В процессе декоммунизации украинские активисты иногда выражают крайние мнения, как, например, сравнение салата «оливье» с памятниками Ленину.
Сначала это утверждение кажется шизофреничным, однако под ним скрывается определенная логика. Салат «оливье» действительно стал символом советского прошлого, однако его история гораздо более сложна.
Originally, это блюдо было представлено в 1870-80-х годах в московском трактире «Эрмитаж» и не имело никакого сходства с современным «оливье». В конечном итоге, этот салат изначально появился в поваренных книгах к концу XIX века, претерпев изменения, и в итоге стал известен как «столичный» и «мясной», а за пределами России — «русский».
Это лишь пример того, как высококачественное кулинарное искусство трансформировалось под влияние времени и обстоятельств.
Основной вопрос заключается в том, зачем большевикам понадобилось упрощать кулинарные традиции? Ответ кроется в их идеологии и практической необходимости.
Большевики стремились установить общественное равенство, что включало в себя и гастрономическую сторону жизни.
На момент революции в России существовало две различные гастрономические культуры: элитная, доступная немногим, и народная, основанная на простых и доступных блюдах. Эта трансформация еды стала отражением социальных изменений в обществе.
Элитная культура XIX века, связанная с образом жизни дворянства и купечества, в основном представляла собой «французскую» кухню, хотя это название требует уточнения.
Блюда, такие как оливье и бефстроганов, готовили французские повара, но они были адаптированы для русских реалий. Многие дворяне, даже имея возможность нанять повара из Франции, предпочитали местные традиционные блюда.
В романе Юрия Тынянова «Пушкин» описан случай, когда Василий Львович, дядя поэта, громко выразил неприязнь к французской кухне, заявив, что предпочитает простую гречневую кашу. Его искренние предпочтения стали очевидны лишь на фоне военных событий 1812 года.
В то время как дворяне наслаждались гарнированными яствами, среднестатистические крестьяне питались тем, что сами вырастили: хлебом, кашами и сезонными овощами, зачастую с конопляным маслом. Съедобные сладости и мясо были редкостью.
Лишь к концу XIX века с развитием внутреннего рынка дела крестьян начали улучшаться, и привозные продукты стали появляться в их рационе.
Ярким отображением контраста между этими двумя культурами является картина Григория Мясоедова «Земство обедает» 1872 года.
В знатных кругах гласные наслаждаются серьезным обедом с алкогольными напитками, судя по множеству бутылок, заметных в окне. В противоположность им, крестьянские гласные обедают простым хлебом, который, кстати, теперь солят.
Примечательно, что соль начала использоваться как приправа лишь в XVIII-XIX веках, прежде она служила главным образом консервантом. В городских условиях тоже наблюдаются изменения: битком набитые бараньими кишками блюда с кашей стали характерным примером фастфуда начала XX века.
Существовавшие классовые различия между помещиками и крестьянами вызвали необходимость в выравнивании пищевых стандартов. Большевикам пришлось учитывать, что рабочих и крестьян значительно больше, чем помещиков и капиталистов, поэтому диковинные угощения были недоступны для большинства.
В начале 1930-х годов наблюдался дефицит продуктов, однако к 1935 году продуктовые карточки были отменены. В тот период наблюдались изменения в государственной политике, склоняющейся к возвращению к домашней кулинарии, несмотря на предшествующий акцент на общественное питание.
Интересно, что в домах в стиле конструктивизма кухни часто отсутствовали, что было результатом моды того времени. Однако реальное уравнение в потреблении между разными слоями населения произошло значительно позже, в 1960-70-х годах.
В произведениях Булгакова описаны разносолы, характерные для привилегированных слоев населения в советскую эпоху.
Однако стоит отметить, что ресторанная кухня в то время была более разнообразной по сравнению с домашней, что видно, например, из произведений Стругацких, таких как «Хромая судьба».
Булгаков несколько преувеличивал разнообразие блюд в писательской столовой, так как меню не отличалось богатством, хотя и было лучше, чем в клубе «Х.Л.А.М.» в 1918 году.
Советы ставили перед собой задачу обеспечить высокую производительность труда, что требовало заботы о здоровье рабочих.
Идеология в этом вопросе немаловажна, но подобные проблемы решались всеми государствами в период индустриализации, и методы их решения были схожи: развитие медицины и системы питания.
В СССР это было сделано с научным подходом к диетологии, что способствовало сохранению здоровья трудящихся.
Руководил этими программами директор Института питания Мануил Певзнер, который выступал против использования специй и приправ, что сделало кухню в советских столовых более чем простоватой — полезной, но не очень вкусной.
Анастас Иванович Микоян, получивший прозвище «от Ильича до Ильича» за свое долголетие в ЦК, координировал эту работу и стал редактором «Книги о вкусной и здоровой пище», введя традицию трехразового питания и рыбного дня.
В 1926 году назначен наркомом торговли, в 1930 – снабжения, а в 1934 – пищевой промышленности.
Впоследствии, занимал пост зампреда СНК, а затем руководил внешней торговлей.
В 1936 году по указанию Сталина он провёл два месяца в США для изучения современных технологий.
В результате этой поездки в СССР были привезены новые технологии в сфере питания и торговли.
Важно отметить, что в 1933 году был запущен «Микояновский мясокомбинат», ставший известным благодаря созданию
Бытовые холодильники сталиsignificant ной частью повседневной жизни и даже нашли отражение в литературе.
В романе Валентина Катаева «Катакомбы», написанном в 1948 году, герой живёт в доме писателей и демонстрирует реалии того времени.
Сюжет романа начинается летом 1941 года, на фоне исторических событий.
В 1936 году в СССР активно развивалась пищевая промышленность: были построены 17 мясокомбинатов, 8 беконных фабрик, консервные и молочные заводы, что способствовало повышению качества продуктов и улучшению питания.
В этот период внедрялась система трёх- и четырёхразового питания, которая стала нормой.
Это изменение включало порядок подачи блюд: первое, второе и компот, что было новшеством для советских граждан.
Разнообразие пищи также увеличивалось благодаря внедрению национальных кухонь.
Так, на столах кавказцев появился борщ, а у украинцев – харчо.
Эти кулинарные новшества легли в основу «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году, которая стала почти кулинарной библией.
Выпущенная в большом тираже в 1952 году, книга содержала актуальные рецепты, подкрепленные идеологическими справками из трудов известных партийных деятелей и основателей советской кухни.
Это было не просто сборник рецептов, а часть культурного и идеологического прорыва той эпохи.
Книга, о которой идет речь, сосредоточена на домашнем приготовлении пищи, отличаясь от ресторанной кухни. В ней упоминаются разнообразные ингредиенты, такие как артишоки, спаржа, каперсы и салат ромэн.
Например, сандвичи описываются как маленькие закрытые бутерброды, подходящие в качестве легкой закуски к чаю или на дорогу. Их можно готовить с различными начинками, включая колбасы, курицу, дичь и рыбу.
Также рассматривается внедрение готовых блюд и полуфабрикатов, что стало важным этапом в пищевой промышленности. Микоян, вдохновленный массовым производством котлет для хамбургеров, ввел это новшество в крупных городах страны.
Хотя гамбургеры не получили широкого распространения из-за исторических обстоятельств, его котлеты стали популярны в кулинарных магазинах.
Кроме того, Микоян способствовал распространению сладких газированных напитков и мороженого, несмотря на свои скептические отзывы о «кока-коле». Его деятельность в пищевой отрасли привела к значительным изменениям и достижениям, включая создание консервной промышленности и массовое производство полуфабрикатов, что оказало влияние на общественное питание.
Современная кулинарная культура во многом восходит к советской эпохе, что делает её результатом социального эксперимента большевиков.
Одним из символов этой эпохи стали такие блюда, как «оливье», «селедка под шубой» и «винегрет», которые по праву можно считать памятниками не Ленину, а Иосифу Микояну, министру пищевой промышленности при Сталине.
Эти традиционные салаты вошли в общее восприятие новогоднего стола, отражая не только кулинарные, но и исторические особенности советского времени.
Интересно, что «оливье» изначально не имел такого названия и появился в московском трактире в 1870-80-х годах, где его подавали как мясной салат.
С течением времени, после того как он стал популярным и начали добавлять майонез, он окончательно сформировался к концу XIX века и известен под различными названиями, включая
В начале XX века в России существовали две сильно отличающиеся гастрономические культуры: элитная и народная.
Элитная культура, обусловленная образом жизни дворян и купечества, была в основном представлена «французской» кухней. Однако следует отметить, что многие французские блюда, такие как оливье и бефстроганов, часто готовились в России, адаптировались под местные традиции и вкусы.
Даже те дворяне, которые имели возможность нанять французских поваров, иногда выбирали более доступные и привычные местные блюда. Этот сортир изысканного кулинарного искусства стал частью повседневной жизни, которая падала в контексте социальной справедливости большевиков.
После Октябрьской революции задача создания общественного равенства в том числе касалась гастрономической культуры.
Большевики стремились упростить и сделать доступными благополучие и радости жизни, которые рано или поздно должны были быть доступны всем слоям общества, включая еду. Это повлияло на принципиальное изменение в кулинарной сфере: от дорогих изысков к более простым блюдам.
Так, недорогие продукты из докторской колбасы заменили кулинарные шедевры, как жареные рябчики, что символизировало изменение в общественных приоритетах.
Таким образом, кулинарная культура стала важным элементом в идеологическом построении нового общества. В связи с этим стоит обратить внимание на детализацию этих изменений, которые прошлись через призму литературных произведений и описаний той эпохи.
Василий Львович откровенно признался, что не испытывает любви к французской кухне и предпочитает гречневую кашу.
Это заявление отражает глубокие культурные различия в питании, особенно в сравнении с жизнью среднестатистического крестьянина, который питался тем, что сам выращивал: основными блюдами были хлеб и каша из одного зерна, заправленные конопляным маслом.
Овощи и фрукты употреблялись по сезонам, а сладости, кроме морковки, практически отсутствовали. Мясо и рыба оставались редкостью. Однако к концу XIX века, с развитием внутреннего рынка, в рацион крестьян стали включаться привозные продукты.
В рубрике «Литературная кулинария» обсуждают современную «антикризисную диету», в которой гречка занимает центральное место.
Интересно, что гречка начала широко использоваться только в советское время, когда ее научились подвергать тепловой обработке.
Визуальные контрасты в питании также запечатлены на картине «Земство обедает» 1872 года, где знатные гласные наслаждаются полноценным обедом с алкоголем, в то время как крестьяне довольствуются соленым хлебом.
Соль как приправа стала популярной лишь в XVIII-XIX веках, раньше она использовалась преимущественно как консервант.
Ситуация в городе начала XX века была не совсем радужной, что отражало рекламу фастфуда того времени: «бараньи кишки с кашей – обед для Ивана с Машей».
В условиях, когда рабочих и крестьян было значительно больше, чем помещиков и капиталистов, большевикам предстояло уравнять социальные слои.
В начале революции наблюдался дефицит продуктов, который удавалось постепенно преодолевать, и к 1935 году продуктовые карточки были отменены.
Во второй половине 1930-х в политике произошел глобальный поворот от революционных идей к более консервативным подходам, что способствовало возвращению к домашнему приготовлению пищи, хотя до этого была активная политика в поддержку общественного питания.
Многие дома, построенные в стиле конструктивизма, даже не предусматривали кухни, что было следствием модных тенденций того времени.
Уравнение потребления народа и его обслуживающего персонала состоялось лишь в 1960-70-х годах.
Разнообразие блюд в ресторанах, описанное известными писателями, было доступно лишь части населения, что подчеркивало разницу между различными социальными слоями.
Ресторанная кухня часто предлагала больше вариантов, чем домашняя, даже во времена 70-х годов, отчасти это связано с недостатками меню в определённых учреждениях.
В 1918 году большевикам было необходимо повысить производительность труда, что требовало заботы о здоровье рабочих. Эта проблема актуальна была для всех стран, проходивших индустриализацию, и решалась схожими способами, включая развитие медицины, коммунального хозяйства и системы общественного питания.
Братья Стругацкие в повести «Хромая судьба» перекликаются с романом Булгакова «Мастер и Маргарита», особенно в сцене обеда в писательском ресторане. Обычно детализированное описание пищи не является их стилем, однако в этом случае они отметили важность темы питания.
В СССР подходили к проблеме системно, разрабатывая диеты для рабочих, что был частью усилий Института питания. Директор института придерживался мнения, что избегание специй и приправ обеспечит здоровье, что сделало советскую кухню похожей на больничную – питательную, но менее вкусную.
Все эти действия координировал политический деятель, ставший известным под прозвищем «от Ильича до Ильича», который был частью ЦК партии с 1923 до 1976 годов. Он редактировал «Книгу о вкусной и здоровой пище» и был инициатором введения трехразового питания и спецдня для рыбы.
В 1926 году он стал наркомом торговли, далее занимал позиции в снабжении и пищевой промышленности, а в 1936 году командировался в США для изучения передовых технологий, прожив там два месяца.
В ходе поездки в СССР были внедрены многочисленные технологии и продукты, особенно в сфере пищевой промышленности и торговли.
Микояновский мясокомбинат, ставший известным благодаря производству «Докторской» и «Любительской» колбас, был основан в 1933 году.
Салат оливье, непреложный атрибут праздничного стола, был создан французом Люсьеном Оливье и стал символом кулинарии благодаря описанию в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».
Важным событием в промышленности стало создание Всесоюзного научно-исследовательского холодильного института в 1930 году, однако его деятельность была сосредоточена на оборудовании для торговли и промышленности.
Идею домашних холодильников заимствовали из США, и первая модель, выпущенная на Харьковском тракторном заводе в 1937 году, называлась ХТЗ-120.
Несмотря на старт производства, климатические особенности страны и высокая загрузка оборонной промышленности значительно затруднили массовое распространение холодильников.
Сталин подчеркивал, что для большинства населения зимние условия не требовали многообразия холодильной техники и что традиционные методы хранения продуктов в ледниках и погребах достаточно эффективны.
Ситуация изменилась, и с 1939 года началось серийное производство, в 1940 году было выпущено 3,5 тысячи холодильников, которые даже нашли отражение в художественной литературе.
Роман «Белеет парус одинокий», входящий в тетралогию «Волны Чёрного моря», был написан в 1948 году, хотя его действие разворачивается летом 1941 года.
В этом произведении прослеживаются автобиографические элементы, особенно в описании жизни героя в доме писателей в Лаврушинском переулке.
В это время, в 1936 году, в СССР активно развивалась пищевая промышленность, были построены многочисленные мясокомбинаты, фабрики по производству бекона, сахара, кондитерские предприятия и хлебозаводы.
Кроме того, продолжая серию статей о литературной кулинарии, мы обсудим обед завхоза Александра Яковлевича из «Двенадцати стульев», который стал ярким отражением кулинарной культуры того времени.
Распространение трёх- и четырёхразового питания стало нормой, в то время как раньше сложившаяся традиция подачи супа перед десертом подвергалась изменениям.
Обязанным компонентом рациона стали овощи, мясо и рыба, с учетом особых дней, например, «рыбного дня» по четвергам.
Это разнообразие влияло на национальные кухни, когда, например, борщ появился на столах Кавказа, а харчо стал популярным на Украине.
Таким образом, рецепты, разработанные в этот период, были собраны в «Книгу о вкусной и здоровой пище», изданную в 1939 году и переизданную в 1952 году, что стало значимым вкладом в кулинарную литературу.
Это была модернизированная версия «Подарка молодым хозяйкам» с обязательными ссылками на материалы съездов ВКП(б) и работы Ленина, Сталина и Микояна.
Важным аспектом текста является его фокус на домашней кухне, в отличие от общепита. В книге упоминаются такие продукты, как артишоки, спаржа, каперсы, салат ромэн и соус тартар. Например, сандвичи описываются как маленькие закрытые бутерброды, удобные для легкой закуски и поездок, их можно готовить с различными видами мяса и сыром.
Особое внимание привлекает массовое производство котлет, которое привело к появлению хамбургеров, продававшихся на улице. Эта инициатива начала внедряться в крупных городах, таких как Москва и Киев, после 1937 года.
В последнее время новогодние праздники позади, и у людей проходит спрос на алкогольные напитки. Это время предоставляет возможность обратиться к литературно-алкогольному наследию Венедикта Ерофеева.
Хамбургеры не стали популярными из-за Великой Отечественной войны и последующей холодной войны, но готовые «микояновские» котлеты начали активно продаваться.
Микоян также сыграл значительную роль в распространении сладкой газировки и мороженого, начав революцию в пищевой промышленности. Его вклад заключался в внедрении промышленных холодильников и создании консервной промышленности, что привело к массовому производству полуфабрикатов и улучшению общественного питания.
Таким образом, современная кулинарная культура во многом обязана именно ему. И, конечно, традиционные блюда, такие как оливье и винегрет на новогоднем столе, скорее можно считать памятником не Ленину, а именно Микояну, который оказал неизгладимое влияние на советскую гастрономию.
