Хумус — популярное блюдо, которое многие народы стараются присвоить себе, включая греков, турок и сирийцев. Однако важнее не происхождение, а его вкус и способы приготовления.
Например, в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот в Иерусалиме хумус готовят уже более 60 лет. Повар Надер Тарава предложил классическую версию «hummus b'tahini» с курицей, тахини, чесноком и лимоном.
Слово «хумус» переводится как «нут» или «турецкий горох». Приготовление этого блюда довольно простое, но способы подачи могут сильно различаться: хумус может быть однородным или с комочками, с разным соотношением тахини и нута. Обычно его приправляют стручковой фасолью, кедровыми орешками или фаршем и подают с картофельными чипсами, соленьями или фалафелем.
Надер Тарава добавляет в каждую порцию тахини и немного оливкового масла, делая акцент на важности этого ингредиента. Хумус, как и сама ситуация в регионе, является метафорой — он нравится многим, но споры о его принадлежности часто возникают между народами Ближнего Востока.
Исторически доказать, кому именно принадлежит хумус, невозможно, однако все ингредиенты уже на протяжении веков употребляются в разных кухнях региона.
Нут, выращиваемый на территории современных Турции и Ближнего Востока более 10 тысяч лет, считается одним из древнейших видов бобовых, известных человечеству.
Анисса Хелоу, исследовательница средневековых кулинарных традиций, подчеркивает, что нут играет важную роль в кулинарной истории. Наряду с ним, кунжутная паста тахини, часто используемая в хумусе, впервые упоминается в арабских кулинарных книгах XIII века.
Однако выяснить, кто предпринял первую попытку объединить эти два ингредиента, дело непростое. Шеф-повар израильского ресторана Raq Hummus, Том Кабало, утверждает, что «хумус изобрели евреи», ссылаясь на библейские источники.
Он даже приводит цитату из «Книги Руфи» из Ветхого Завета: "...приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус", в которой на древнееврейском языке слово «хометц» созвучно с «хумусом», однако современное значение отличается. Это вызывает сомнения в правильности интерпретации, учитывая, что Вооз вряд ли угощал Руфь уксусом.
Другие мнения на счет происхождения этого блюда также расходятся. Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма «Хумус», считает, что нут мог впервые начать культивироваться на севере Индии или в Непале.
Лиора Гвион, автор исследования о хумусе и фалафеле, подчеркивает, что споры о происхождении блюда слишком стары и не заслуживают серьезного внимания.
Таким образом, хумус остается не только кулинарным, но и культурным символом, олицетворяющим сложные исторические и социальные процессы в регионе.
«Хумусовые войны» стартовали в 2008 году, когда Ливан обвинил Израиль в присвоении своего национального блюда — хумуса. Президент Ассоциации ливанских промышленников выразил недовольство, что хумус начали продавать на Западе как еврейское лакомство, и даже обвинил Израиль в нарушении авторского права на это блюдо.
Ливанское правительство обратилось в Европейский Союз с просьбой признать хумус частью своего культурного наследия, но данное обращение не дало никаких результатов. Кулинарные споры часто вызывают конфликты между нациями — например, чилийцы и перуанцы спорят о происхождении писко.
В ответ на ливанские претензии, известный арабо-израильский ресторан из Абу-Гоши приготовил хумус на огромной тарелке в 6,5 метра диаметром. Ливанцы не остались в долгу и создали хумус весом 10 452 кг, который удерживает рекорд с 2010 года.
Как считает Розенфельд, несмотря на старания ливанцев, хумус — это блюдо, присущее всему Ближнему Востоку и не принадлежащее какому-то одному народу. Распутать вопрос о том, кто именно изобрел хумус, сложно, так как народы региона активно заимствовали кулинарные традиции.
Чарльз Перри, американский историк и эксперт в области кулинарной истории, отмечает, что процесс приготовления хумуса, требующий взбивания пюре, указывает на его происхождение из развитых городских цивилизаций, что исключает возможность его возникновения в древнем сельском обществе.
Существует множество версий о происхождении хумуса, одной из самых известных считается его изобретение в XVIII веке в Дамаске, где его начали готовить представители образованного класса. Однако, профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы утверждает, что древнейший рецепт хумуса можно найти в египетской кулинарной книге XIII века. В таких книгах описывается блюдо на основе охлажденного нутового пюре с уксусом, маринованным лимоном, травами и специями.
Вопрос в том, можно ли считать это хумусом в его классическом понимании, поскольку в этих рецептах отсутствуют такие ключевые ингредиенты, как тахини и чеснок.
Стоит отметить, что исторические кулинарные книги часто содержат популярные рецепты, и со временем многие из них могут утратить свою актуальность. Тем не менее, современные интерпретации могут напоминать старинные блюда, однако это не всегда означает их прямую связь.
В Иерусалиме я встретила городского гида Ноама Яцива, который признался, что ест хумус пять раз в неделю и даже назвал свою собаку в его честь. Он считает, что настоящие корни хумуса нужно искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине.
Яцива огорчает качество хумуса, продаваемого в супермаркетах. Он уверен, что коммерческие версии этого блюда не соответствуют настоящему хумусу и должны быть обозначены как «подделка». Это мнение разделяют многие, кто считает, что важнее не то, кто впервые его приготовил, а качество еды.
Несмотря на разногласия в вопросе происхождения, много общего объединяет тех, кто готовит хумус, будь то шеф-повар из ресторана Akramawi или хипстеры из Hummus Shel Tehina в Нахлаоте, которые каждую ночь раздают это блюдо бездомным, показывая, что хумус стал символом не только кулинарной культуры, но и социальной ответственности.
