Шеф-кондитер Саба Джанджгава мастерски использует заварное тесто, которое открывает множество кулинарных возможностей, выходящих за рамки привычных эклеров.
Если вы хотите разнообразить утреннее меню, попробуйте вместо круассана заварное пирожное с насыщенной начинкой — это сделает ваше утро особенным.
Чтобы приготовить заварное тесто по рецепту шефа, следуйте простой инструкции. Сначала в сотейнике с двойным дном смешайте молоко, воду, соль, сахар и масло.
На минимальном огне растопите масло, помешивая жидкость до образования пара. Как только начнется процесс испарения, увеличьте огонь до максимума, накройте крышкой и дождитесь закипания.
После закипания снимите сотейник с огня и быстро вылейте горячую жидкость в миксер с заранее приготовленной мукой. Включите миксер на первой скорости и замесите тесто, пока оно не впитает всю жидкость.
Затем переключитесь на вторую скорость на несколько секунд, чтобы тесто стало однородным и собралось в комок. Оно должно легко отлипать от стенок дежи; если тесто осталось жидким, возможно, процесс замеса проходил слишком медленно или жидкость не нагрелась до нужной температуры.
После этого верните тесто в сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, просушите его в течение 30–60 секунд. Время просушки может варьироваться в зависимости от объема теста и мощности нагрева.
Не забудьте использовать насадку «весло» при переработке теста в миксере для достижения необходимой консистенции.
Приготовление теста включает несколько ключевых шагов. Включите миксер на среднюю скорость. После того как масса остынет до температуры ниже 60 °C, добавляйте яйца, предварительно нагретые до 20–25 °C, частями. Новую порцию яиц нужно вводить только после полного вмешания предыдущей. Если тесто получается слишком густым, добавьте теплое молоко для достижения нужной консистенции.
Далее следуют варианты выпекания.
Если вы используете «конвектомат», нагрейте его до 250 °C, положите противень с тестом и сразу выключите. Дайте изделиям постоять около 15 минут, затем установите температуру на 155 °C с минимальной конвекцией и выпекайте 40–45 минут до золотистого цвета.
Для «подовой печи» нагрейте до 200 °C, поставьте противень открытым и затем уменьшите температуру до 165 °C. Выпекание займет примерно 70–75 минут до золотистого цвета. Время может варьироваться в зависимости от типа печи и размера изделий.
В домашней духовке предварительно прогрейте до 160 °C, затем выложите противень и выпекайте около 60 минут, также временные рамки будут зависеть от характеристик устройства и габаритов изделий.
Если предполагается использование «кракелина», сформируйте из теста большую полоску, заморозьте ее и нарежьте на необходимые кусочки для выложивания кракелина. В итоге эклеры сильно увеличиваются в объеме, поэтому лучше отсаживать заготовки на 1,5 раза меньше, чем обычно. После завершения процесса выпекания обязательно дайте изделиям остыть.
Для хранения заготовок можно использовать морозильную камеру.
Важно заморозить изделия при температуре – 18 °C на срок от 7 до 30 дней, в зависимости от особенностей морозильной камеры.
При необходимости, заготовки можно предварительно подсушить в духовке при 160 °C в течение 2–4 минут.
Для приготовления курицы нарежьте ее на соломку и замариньте на несколько часов в соусе «терияки» с чесноком и тимьяном.
Обжарьте на оливковом масле, добавив немного перца чили для остроты.
Затем на пергаменте установите вырубку диаметром 10 см и высотой 2–3 см, смазанную растительным маслом.
Внутрь вырубки отсадите заварное тесто с помощью круглой насадки 15 мм.
Убрав вырубку, выровняйте тесто и заморозьте его.
На противне с перфорированным ковриком смазать заготовку растопленным сливочным маслом и посыпать специями.
