Салат оливье стал неотъемлемой частью новогоднего стола в России. По опросам ВЦИОМ, более 70% семей готовят этот салат на праздники. Несмотря на международную популярность, где его часто называют «русским салатом», рецепты отличаются от классического варианта. Оливье ценят за то, что оно выполняет функции основного блюда, гарнира и закуски одновременно. В новогодние праздники, когда готовка ведется на несколько дней вперед, этот салат особенно удобен, так как его вкус со временем только улучшается.
Существуют различные вариации оливье: с колбасой, говядиной или курицей, а также с морковкой или без. Споры о том, добавлять ли лук или яблоко, никогда не утихают. Пропорции ингредиентов могут варьироваться в зависимости от предпочтений, но, если салат готовится на праздничные дни, стоит делать его в большом объеме, чтобы угостить всех гостей.
Для приготовления необходимо взять 4-5 крупных вареных картофелин и 2-3 морковки. Их следует поместить в холодную воду, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить приблизительно 30 минут. Проверить готовность картофеля можно с помощью тонкого ножа: если он легко протыкается, картошку стоит вытащить, чтобы не пережарить. Морковку можно оставить в воде на дополнительные 10-15 минут, так как она требует больше времени для доведения до готовности.
Для приготовления салата оливье необходимо сначала остудить овощи, а отдельно сварить яйца. Опустите 3-4 крупных или 4-5 мелких яиц в холодную воду, доведите до кипения, посолите, затем уменьшите огонь и варите 8-10 минут в зависимости от размера. По завершении варки залейте яйца холодной водой, что упростит процесс снятия скорлупы.
Классический оливье содержит колбасу или вареную говядину, но в 2025 году, который по восточному календарю будет годом Змеи, рекомендуется избегать красного мяса и свинины. Вместо этого можно использовать курятину или индейку, добавляя тем самым легкости и вкуса ресторанного уровня. Для этого просто сварите куриную грудку, заливая ее холодной водой, и варите около 40 минут после закипания. Для более яркого вкуса грудку лучше запечь в духовке в рукаве при 180 градусах около 30 минут, предварительно приправив солью и перцем.
После готовки дайте мясу остыть, затем подготовьте 4-5 соленых огурцов, убрав лишний рассол, и откройте банку консервированного зеленого горошка. В традиционном рецепте используются соленые огурцы, но в их отсутствии можно взять свежие, что также придаст салату свежесть. Когда все ингредиенты остынут, подготовьте большую кастрюлю и острый нож. Для лучшего результата нарезайте все продукты мелкими кубиками, чтобы они были одного размера с горошком, что сделает салат визуально более привлекательным и позволит лучше впитать соус.
Теперь смешайте все подготовленные ингредиенты, добавьте майонез, щепотку соли и перца по вкусу, тщательно перемешивая до однородной массы. Так салат будет не только красив, но и очень вкусен.
При варке овощей и мяса добавление соли следует контролировать, так как майонез также содержит соль. Рекомендуется заправлять салат за 2–6 часов до подачи.
В России существует множество вариаций салата «Оливье», включая рецепты с колбасой, говядиной или курицей, а также с разными овощами. Чтобы сохранить салат свежим дольше, его можно не заправлять целиком сразу. Одну часть нарезанных ингредиентов можно заправить и подать, а оставшуюся часть хранить в холодильнике без майонеза, что позволит предотвратить потемнение и сохранить вкус на 2–3 дня.
Также в классический рецепт нередко добавляют лук — его можно предварительно обдать кипятком или немного поджарить для смягчения вкуса. Нежданным, но приятным дополнением станет нарезанное яблоко, которое добавляет кислинку, но нарезать его лучше в последний момент, чтобы избежать потемнения.
Для разнообразия можно использовать как консервированный, так и свежемороженый зеленый горошек, который готовится на сковороде с небольшим количеством масла, что придаст ему мягкость. Эти простые советы помогут сделать ваш салат насыщенным и вкусным.
Любителям традиционного советского оливье может не понравиться его версия без консервированного горошка.
Одним из самых калорийных компонентов в этом салате является майонез, особенно если он стандартного типа с жирностью 67%. Чтобы снизить калорийность, можно использовать диетический майонез с жирностью 30-40% или сочетать майонез со сметаной или греческим йогуртом в равных пропорциях. Это не только сокращает калории, но и добавляет новую нотку.
Йогурт предпочтительнее благодаря низкой жирности и приятному вкусу. Можно также добавлять рассол от огурцов для дополнительной кислинки, но важно учитывать, насколько открыты к экспериментам гости.
Исторически, салат был разработан французом Люсьеном Оливье в 1860-х годах для своего ресторана в Москве, где основными ингредиентами были рябчики, раковые шейки и оливки. Первоначальный рецепт, содержащий мясо, овощи и уникальный соус, был забыт в послереволюционное время, но снова стал популярным в 1940-х благодаря повару ресторана «Москва», который знал его из юношеских лет.
Идея упростить классический салат оливье с использованием доступных продуктов имеет интересную предысторию. Хотя знаменитая Книга о вкусной и здоровой пище, изданная в 1952 году, не содержит рецепта оливье, она предлагает аналогичный салат из дичи. Этот оригинальный вариант включает в себя филе рябчика или куропатки, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, яблоко и салат, которые мелко нарезаются и смешиваются с майонезом, в который добавляются соус, уксус, соль и сахарная пудра.
Салат, близкий к российскому оливье, по всему миру именуется «русским» или «ensalada russa». В его состав могут входить различные ингредиенты, но чаще всего используются вареный картофель, морковь, яйца, корнишоны и горошек, заправленные майонезом с добавлением лимонного сока. Вместо мяса могут добавлять тунец, а иногда и консервированную кукурузу. В некоторых вариантах встречается только овощной состав без мяса и рыбы.
В своей версии «русского салата» газета New York Times описывает сочетание вареных картошки, моркови, яиц, корнишонов, зеленого горошка и ветчины, заправленных майонезом с рассолом. Другой популярный рецепт в США включает картошку, морковь, горошек, лук и яблоко, без добавления мяса. Наиболее распространенная версия русского салата, как правило, не содержит мяса и состоит в основном из вареного картофеля, моркови, яиц, корнишонов и зеленого горошка, приправленных домашним майонезом.
В итоге, российский оливье распространился по всему миру как картофельный салат с майонезом. Основные непременные ингредиенты — картошка, горошек и соленые огурцы; остальные компоненты являются опциональными. Многие шефы за пределами России рекомендуют использовать этот салат как начинку для бутербродов, что в русском кулинарном традиции не распространено.
