Обсуждение сочетания традиционной русской кухни с современными гастрономическими подходами стало темой беседы с куратором и шеф-поваром ресторана «Гоголь» в Краснодаре. Высокая кухня часто воспринимается как нечто авангардное и дорогостоящее, в то время как русская кухня ассоциируется с домашней едой из детства, такой как картошка, сало и щи.
Интересно, как классическая русская кухня, которую мы знаем из повседневной жизни, может быть переосмыслена с помощью современных методов в ресторанном бизнесе.
В разговоре с "Югополис" шеф-повар ресторана Евгений Макаренко и эксперт гастрономического маркетинга Кирилл Бейлин подчеркнули, что сама идея «современной русской кухни» может казаться оксюмороном. На первый взгляд, русская кухня отсылает к архаичным традициям. Однако, на практике, основные ингредиенты и вкусы остаются незменными.
С точки зрения кулинарии, морковь и картошка не изменили своих свойств за последние сто лет. Тем не менее, разнообразие компонентов, таких как ананасы, устрицы и трюфели, уже давно присутствует в гастрономическом лексиконе России.
Таким образом, современные шеф-повара стремятся не просто реконструировать традиционные блюда, а интерпретировать их, создавая новые уникальные сочетания и представления. Этот подход не только сохраняет кулинарные традиции, но и дополняет их новыми открытыми гранями.
Ресторан «Гоголь» является ярким примером этого синтеза, где российская кулинарная наследие получает новое дыхание и захватывает внимание современных гурманов.
Техники и методики, используемые поварами, претерпели значительные изменения со временем. Ранее на кухнях использовались угольные печи, тогда как современное оборудование чаще всего электрическое. Тем не менее, основная сущность процесса приготовления пищи остается неизменной: принципы томления и выпекания сохраняют свою актуальность.
Раньше работа на кухне была гораздо более трудоемкой, и повара, трудившиеся в условиях низкой вентиляции, часто умирали молодыми из-за вредных условий труда.
Сейчас русская кухня представляет собой синтез традиционных методов и современных технологий. Традиционные рецепты адаптируются с учетом новых возможностей, которые открывают современные технологии. К примеру, изменение температурного режима и использование метода вакуумной кулинарии (су-вид) дают возможность добиться более тонкого контроля при приготовлении блюд, сохраняя при этом вкус, сочность и текстуру продуктов.
Классическим примером можно считать ростбиф: если раньше мясо запекали физически в печи, то сегодня его можно готовить в воде с точным контролем температуры, что позволяет лучше раскрыть вкус и текстуру. Современные технологии также позволяют создавать различные масла, используя блендеры, что невозможно было в прошлом.
Теперь каждая рецептура может быть усложнена благодаря новым инструментам и методам, что открывает для поваров безграничные возможности в гастрономии.
Запекание мяса при определенной температуре и подготовка зелени создают насыщенный вкус блюда. Укроп можно использовать по-разному: замариновать, обжарить или добавить в пюре.
Современные кулинарные подходы позволяют переосмыслить традиционные блюда, обогащая их вкусы, но при этом важно сохранить их оригинальность. Русская кухня — это основа, с которой мы знакомы с детства, получая знания от семьи. Например, борщ, который на протяжении веков остается похожим, подвергается изменениям лишь в технологии и добавленных ингредиентах для усиления вкуса, сохраняя при этом классическую подачу.
Цель — сохранить традиции и добавить современное звучание, оставляя базу неизменной. Борщ остается томатным, насыщенным и свекольным, но может быть дополнен новыми нотами.
У шефа Анатолия Комма был ресторан «Варвары», который первым стал частью списка лучших ресторанов мира, подтвердив тем самым значимость российской кухни на мировой гастрономической арене.
В 2011 году российский ресторан впервые попал в список лучших, заняв 48-е место. Он предложил авангардное исполнение борща, вдохновленное испанским рестораном «El Bulli», который в нулевых годах под руководством шефа Адриа Феррана стал легендой гастрономии.
Это заведение не приносило прибыли и зависело от дотаций, работая всего шесть месяцев в году – с апреля по октябрь. Процесс его работы был уникален: шеф-повара разрабатывали меню заранее, а все столики раллировались на сезон. «El Bulli» славился технологичными блюдами, и его подход стал основой для современных экспериментов в кулинарии.
Комм адаптировал эти идеи и создал крем-борщ со сферой из сметаны — один из самых смелых вариантов традиционного рецепта, который вызвал споры среди ценителей. Однако, такой подход иногда чересчур нарушает идентичность блюда.
Эффект от гастрономического эксперимента должен заключаться в том, чтобы сохранить узнаваемость пищи, добавив лишь новаторский элемент. Например, за счет свекольного сока можно существенно увеличить сладость, добавляя его в борщ до насыщенного пурпурного цвета. Такое превращение заставляет вновь открыть классические блюда в новом свете.
Когда мы говорим о приготовлении вкусной еды, важно помнить о сочетании ингредиентов и их качестве. Например, для борща используют копчёную говядину, сладкий лук, свежую зелень и качественные помидоры вместо томатной пасты. Чернослив может добавить интересную нотку в блюдо, а картофель, который не теряет своей структуры при варке, делает борщ более насыщенным.
Нельзя забывать о подачи: жирная сметана и оригинальное оформление, например, подача на большом полене, создают дополнительный визуальный и вкусовой эффект.
Сейчас, по мере взросления гастрономической культуры, подходим к более традиционным сочетаниям. Люди, приходя в ресторан русской кухни, ищут что-то знакомое и архаичное, что вызывает ностальгию и возвращает к истокам. Именно поэтому важны детали в приготовлении и подаче блюд, которые делают их не просто едой, а настоящим кулинарным искусством.
Современное представление о ресторанной кухне требует соответствия с предпочтениями гостей, большинство из которых ищут понятные и узнаваемые блюда. Примерно 90% посетителей предпочитают классическое меню, где видно, что они заказывают. В то же время 10% составляют любители кулинарных экспериментов, ища уникальные вкусовые решения и оригинальное оформление блюд.
Например, в ресторане с авторским подходом, как у шеф-повара Комма, традиционное оливье трансформируется в карпаччо из гороха, что показывает радикальное переосмысление составов привычной еды.
Тем не менее, основной акцент ресторанов с традиционной кухней направлен на аудиторию, ценящую привычные вкусы. Русская кухня, насыщенная традициями, предлагает такие блюда, как котлеты с картофельным пюре. Отличие в нашем подходе заключается в использовании высококачественных ингредиентов и методах приготовления. Например, картофельное пюре готовится со сливочным маслом и специальными соусами, а котлета изготавливается из более свежих и отборных видов мяса, что позволяет создавать изысканное блюдо, выделяющееся на фоне обычной домашней кухни.
Качество используемых продуктов – ключевой момент, который влияет на конечный результат. По сравнению с домашними условиями, в ресторанах доступно более качественное сырьё и профессиональное оборудование, позволяющее реализовывать кулинарные идеи, недоступные для обычных поваров.
Профессиональные повара используют специальные инструменты и технологии, что значительно расширяет их возможности в подготовке блюд, открывая перед ними новые горизонты в гастрономии.
Современные технологии, такие как искусственный интеллект, играют важную роль в создании меню и концепции блюд.
В своей работе я использовал ИИ для обработки обширной информации о классической русской литературе, чтобы извлечь детали о том, какую еду описывали великие писатели. Это позволило эффективно собирать данные о блюдах и их контекстах.
Например, благодаря нейросети я обнаружил упоминание стерляжьей ухи у Бунина, но, учитывая высокую стоимость ингредиента, решили не включать это блюдо в меню.
Вместо этого ИИ помог найти другой рецепт с региональной привязкой: уха, которую готовил рыбак для Александра II. Таким образом, мы создали новую позицию в меню под названием «Уха по-елизаветински». Это пример того, как современные технологии позволяют сохранять традиции и одновременно вносить инновации в кулинарию.
