Путешествие на первое ратное поле Руси предлагает уникальную возможность окунуться не только в военную, но и в кулинарную историю нашего народа. В рамках этого приключения исследуются забытые традиции питания благодаря усилиям научных сотрудников и поваров местных кафе, которые занимаются этнографической гастрономией.
Эта серьёзная работа требует немалых усилий, так как рецепты целых 150-200 лет назад зачастую не фиксировались в письменных источниках. К примеру, в книге «Русская поварня» Василия Лёвшина представлены лишь ингредиенты, без точных указаний на приготовление блюд.
Чтобы восстановить эти рецепты, шеф-повара смешивают известные составляющие, добавляя творческий подход и уважение к истории. В результате получаются адаптированные блюда, отражающие старинные кулинарные традиции, но подходящие для современного вкуса.
Ольга Исаева, заведующая музейным кафе в Моховом, поделилась одним из таких рецептов, который актуален, особенно во время зимних праздников. Например, для приготовления блюда требуется 1200 г утиного мяса, 800 г картофеля, 300 г свежих огурцов, 100 г зелёных оливок, 100 г каперсов и 10-12 раков. Для заправки используется 300 г майонеза и 10 мл соевого или ворчестерского соуса, подаётся на листьях салата.
Приготовление свиной рульки, тоже популярного угощения, начинается с промывания мяса, которое затем заливают холодной водой. В кастрюлю добавляют соль, лавровый лист, очищенные морковь и лук, корень петрушки. После закипания настоятельно рекомендуется снять пену и варить на медленном огне около 4-5 часов, что позволит получить насыщенный и ароматный бульон, который станет основой для дальнейшего приготовления.
Приготовление блюда начинается с готовки бульона, который необходимо процедить и добавить в него желатин. Затем следует вылить бульон в прямоугольную или квадратную форму, заполняя ее примерно на 10 мм и оставить для застывания. После застывания ланспик отделяется от формы и нарезается на кубики размером 1 см.
Для основного блюда утку следует натереть медом и специями, после чего запечь в рукаве при температуре 200°С в течение одного часа до полной готовности. Затем утка остужается, мясо отделяется от костей и нарезается кубиками по 10 мм. Также необходимо отварить картофель, очистить его и нарезать на такие же кубики. Огурцы очищаются и, как картофель, нарезаются кубиками 10 мм. Каперсы и оливки нужно разрезать пополам.
Все ингредиенты — утку, картошку, огурцы, оливки и каперсы — складываются в глубокую миску. Добавляется майонез и соевый соус, после чего вся масса тщательно перемешивается. Далее в порционный салатник укладывается лист салата, на который помещается салатная масса, и сбоку или сверху аккуратно укладываются кубики ланспика. Для украшения подойдут отварные раки.
Дополнительный компонент блюда — полба. Для ее приготовления потребуется 160 г крупы, 500 мл воды для замачивания и 700 мл для дальнейшего тушения. Берется 100 г цветной капусты, полперца и моркови, один крупный помидор, а также 3 ст. ложки растительного масла, а также специи по вкусу: паприка, куркума, кориандр, зира и черный перец.
Для начала морковь и перец нарезаются мелкими кубиками, помидор – крупными, а цветная капуста разбирается на соцветия. В сковороде с толстыми стенками разогревается масло, куда добавляются морковь и капуста. Спустя 10 минут к ним добавляется перец. Полбу следует промыть и выложить в сковороду. С добавлением 700 мл воды полба тушится на среднем огне в течение получаса. Затем кладется помидор и все специи, всё перемешивается и продолжается тушение еще 10-15 минут. После выключения огня каше следует дать настояться 5 минут. При необходимости можно добавить еще немного масла. Это блюдо может подаваться как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Полба (спельта) представляет собой древний вид пшеницы, являющийся предком современных сортов. Она известна своим богатыми питательными свойствами и заслуженно называется «чёрной икрой злаков». В некоторых музеях, таких как кафе поблизости от Куликова поля, полбу используют в своих кулинарных рецептах.
Одним из популярных блюд, приготовленных с использованием полбы, являются козули, традиционные русские пряники. Для их приготовления понадобятся следующие ингредиенты: полба, вода, яйца, мука, сахар, специи (корица, мускатный орех, имбирь), сода и соль. В процессе готовки сначала растапливается сахар, затем добавляется горячая вода до получения однородной массы, в которую вводится мягкое сливочное масло. После этого в смесь добавляются взбитые яйца, специи и мука с содой. Тесто делится на четыре части, которые раскатываются в круги и нарезаются фигурками. Выпекаются козули в духовке при температуре 180°C, а затем декорируются глазурью, приготовленной из яичного белка, сахарной пудры и лимонного сока.
Таким образом, блюда, приготовленные в музеях, создают уникальную возможность попробовать рецепты, уходящие корнями в далекое прошлое, что изначально приглашает посетителей в кулинарное путешествие во времени.
