различные кондитерские изделия, такие как сладости, фигурки и декоративные элементы. Этот метод обеспечивает, чтобы масло какао приняло стабильную кристаллическую форму, что делает шоколад быстро застывающим, придаёт ему глянцевый блеск и предотвращает таяние в руках. Правильно темперированный шоколад должен иметь однородную поверхность, свободную от жирового и сахарного налёта.
Хотя темперирование можно проводить в домашних условиях, важно использовать качественные ингредиенты. Для того чтобы успешно выполнить эту задачу, шоколад лучше всего растапливать на водяной бане или в микроволновой печи, поддерживая необходимую температуру.
Для тёмного шоколада оптимальные температуры составляют: нагрев до 46-49°C, охлаждение до 26-28°C и повторный нагрев до 30-32°C. Молочный и белый шоколад требуют немного других условий: их следует нагревать до 43-46°C, охлаждать до 25-26°C и снова нагревать до 29-30°C.
Существует несколько методов темперирования, что позволяет выбирать наиболее подходящий способ в зависимости от условий. Например, для профессиональных кухонь может быть использован «мармит» — специализированное устройство, которое контролирует подогрев шоколада и предотвращает его перегрев. Использование таких приспособлений значительно облегчает процесс и обеспечивает более качественный результат.
Темперирование шоколада в домашних условиях требует подходящего метода. Наиболее удобным способом является использование микроволновой печи, что идеально подходит для небольших порций шоколада.
Начните с деления шоколада на две части в соотношении 70:30. Большую часть поместите в пластиковую или стеклянную миску и растопите в микроволновке, используя импульсы по 15-30 секунд на средней мощности.
После каждого этапа извлекайте миску и тщательно перемешивайте шоколад, пока не растопятся все кусочки. Необходимо продолжать растапливание до полного исчезновения кристаллов какао-масла. Затем добавьте оставшуюся часть шоколада и перемешивайте до достижения рабочей температуры 31-34°C, в зависимости от типа изделия. Для контроля температуры используйте термометр.
Если у вас нет микроволновки, можно применить водяную баню. Наполните кастрюлю водой наполовину, доведите до кипения, и затем погрузите миску с шоколадом. Важно регулярно перемешивать массу и следить за температурой, чтобы избежать перегрева.
Недостаток перемешивания может привести к тому, что шоколад станет матовым и плотным, что сделает дальнейшую работу невозможной. Следите за температурой с помощью пирометра, чтобы избежать появления белёсости после стабилизации.
Надлежащая техника темперирования обеспечивает гладкий и блестящий финиш.
Какао-масло может появляться на поверхности шоколада, что часто свидетельствует о неправильном темперировании.
Чтобы правильно темперировать шоколад, после растопки до необходимой температуры (26-27°C), следует 2/3 массы перелейте на холодную мраморную или гранитную поверхность и активно работайте шпателем, охлаждая шоколад.
Каллеты, представляющие собой капли профессионального шоколада, требуют особого подхода. При их использовании необходимо смешать растопленный шоколад с небольшим количеством нерастопленных каллет для достижения нужной консистенции.
Растопку лучше проводить в микроволновой печи, отслеживая температуру с помощью пирометра. Неправильное темперирование может вызвать появление белого налёта, делать шоколад слишком мягким или утрачивать его эстетические качества.
Это критично не только для внешнего вида, но и для текстуры и вкусовых характеристик готового шоколадного изделия.
При работе с шоколадом крайне важно избегать влаги, так как даже небольшое количество воды может привести к явлению, известному как «схватывание», когда шоколад теряет однородность и становится зернистым.
Чтобы избежать этого, необходимо следить за тем, чтобы все используемые инструменты были абсолютно сухими, а сама работа проводилась в помещении с уровнем влажности не выше 50%.
Также соблюдение оптимальной температуры в рабочем пространстве критически важно для достижения хорошего результата.
Поддерживайте температуру воздуха в диапазоне 18–21°C для стабильности кондитерских изделий в процессе работы.
При слишком высокой температуре шоколад может начать плавиться, а при чрезмерно низкой — слишком быстро застывать, что усложняет равномерное распределение массы.
Не менее важно правильно хранить готовый шоколад: даже идеально оттемперированный десерт потеряет глянец и покроется белым налетом в неподходящих условиях температуры и влажности.
Ошибки в темперировании, особенно на начальном этапе, часто происходят из-за неправильных температурных режимов.
Например, шоколад можно перегреть или не охладить должным образом.
Чтобы исправить ситуацию, попробуйте повторно темперировать ту же партию.
Также неприемлемое использование шоколада с заменителями какао может снизить качество.
Ошибки могут возникать из-за недостаточного перемешивания или неправильных пропорций ингредиентов.
Следите за однородностью массы.
Неудачи могут быть связаны и с неверными условиями хранения: слишком низкая температура холодильника или тонкий слой покрытия шоколада могут негативно повлиять на его глянец.
Если шоколад плохо застывает, рекомендуется постепенно повышать температуру, доведя его до жидкого состояния.
Эксперты советуют новичкам не бояться экспериментировать: несмотря на ошибки, это путь к мастерству.
