Япония набирает популярность среди россиян, особенно в преддверии сезона цветения сакуры, что приводит к длинным очередям в посольства, достигающим 200 человек, по информации Российского союза туриндустрии.
Прикоснуться к японской культуре можно и в домашних условиях, приготовив «моти» — традиционное японское лакомство, имеющее древние корни.
«Моти» представляет собой круглые пирожные из рисового теста с различными сладкими начинками. Особая технология приготовления, включающая использование клейкого риса, придаёт этому десерту характерную тягучесть и нежный вкус. Традиционный процесс называется мотицуки.
История «моти» восходит к Средневековью. По словам эксперта Сергея Кузнецова, в прошлом «моти» считалось пищей знати, поскольку для его приготовления использовался дорогой короткозерновой рис сорта мочико, который был в дефиците.
В современности «моти» популярно круглый год, однако особенно его употребление возрастает во время новогодних праздников, когда принято дарить его близким и друзьям.
Приготовить «моти» может каждый желающий. Шеф-кондитер Ольга Мухина отмечает, что создание этого десерта — тонкое искусство, сочетающее текстуру, вкус и технику. Кроме того, этапы приготовления теста для «моти» достаточно просты и доступны, что позволяет попробовать себя в этом ремесле.
Таким образом, японская культура и ее кулинарные традиции становятся ближе к российским гурманам, открывая перед ними новые горизонты для изучения и приготовления уникальных десертов.
Приготовление моти требует аккуратности и точности, начиная от выбора риса и заканчивая температурным режимом. Для достижения оптимальной текстуры, задающую моти воздушность и нежность, особенно важен выбор клейкого риса. Вам понадобятся: 200 г клейкого риса, вода, 50 г кукурузного или картофельного крахмала, а также 50 г сахарной пудры (по желанию).
Первым шагом промойте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после чего замочите его в холодной воде на 8-12 часов или на ночь. После этого слейте воду и подготовьте пароварку или корзину для приготовления на пару. Дно выстелите марлей или пергаментом, равномерно распределите рис и готовьте на сильном пару в течение 30-40 минут, периодически перемешивая и брызгая на рис водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Если у вас нет пароварки, можно воспользоваться дуршлагом и кастрюлей. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась дуршлага, и уложите рис в дуршлаг. После того как рис будет готов, переложите его в глубокую миску или ступку. Разминайте рис деревянной ложкой или пестиком до получения однородного, липкого теста. Продолжайте месить, растягивая тесто, и отбивайте его о поверхность, пока оно не станет гладким.
Подготовьте рабочую поверхность, присыпав ее крахмалом и сахарной пудрой, затем выложите на неё тесто. Разделите его на кусочки весом около 30-40 граммов, используя силиконовую лопатку. Сформируйте шарики или лепешки. Начинки для моти могут быть разнообразными, что позволяет создать уникальные вкусовые комбинации.
Приготовление начинки для моти — это возможность проявить кулинарную фантазию. Как подчеркнула основательница кондитерской «Радость вкуса» Радмила Галеева, стоит ориентироваться на свои вкусы, экспериментируя с ингредиентами или черпая идеи из интернета.
Традиционные начинки моти включают пасту из красной фасоли (анко), кунжутную пасту и свежие фрукты. Современные варианты могут быть неожиданными, например, сочетания с сыром, зеленым чаем матча или карамелью с морской солью, как заметила шеф-кондитер Ольга Мухина.
Важно, чтобы начинки и тесто гармонировали: в тесто следует добавлять те наполнители, которые усиливают текстуру моти, а не заглушают. Например, белый шоколад с малиной добавляет нежную кислинку, а черный кунжут придаёт блюду ореховый оттенок.
Начинки могут быть как сладкими — фруктовые пюре, взбитые кремы, шоколадная паста, так и солеными — паста из соевых бобов, сыр с плесенью, рыба или мясо.
При приготовлении моти важно решить, как они будут готовиться. Сергей Кузнецов делится, что моти можно варить — хотя это касается не самого процесса их изготовления, а подачи. Например, в японском новогоднем супе дзони моти помещают в бульон, где они размягчаются.
Таким образом, экспериментируя с начинками, можно создать неповторимый десерт, который соответствует личным предпочтениям.
По мнению экспертов, варить моти не требуется — их готовят на пару или в микроволновке. Если моти используются в супах или жидких блюдах, то они просто доводятся до готовности без полноценного процесса варки. Классический метод приготовления включает замачивание клейкого риса, его пропаривание и последующее растирание в эластичное тесто с помощью ступы или миски. Для обсыпки можно применять муку или сахарную пудру.
Если вы готовите моти из муки клейкого риса (мочико), замесите тесто с водой и сахаром, а затем поместите его в микроволновку, периодически помешивая до тех пор, пока масса не станет гладкой и эластичной. Яки-моти обжаривают на сковороде, желательно на растительном масле без запаха, после чего их можно макать в сладкий соевый соус.
Кроме того, важно отметить, что моти в Японии — это не просто десерт, а часть различных традиционных церемоний. Обычно сладости подают с зеленым чаем, угощая гостей, особенно в дни семейных праздников. Каждый кусочек моти отражает глубину истории и мастерства, а процесс их приготовления является продолжением этой традиции.
По словам шеф-кондитера Ольги Мухиной, моти — это не просто сладость, это целая гастрономическая философия, в которой проверенные временем техники сочетаются с современными кулнарными идеями. Важно, что свежеприготовленные моти лучше употреблять сразу: по мнению Радмилы Галеевой, этот десерт очень нежный и стоит наслаждаться им, пока он сохраняет свою форму и вкус.
Со временем моти теряют свою мягкость и эластичность, поэтому их не рекомендуется оставлять без употребления на долгое время. Если необходимо хранение, поместите их в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
При комнатной температуре моти сохраняют свои качества лишь один день, в герметичной упаковке. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3-4 дней, в зависимости от начинки. Если моти зачерствели, восстановить их мягкость можно в пароварке, разогрев несколько минут.
Если планируется подача моти через 1-2 недели, стоит рассмотреть заморозку: моти обезопасит от порчи, хотя это может негативно сказаться на их текстуре. Замораживайте их так, чтобы они не соприкасались, и используйте герметичную упаковку. Перед употреблением дайте моти оттаять в холодильнике на ровной поверхности в закрытой таре.
Для приготовления вкусных моти соблюдайте несколько простых рекомендаций. Во-первых, выбирайте свежие ингредиенты, поскольку они влияют на финальный вкус и текстуру. Во-вторых, контролируйте уровень влажности, добиваясь нужной консистенции теста при смешивании воды и мочико. И, наконец, работая с тестом, не забывайте обильно посыпать поверхность и руки рисовой мукой или крахмалом, так как тесто имеет склонность к прилипанию.
