Британцы известны своей приверженностью к традициям, в частности, в кулинарии. Один из таких истинных англичан, шеф-повар Джош Эгглтон, преобразовал 200-летний паб «The Pony & Trap» в гастрономическую звезду, получив за свои заслуги мишленовскую звезду. В этом обзоре представлены авторские рецепты классических английских блюд от знаменитого кулинара.
Яйца по-шотландски, которые, как считается, были впервые приготовлены в универмаге «Фортнум энд Мэйсон» в 1738 году, вновь обретают популярность и добавляются в меню многих пабов и магазинов. Этот традиционный деликатес стал обязательной закуской для настоящих британских пикников. Современные версии блюда могут включать перепелиные яйца, обернутые олениной, кровяной колбасой или филе трески.
Для приготовления яиц по-шотландски начните с кипячения воды в кастрюле среднего размера. Опустите перепелиные яйца и варите их 2 минуты и 20 секунд, затем перенесите их в чашу со ледяной водой, чтобы они остудились, и аккуратно очистите от скорлупы.
В это время растопите сливочное масло на сковороде и пассеруйте в нем лук-шалот в течение 2 минут, после чего снимите с огня и охладите. В отдельной миске смешайте обжаренный лук с свиным фаршем и добавьте мускатный орех, шалфей и тимьян. Приправьте солью и перцем, обжарьте небольшую часть фарша и попробуйте на вкус, при необходимости добавив еще соли или перца.
Разделите фарш на 8 частей и сформируйте из него лепешки. В центр каждой лепешки положите отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Эти яйца по-шотландски станут отличной закуской для любого мероприятия.
Чтобы фарш не прилипал к рукам, их рекомендуется смачивать водой. Подготовьте три миски: в одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте два сырых яйца. Каждую порцию фарша поочередно обваляйте в муке, затем в яйце и в панировке. Готовые котлеты отправьте в холодильник на 20 минут.
Разогрейте масло на сковороде и обжаривайте каждую котлету до золотистой корочки, примерно 7–10 минут, периодически переворачивая. После жарки обсушите готовые котлеты на бумажном полотенце, удаляя излишки масла. Подавайте их с пикантной заливкой и горчицей.
Этот рецепт котлет из оставшейся рыбы был разработан в XIX веке Изабеллой Битон, автором известной книги «Книга о ведении домашнего хозяйства миссис Битон». Котлеты стали классическим блюдом британской кухни и их можно встретить в каждом «чиппи» — лавке, специализирующейся на «фиш-энд-чипс». В отличие от традиционного рецепта, в моем варианте используется сырая рыба, что помогает сохранить ее сочность и придает приятную текстуру.
Начните с подготовки картофеля: крупно нарежьте его, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите до готовности. После этого откиньте на дуршлаг, затем толкуте в пюре и остудите.
Для начинки нарежьте оба рыбных филе кубиками сантиметр и поместите в миску вместе с нарезанным зеленым луком. Полейте все соком лимона и лайма, приправьте горчицей и ароматными травами, тщательно перемешайте. После этого добавьте половину картофельного пюре к рыбной смеси, посолите и поперчите. Затем добавьте оставшуюся часть пюре и вновь приправьте по вкусу.
Для приготовления рыбных котлет начните с формования из фарша 8 шариков. Подготовьте три миски: в первую насыпьте просеянную муку, во вторую - панировочные сухари, а в третью смешайте сырые яйца с молоком.
Обваляйте каждый шарик в муке, затем окуните в молочную смесь и обваляйте в сухарях. Легко спрессуйте шарики руками. В сковороду налейте растительное масло, чтобы оно покрыло котлеты, и разогрейте его. Обжаривайте по две котлеты до золотистого цвета, после чего доведите их до готовности в духовке, запекая 10 минут при 180 °C. Подавайте с соусом тартар или тертым луком-пореем.
Рецепт жаркого из выдержанной говядины – это настоящая кулинарная традиция Британии. Чтобы достичь максимального вкуса и нежности, лучше всего использовать говяжий огузок, который обладает ярким ароматом. В качестве гарнира к этому блюду идеально подойдет «йоркширский пудинг» с луковым соусом.
Для приготовления вам потребуется 2 кг верхней части говяжьего огузка, предварительно выдержанного не менее 30 дней (или можно использовать свежее мясо). Начните с приготовления теста для «йоркширского пудинга»: в большой миске взбейте яйца с добавлением соли и перца, добавьте свежие листики тимьяна и взбейте до однородной массы. Постепенно добавьте просеянную муку, затем влейте молоко и хорошо перемешайте. Уберите тесто в холодильник.
Разогрейте духовку до 160 °C. Лук очистите, нарежьте на четвертинки и уложите его на противень. Говядину щедро натрите растительным маслом, обсыпьте солью и перцем, и выложите мясо на лук. Запекайте в разогретой духовке в течение 1 часа при 160 °C. После этого увеличьте температуру до 250 °C и готовьте еще 10 минут, чтобы образовалась аппетитная хрустящая корочка. Выньте мясо из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20 минут для отдыха.
Перед тем как выпекать пудинги, смажьте формы растительным маслом и поставьте их в духовку до нагрева. Горячие формы заполните тестом на три четверти и выпекайте при 180 °C в течение 25 минут. Нарежьте говядину тонкими ломтиками и подавайте вместе с «йоркширскими пудингами» и овощами. В качестве подливки можно использовать мясной сок, оставшийся на противне. Это блюдо станет настоящим событием на вашем столе!
