«Альманах Гурманов» не является обычной поваренной книгой; его цель — пробуждение аппетита у читателей, а удовлетворение этого аппетита оставлено мастерам кулинарии.
Как отмечает переводчик Вера Мильчина, Гримо создал уникальное произведение, ориентированное на потребителей пищи, а не на поваров.
Книга, до этого не имеющая аналогов, предназначена для чтения и посвящена исключительно гастрономии. Тем не менее, она также служит практическим руководством для составления меню и покупок продуктов.
Работы Гримо отражают богатство продуктов, доступных парижанам в разные времена года, что раскрыто в первой части — «Календаре снеди».
Во второй части — «Гастрономическом путеводителе» — представлены места в Париже, где можно приобрести свежие продукты или насладиться готовыми блюдами.
Первое издание этого труда вышло во Франции в 1803 году и затем переиздавалось с доработками вплоть до 1812 года.
Гримо также был выдающимся стилистом и наблюдателем, оставившим после себя ценные материалы для историков и любителей гастрономии.
В начале зарождения ресторанного дела в Париже, Гримо, как известный гастроном, начал оценивать кафе и рестораны, публикуя свои мнения о них в «Гастрономическом путеводителе».
В частности, он раскрывает влияние гастрономии на общество, подчеркивая, что здоровье людей во многом зависит от состояния их желудка.
В 1804 году в «Календаре снеди» Гримо отмечает, что февраль и март особенно важны для удовольствий от пищи. В это время проходят карнавалы, что позволяет многим людям наслаждаться излишествами, отвлекаясь от строгой диеты.
Эта практика, по мнению Гримо, приводит к множеству желудочных расстройств и согревает медицину, поскольку количество пациентов возрастает. Особенно в феврале, когда люди, соблюдающие приличия в остальное время года, предаются необузданным пиршествам, что приводит к проблемам с пищеварением.
Гримо остроумно замечает, что, хотя у римлян февраль имел значение очищения, в русском контексте этот месяц скорее является временем для греха и пищевых излишеств, что порой ставит желудок в сложные условия.
Некоторые гурманы считают, что желудок должен работать безупречно, и, если этого не происходит, они обвиняют врачей, не осознавая, что сами становятся причиной своих проблем с пищеварением.
Для них чревоугодие кажется относительно безобидным грехом, и многие не ощущают угрызений совести за свои излишества.
Церковь также, как правило, легко прощает данный грех, поскольку сама порой с не меньшим удовольствием предается гастрономическим излишествам.
Практика чревоугодия существует в культуре давно, и даже в монастырях, где сопутствующее гостеприимство достигало своего апогея, эта добродетель процветала.
Зимой, особенно в феврале, во многих заведениях Франции подают все те гастрономические деликатесы, которые делают ее одним из лучших мест на земле.
Завтрак считается наиболее непринужденным приемом пищи — процессом, не обременяющим ни кого обязательствами.
Это идеальное время для холостяков и тех, кто ценит еду, но не хочет привлекать внимание к своему богатству.
Разумеется, на утренние трапезы редко приглашают женщин, что оставляет мужчинами свободным время для неспешного наслаждения завтраком.
Так как утренний аппетит, как правило, более выражен, эти сборища превращаются в поистине гастрономическое удовольствие.
Завтрак начинается с нескольких корзинок свежих устриц из «Канкальской скалы». За ними следуют оригинальные блюда: бараньи почки, голуби в виде котлет, разнообразные сосиски и колбасы, а также свиные ножки с фисташками.
Необычный каплун из «Безотказного котелка» может заменить суп, что не предусмотрено этикетом на раннее время. Вскоре каплун уступает место изысканным салатам, где соединяются трюфели, анчоусы, огурцы, генуэзская фасоль и многие другие деликатесы, а жаркое из утра сменяется большим паштетом с индейкой, наполненной трюфелями и ветчиной.
Паштет сопровождается четырьмя преддесертными сладостями, такими как шарлотка и английский пирог-флан, поскольку овощам на завтраке не место. Вино подается исключительно старое и натуральное, привезенное из погребов господина Тайёра.
Завершение завтрака — десерт, который предназначен для чистки зубов и возбуждения жажды. Рекомендуется выпить пару рюмок пунша, но окончательным аккордом стал кофе без сливок и ликер.
Завтраки в современном обществе стали настоящим праздником для друзей и гостей. В отличие от более скромных завтраков, принятых предыдущими поколениями, завтрак сегодня включает в себя разнообразные угощения, от ароматного мороженого от госпожи Ленуар до плиток от господина Мазюрье.
После таких угощений вкусные мараскины завершают трапезу, и друзья расходятся по домам, зачастую чтобы не задерживаться за обедом.
Революционные изменения в культуре питания касаются и завтраков: сегодня они стали гораздо более насыщенными и разнообразными по сравнению с теми, что были популярны у наших отцов.
Временами в обществе наблюдается особое почитание завтраков, особенно во время Карнавала, однако это не останавливает Амфитрионов от организации роскошных обедов.
Свадьбы становятся основным поводом для таких обедов, особенно в период поста, когда торжества становятся редкостью. Конкуренция среди богатых родственников за возможность поздравить новобрачных создает атмосферу, в которой желудок может испытать серьезные испытания.
Так, в это время, каждый сталкивается с проблемами из-за обильной еды, и лишь немногие могут избежать последствий.
Мы хотим порекомендовать организаторам обедов одно из лучших и самых знаковых блюд – телячьи головы из «Надежного колодца», которые заслуженно признаны настоящей кулинарной энциклопедией.
Их великолепный внешний вид, богатое оформление и гармония всех компонентов позволяют им занимать центральное место на столе в течение всего обеда, одновременно удовлетворяя аппетиты гостей, не истощая при этом своих запасов.
Данное блюдо отличается доступной ценой и превосходным вкусом, что делает его привлекательным как для бюджета, так и для собственного самоуважения, обеспечивая тем самым его вечную популярность.
Переходя к другому блюду, отметим, что хороший гусь, если он молодой и жирный, тоже имеет свои преимущества, хотя некоторым может показаться, что это резкий переход от пулярки.
Жаркое из гуся, хоть и считается более простым мещанским блюдом, находит своих ценителей, которые высоко его оценивают.
Однако, чтобы правильно нарезать жареного гуся, нужно соблюдать определённые правила: начните с извлечения желудка, а потом полейте его ломтики лимонным или померанцевым соком с добавлением прованского масла и ароматной горчицы, что существенно повысит ценность этого блюда в глазах гурманов.
Жир, который выделяется из гуся, поджариваемого на вертеле, следует собирать и хранить как ценное блюдо. Он служит отличной заправкой для овощей, особенно для шпината, придавая ему изысканный вкус.
Хотя гусиные рагу не так многообразны, как цыплячьи, есть и вкусные варианты. Особенно можно отметить тушеные в собственном жиру и маринованные гусиные ляжки, которые зимой поступают к нам из Лангедока. Эти блюда, подаваемые на пюре из гороха или с жареным луком, являются сытным угощением и всегда спасают хозяев в холодное время.
Но высшую похвалу гурманов гусь заслужил благодаря своей печенке, изготавливающейся в Страсбурге в виде шикарных паштетов. Для достижения нужного размера печенки гуся подвергают жестоким методам. Его перекармливают и лишают питья, а также фиксируют лапы, оставляя перед огнем.
Хотя это звучит жестоко, гусь знает, что его страдания не напрасны. Он верит, что его печенка, наполненная трюфелями и тщательно оформленная, сделает его знаменитым благодаря усилиям мастеров, таких как господин Корселле. Поэтому, подчиняясь своей участи, он не выражает недовольства.
В этом месяце мы решили обсудить зимние рыбы, которые особенно хороши в январе, феврале и марте.
В это время рынки Парижа изобилуют свежим уловом: осетр, лосось, треска, калкан и другие виды, такие как тюрбо и морской язык, а также камбала, лиманда и морской дракон.
Одна из особенностей зимнего сезона — это поступление устриц из Дьеппа и Канкаля.
Путь, который проходит рыба, прежде чем оказаться на нашем столе, требует подробного изучения, и результатом стало бы целое издание.
Из всех продуктов, которые природа предлагает человеку, рыба, особенно морская, дает возможность повару продемонстрировать свое мастерство.
Несмотря на то, что рыба сама по себе может быть слегка безвкусной, искусство кулинарии позволяет ей раскрыть свои лучшие качества и возбуждать аппетит.
Это может показаться парадоксом, ведь многие приготовленные рыбы чаще всего варятся или запекаются, однако правильно приготовленный отвар — это настоящий шедевр кулинарии.
Существует множество рецептов рыбных супов, которые варьируются в зависимости от климатических условий и культуры.
Эти блюда могут быть как простыми, так и изысканными, что отражает разнообразие кулинарных традиций.
В Лионе, окруженном живописными виноградниками, существует мнение, что пойманная рыба не должна возвращаться в воду. В Париже, где вино не так доступно, к рыбе относятся менее строго. Здесь готовят как скоромные, так и постные рыбные супы.
Скоромные супы более вкусные, однако в постные дни их заменяют сосудами, основанными на соках трав и кореньев. Это становится настоящим испытанием для поваров, которые должны проявить мастерство и кулинарные способности, чтобы создать вкусные блюда, в отличие от тех, кто просто использует традиционные методы приготовления.
Парижане страстно любят устриц, которые поступают в город из Дьеппа, Канкаля и Маренна, но стоит отметить, что устрицы, привезённые сухим способом, значительно превосходят те, что доставлены на барках. Устрицы, продающиеся на улице Монторгёй, словно унаследовали старинные традиции и всегда свежие, нежные и востребованные.
В зимний период также вполне подойдут устрицы с барок, если они были в порту не дольше двух дней.
Самый распространенный способ употребления устриц — это есть их сырыми перед подачей супа. Многие даже не догадываются, что существуют различные способы их приготовления.
Небольшое количество людей приправляет устриц перцем или лимонным соком, даже не подозревая о более чем двадцати методах их обработки. Устриц можно не только рубить и тушить с пармезаном, но и фаршировать, жарить, готовить на гриле, в бумажке и по другим рецептам. Из них создают разнообразные рагу, гарниры и даже супы и пирожки.
Если бы эти люди узнали о всех способах подачи устриц, это стало бы для них откровением, и они, вероятно, признали бы, что искусство кулинарии приносит удовольствие и удовлетворение благодаря своему разнообразию и мастерству. Этот вид приготовления пищи представляет собой богатство и сложность, которые способны удивить даже самых опытных гурманов.
Устрицы традиционно служат изысканным началом зимних угощений. Однако удовольствие от них может обойтись дорого.
Во-первых, это требует покупок качественного белого вина, так как подавать посредственные напитки после устриц было бы неуместно. Во-вторых, некоторые гости, стремясь подчеркнуть свою значимость, стремятся съесть их в чрезмерных количествах, что не только огорчает хозяина, но и не приносит истинного удовольствия. На практике, при потреблении более пяти-шести десятков, удовольствие от устриц заметно снижается.
Форель и хариус из Женевского озера являются истинными деликатесами, которые можно обнаружить в Париже лишь изредка, благодаря Бурвалю. Эти рыбы, приготовленные с ароматными травами и поданные с женевским соусом, подходят для самых взыскательных гурманов. На такие угощения, как правило, требуется предварительное приглашение, и не каждый удостаивается этой чести.
После пробы форели, любой гурман обязательно восторженно её оценит. Угорь, хотя и не столь престижен, тоже занимает свое место на столах, однако его обычно подают в нарезанном виде, часто с татарским соусом. Такой способ презентации угря считается наилучшим.
Угри-гиганты могут быть приготовлены на вертеле, предварительно нашпигованные трюфелями и завернутые в масленую бумагу, что делает их настоящим деликатесом.
В отличие от исполинских угрей, обычные угри чаще всего подаются с матросским или цыплячьим соусом, иногда используют для украшения остальных блюд благодаря своей скромности.
Исторически известен паштет с угрем, упомянутый у Лафонтена, однако такую редкость сложно найти в современных ресторанах Парижа из-за его высокой цены.
Окунь, обитающий в Сене, радует нежным вкусом и часто рекомендуется для людей, восстанавливающихся после болезни, его стоит подавать в разварном виде с масляным соусом.
Налим в Париже встречается крайне редко, в основном во время Великого поста, и его готовят различными способами: тушат с грибами и ветчиной, варят с салом и телячьим мясом или жарят на масле.
Этот рыбный деликатес нередко подают по иным кулинарным традициям: по-мещански, по-итальянски, так же как и по-прусски.
Печень налима считается особенно нежным блюдом, которое многие миллионеры стремятся попробовать хотя бы раз в жизни, наслаждаясь одним из величайших гурманских удовольствий.
