В конце 2024 года стоимость соленой икры горбуши достигла восьми тысяч рублей за килограмм, а у некоторых оптовиков она доходила до 13 тысяч. Причина такого роста цен, по заявлению Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, заключается в падении вылова горбуши и других лососевых на 15% по сравнению с предыдущим годом. Прогнозы указывают на нормализацию цен в 2025 году.
В условиях высоких цен, многие выбирают возможность самостоятельно засолить икру горбуши. «Лента.ру» поделилась рецептом домашнего посола и полезными советами от специалистов.
Приготовить икру можно, используя замороженные продукты или извлекая икру из непотрошеной мороженой горбуши с головой. Обратите внимание, что икра имеется только у самок, и важно уметь различать самцов и самок. Эксперт Олег Гугунава, создатель проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина», отметил успех, если в купленной горбуше есть икра, поскольку это настоящий деликатес. Для разморозки рыбы лучше всего поместить ее на нижнюю полку холодильника.
После разморозки, нужно осторожно разрезать брюшко, чтобы достать икорные мешочки, известные как ястыки. Качество икры зависит от места вылова: икра, собранная в море, перед нерестом, будет самой нежной и требует другого подхода к засолке. Правильный способ приготовления и засолки икры зависит от ее зрелости, которая варьируется в зависимости от условий вылова.
При ловле рыбы в устье реки икра будет зрелой и нежной, а у рыбы, выловленной в самом теле реки, икра может иметь плотную оболочку, что делает её менее подходящей для засолки.
Не рекомендуется сохранять икру с плотной оболочкой, так как она будет «шукрить» — икринки будут кататься на языке, их сложно раскусить.
Чтобы избежать этого, следует удалить ястык — плотную оболочку, прежде чем икру засолить.
Эксперты предлагают несколько способов удаления ястыка. Один из методов заключается в разведении одной столовой ложки соли в двух стаканах воды и помещении ястыков в этот раствор на несколько минут.
После этого следует аккуратно перемешать, пока оболочка не отойдет.
Также возможно использовать «грохотку», специальное решето для отделения икринок, но в ее отсутствие можно использовать изнанку крупной терки: размещаем ястык и протираем, чтобы икринки проходили через отверстия, а оболочка оставалась на терке.
Еще один способ включает промывание ястыков в холодной воде и быстрое взбивание с помощью насадки для жидкого теста на миксере.
После отделения ястыков, икру нужно откинуть на сито и дать жидкости стечь.
Для засола икры используются два метода: сухой, при котором икра пересыпается солью, и тузлучный, где используют горячий или холодный соляной раствор.
Олег Гугунава делится рецептом засолки молодой икры. Для этого нужно взвесить икру и добавить к ней мелкую соль в количестве 5% от веса.
После этого следует тщательно перемешать икру и оставить в холодильнике на 3-4 часа, периодически перемешивая.
Если икра недостаточно зрелая и икринки начинают лопаться, можно добавить 1% сахара для укрепления оболочки. Затем икру следует выложить на марлю или полотенце, слегка подсушить и переложить в емкость, оставив в холодильнике.
При желании, икра может быть сбрызнута растительным маслом. По словам Гугунава, качественная икра не требует дополнительных специй.
Олег Малькут предлагает другой метод засолки, называемый «тузлуком». Для его приготовления нужно растворить соль в литре воды, довести до кипения, а затем остудить.
Икру следует уложить на марлю, залить «тузлуком» на 5-10 минут, после чего отжать и поместить в банку.
Гугунава подчеркивает, что икру можно пробовать сразу после засолки, однако полноценный вкус она приобретает лишь через некоторое время, когда соль проникает в капли жира внутри икры, что позволяет достичь более насыщенного вкуса.
Для получения более выраженного вкуса икры стоит использовать менее насыщенный раствор тузлука: на литр воды достаточно 4 столовых ложек соли, а время засолки следует увеличить до 30 минут.
Специалисты «Лента.ру» утверждают, что при домашнем засаливании тип воды не критичен — подходит как родниковая, так и водопроводная.
Также не имеет значения, из какого материала будет изготовлена посуда для приготовления тузлука — это может быть и металл, и эмаль, а для засолки икры подойдет даже пластиковый контейнер, при условии, что он чистый.
Хранить соленую икру горбуши стоит в холодильнике, так как в ней нет консервантов. Для увеличения срока хранения можно использовать растительное масло: утрамбуйте икру в банке и налейте три столовых ложки масла.
В разных регионах созданы уникальные рецепты засолки икры. Красную икру могут засаливать, смешивая с маслом и сахаром, или даже в соевом соусе.
Главный совет от домохозяйки Ирины Ким — использовать кипящий тузлук, который эффективно просаливает икру и одновременно очищает ее от пленки. Важно лишь на несколько секунд поместить икру в кипяток, после чего стоит откинуть ее на сито и убрать остатки ястыка.
Если рыба оказалась готова к нересту, икринки могут быть плотными, но также их можно законсервировать.
Приготовление красной икры включает различные методы и секреты, чтобы добиться вкусного результата. Основной идеей для домашнего засола является использование тузлука — соляного раствора, который необходимо заранее слегка охладить перед заливкой. При этом икринки сначала теряют свою прозрачность и становятся белыми, но после тщательного перемешивания возвращают свой изначальный вид. Пропорции соли остаются такими же, как при холодном способе засола.
На Камчатке красная икра не считается деликатесом, что побуждает хозяек экспериментировать с ее приготовлением. Например, одним из популярных способов является засолка икры с добавлением сахара, что занимает не более часа. Это дает возможность создать оригинальное и аппетитное блюдо, подходящее даже для ресторанного меню, где икринки кладутся ровно — одна к одной.
Секреты, которые используют повара, включают добавление растительного масла и ледяной воды при засолке. Масло помогает раскрыть вкусы, а холодная вода укрепляет икринки, несмотря на то, что получившуюся икру нельзя есть немедленно — ей требуется ночь для маринования. По истечении 12 часов в икру добавляют растительное масло, перемешивают и помещают в стеклянную емкость.
Еще одним интересным рецептом является сочетание икры с алкоголем – в частности, коньяком. Это представляет собой креативный подход, изначально придуманный канадскими рыбаками, которые использовали виски. Коньяк не меняет на вкус икры, но делает так, чтобы икринки лопались и значительно усиливает вкус.
Что касается культурных аспектов, японцы имеют свои наименования для различных видов икры. К примеру, икра минтая именуется «мэнтай», а икра летучей рыбы — «тобико». Интересно, что для обозначения черной и красной икры используются заимствованные слова, записанные с помощью катаканы. Название «кябиа» для черной икры происходит из английского, а «икура» — из русского языка. Хотя у берегов Японии множество лососевых рыбы, японцы готовят красную икру по своим традициям, добавляя саке и соевый соус.
Процесс завершения приготовления требует, чтобы икра была закрыта и помещена в холодильник на 12 часов. В течение этого времени она потемнеет и впитает ароматы соевого соуса и саке, сохраняя при этом свой первозданный вкус. Чтобы провести контрольный tasting, можно отложить небольшое количество икры в холодную воду на 5 минут. После этого кулинар может оценить вкус и решить, оставить ли икру в воде или завершить промывание. Основное правило заключается в том, что соленую икру не следует промывать полностью, иначе она потеряет свою свежесть.
