Кавказская кухня представляет собой богатый и разнообразный культурный пласт, который выходит за рамки распространенных на слуху блюд, таких как «шашлык» и «сациви». К сожалению, восприятие кавказской гастрономии зачастую ограничивается этими известными яствами, что не только упрощает картину, но и затмевает многообразие всего региона.
Кавказская кухня тяготеет к историческому контексту, который отражает образ жизни её народов. Например, сложные блюда Закавказья отражают оседлый образ жизни, в то время как простые и сытные рецепты черкесов отсылают к военным походам. Особая питательность казачьих блюд говорит о высокой энергозатратности их образа жизни, что важно учитывать при изучении кулинарных традиций.
Тем не менее, многие уникальные блюда кавказских народов остаются незамеченными, а зрителю известны лишь немногие из них. К примеру, воспоминаний о «гедлибже» недостаточно для полного понимания кавказской кулинарной палитры, что приводит к невежеству по отношению к другим, не менее замечательным яствам, как «лицуклибже», которая готовится из телятины в сливках с луком и чесноком.
Кавказская кухня имеет свою историю, и одно из таких исторически значимых блюд – «наурские казачьи щи». Эти щи стали символом героической обороны станицы Наурской в 1774 году, когда местный гарнизон защищал свою землю от нападения турецко-татарского отряда во главе с Шахбазом Гераем. Этот инцидент подчеркивает важность кулинарии как носителя исторической памяти и культурных традиций, которые следует сохранить и ценить.
Гарнизон Наурской, несмотря на свои скромные размеры, смог оказать упорное сопротивление Шахбазу Гераю, который не смог овладеть станицей с первой попытки. Каждая новая атака теряла свою силу, а на защиту Наурской встали не только мужчины, но и женщины, дети и пожилые люди.
В драматический момент, когда защитники исчерпали запасы смолы для защиты, на помощь пришли местные женщины, которые использовали горячие щи в качестве неожиданного оружия. Эти щи, резко обрушенные на врагов, оказались довольно эффективными, и Шахбаз Герай, так и не завоевавший Наурскую, был вынужден отступить. Станичники с удовольствием смеялись над горцами, поражёнными непредсказуемым «нападением».
Что же касается щей, то их готовили из доступных ингредиентов. В чугун наливали квас и заполняли водой, добавляя зерно и соль. Во время варки вносились капуста, лук и свекла. После готовности, для придания вкуса их заправляли растительным маслом.
Отсутствие мяса в рецепте объясняется тем, что оно не всегда было доступно, а также соблюдением постов казаками. Мясо использовалось преимущественно в праздничные дни или в холодные зимние месяцы, когда требовалось больше энергии. Таким образом, наурские щи олицетворяли не только кулинарные традиции, но и дух местных жителей, способных на смекалку даже в самые тяжелые времена.
Казачья военная жизнь отразилась на гастрономии, в частности на создании походного кома. Это блюдо предназначено для быстрого утоления голода в условиях похода, так как не требует разогрева, компактно, долго хранится и обладает высокой калорийностью.
Основные ингредиенты: яйца, молоко, соль, укроп, чёрный и красный перец. Чтобы приготовить ком, нужно нагреть 1,5 литра крепко солёного молока. Двенадцать яиц слегка взбиваются, затем в массу добавляют столовые ложки перца и рубленый укроп. Когда молоко закипит, в него аккуратно вливаются яйца, все время помешивая. Вскоре яйца свернутся, и молоко начнёт выкипать. Как только молоко почти уйдёт, массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью, для отжима. Готовый ком подают холодным, нарезав на кусочки.
Во время конфликтов хлеб становится стратегически важным продуктом, и голод часто используется как средство давления. Кавказ, в частности, имеет свои особенности блокадной политики противника. Знаменитый лаваш, по одной из версий, появился именно как ответ на вражеские действия, использующие голод как орудие войны. Армения, находясь в Закавказье, не раз сталкивалась с атаками различных народов, включая иранцев, арабов Омейядов, кочевников и османов, что усугубляло страдания местного населения во время этих конфликтов.
Завоеватели часто прибегали к грабежу и уничтожению ресурсов, чтобы ослабить сопротивление местного населения. В таких условиях лаваш представлял собой жизненно необходимое решение. Этот тонкий хлеб можно было легко спрятать под одеждой, что позволяло людям обходить досмотры со стороны захватчиков. Даже несмотря на разрушения, возможность взять с собой «контрабанду» в виде лаваша давала шанс на survival в сложных обстоятельствах.
Дидойцы, народ Западного Дагестана, говорящий на цезском языке, также столкнулись с последствиями бесконечных войн и набегов. В их культуре лаваш, а также дидойские солодовые лепёшки, получили особую популярность. Это были не просто продукты питания, но и способ преодоления трудностей.
Один из примеров можно наблюдать в истории женщин из села Хебатли, которые, собирая урожай, решили заночевать в заброшенном хуторе Элитл. Устав, они заперли дверь, но вскоре стали жертвами бандитов, заметивших их в светлое время суток. Когда враги начали ломиться в дом, одна из хитрых женщин, готовя ужин, быстро схватила только что испечённую лепёшку и ободрала с неё горячую кашицу, что могло использоваться и как средство спасения, и как еда.
Как только в окне появился абрек, храбрая девушка мгновенно метнула в него лепёшку из теста, чем резко прервала его наступление.
Лепёшка, несмотря на свою простоту, имеет свои нюансы в приготовлении. Она состоит всего из двух ингредиентов: сухого солода и воды. Замешивается мягкое тесто, из которого формируются лепёшки толщиной 1,5—2 сантиметра. Их выпекают либо в печи, либо на раскалённом камне, пока на корочке не появятся трещины. Важно, чтобы внутри лепёшки сохранялась жидкость, чтобы её края можно было отламывать и макать в кремообразное содержимое.
Для черкесов, чья жизнь часто проходила в походах, существовали строгие требования к провизии. В ответ на потребность в лёгкой и долговечной пище зародилась «гъуэмылъэ» — походная еда, напоминающая свои виды консервов. Каждый всадник имел при себе кожаный мешочек с провиантом, который тщательно герметизировался.
Содержимое было ограниченным, но сытным: подсохшая просяная мука, затвердевший сычужный сыр, копчёное мясо в молотом виде, а также немного соли и мёда. Из мясной «муки» можно было сварить питательный суп, добавив травы и просяную муку для большей насыщающей способности. Мёд, благодаря своим полезным свойствам, поддерживал силы всадника во время длительных переходов.
Сычужный сыр занимает особое место в традиционной кухне, и одним из самых известных блюд на его основе является фондю. Это популярное блюдо, стоимость которого может достичь значительных сумм. Однако в условиях военных походов черкесы находили альтернативу – кавказское фондю. Они использовали куски сыра и муки, которые бросали в кипяток, получая калорийный бульон, согревающий у костра.
Ещё одной важной пищей для воинов служил лягур, также известный как лигургажа или лигэгуг. Это вяленое мясо представляет собой традиционное блюдо кабардинской кухни и популярно среди многих народов Северного Кавказа. Лягур готовится из баранины: мясо нарезается на пласт толщиной 1,5 см, солится и вялится на воздухе. Этот процесс позволяет сохранить продукт долго, что делает его идеальным для походов.
Лягур – универсальный ингредиент, его можно использовать в различных блюдах: тушить с картофелем, готовить шашлык, варить с ним суп лижылэпс или соус лижщипс. Для последнего мяса отваривают, shredding его на волокна и обжаривают с луком на курдючном жире. Далее создаётся зажарка с добавлением воды, муки, специй и чеснока. Такие блюда подчеркивают не только вкус, но и важность лягура в кулинарных традициях региона.
Приготовление нового блюда начинается с его уваривания до средней густоты. В Лакии, этнокультурной области лакцев в Нагорном Дагестане, существовал уникальный обычай: когда молодых мужчин призывали в армию, всё село собиралось проводить их. В этот момент матери готовили особый десерт под названием «аьрейн гьавккури», или армейский хинкал.
В отличие от мясных хинкалов, этот десерт готовится из муки, соды, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла, к которым добавляется черный тмин. После того как тесто станет эластичным, его оставляют отдохнуть. Затем из него формируют продолговатые колбаски, оставляя отпечатки пальцев на поверхности. Хинкал обжаривается на сковороде с подсолнечным маслом до золотистого цвета, после чего его выкладывают на материал, чтобы стекло лишнее масло, и посыпается сахарной пудрой. Этот десерт удобен для военных походов, так как долго не черствеет — даже спустя пару недель его можно есть без ущерба для вкуса.
Также важно отметить, что напитками, с которыми традиционно запивают кавказскую кухню, являются не только вина. Хоть многие регионы Кавказа известны своими винодельнями, в прошлом кавказцы не всегда пили вино. Это свидетельствует о богатом культурном наследии региона и разнообразии его кулинарных традиций.
На Кавказе традиционно популярен кумыс, бахсым (бузу), а также абазинский чай из облепихи и черкесский айран. Однако особое внимание уделяется уникальному нартскому пиву, хмельному напитку, связанному с Нартским эпосом, который стал символом небожителей и воинов.
Это пиво изготавливалось в медных чанах, вмещающих 40-50 ведер воды, и процесс варки требовал кропотливой работы на протяжении нескольких дней, начиная от сбора ингредиентов в горах и заканчивая процеживанием готового продукта.
Основными компонентами выступают обжаренный солод, ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и высококачественная вода, что делает пиво густым и темным, но слабоалкогольным (3-4 градуса).
В XVIII веке князю Потёмкину было представлено несколько бутылок этого напитка, и его вкус настолько понравился, что он пригласил осетинских пивоваров в Петербург. Однако попытки воспроизвести оригинальный вкус не увенчались успехом, так как местные ингредиенты уступали горным. Вода из горных источников оказалась критически важной для качества пива.
Таким образом, нартское пиво по-прежнему остается уникальным, и чтобы насладиться его неповторимым вкусом, необходимо отправиться в осетинские горные села, особенно на праздники, когда пиво варят специально для застолья. Новый год — один из самых удачных моментов для этого.
