Погрузимся в кулинарное прошлое, обращая внимание на уникальные ингредиенты и технологии, которые в наши дни отошли на второй план. Вспомним, как выглядели домашние кухни позапрошлого века, когда домохозяйки вращали старинные сборники с рецептами.
Вместо привычных нам блюд, таких как «пицца» или «паста», в те времена готовили суп из налимов, поросёнка в заливном и жаркое из голубей. Это были настоящие гастрономические шедевры, доступные для местных жителей, которые умели побаловать себя необычными угощениями.
Изучая старинные кулинарные книги, мы можем не только поностальгировать, но и попробовать воссоздать на своей кухне те забытые рецепты. Например, начнём с холодных закусок — знакомых нам рыбных и мясных деликатесов, а также овощных нарезок и канапе.
Хотя выбор огромен, стоит обратить внимание на блюда, которые исчезли из современных рецептов. Если говорить о конкретном примере, можно взять бычий мозг: его очищают от плёнок, промывают, затем варят в подсоленной воде с уксусом, лавровым листом и луковицей. Такой процесс приготовления когда-то был обычным делом, и эти ингредиенты были привычны для нашего разнообразного кулинарного наследия.
Возможно, именно такие опыты на кухне помогут сохранить связь с прошлым и вдохнуть новую жизнь в старинные рецепты.
Для приготовления знатного блюда сначала отварите мозг, затем остудите и нарежьте его на кубики. Обжарьте их с грибами на масле, поперчив и посолив по вкусу.
Приготовьте соус, смешав муку с маслом, добавьте бульон и сливки, после чего посыпьте тертым сыром. Доведите до кипения, затем уберите с огня и соедините с желтком и кайенским перцем.
Далее раскатайте слоёное тесто толщиной около четверти пальца и вырежьте кружки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом и обсыпьте мукой, уложите тесто так, чтобы края были закрыты. Наполните формы фаршем и посыпьте сверху сыром, остальные ингредиенты полейте маслом. Выпекайте в печи около пятнадцати минут до золотистой корочки. Затем аккуратно извлеките тарталетки с помощью вилки, дайте им остыть и подавайте к столу.
Также стоит уделить внимание приготовлению налимьих печенок. Отварите их в слегка соленой воде, поместите в банку и залейте слабым уксусом, добавив немного английского перца для вкуса. Учтите, что чем меньше уксуса, тем вкуснее, но при этом печенки могут раскрошиться.
Если говорить о первых блюдах, то в кулинарных книгах двухсотлетней давности можно найти разнообразные рецепты супов с перепёлками, куликами, гусиными потрохами и другими непривычными ингредиентами. Многие из них можно найти в классическом произведении Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», где представлены все доступные продукты того времени и традиционные способы их приготовления.
При жизни автора было издано более 300 тысяч экземпляров его знаменитого сборника. Это впечатляющее число свидетельствует о его популярности, ведь книга стала настольной для многих семей.
Однако не обошлось и без критики — автора обвиняли в пренебрежении к низшим социальным слоям. В сборнике можно найти фразы, такие как: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге» и «Голова воловья подходит для студня лишь для беднейшего класса», что отражает иерархию общества того времени. Однако современные читатели уже не воспринимают эти рекомендации как обидные.
Переходя к кулинарным аспектам, автор предлагает различные рецепты. Например, для приготовления ухи нужно отварить мелкую рыбу или молодую курицу с кореньями и пряностями в течение двух часов. После процеживания бульона, стерлядь нарезается и обжаривается на сковороде. Затем рыба помещается в уже кипящий бульон и варится на медленном огне до готовности.
Также он советует подать уху с укропом, добавив в нее шампанское или высший сорт вина. Кроме того, в книге описывается рецепт супа из гусиных потрохов — с луком, перцем, лавровым листом и добавлением свекольного рассола или сушеных фруктов. Выводя на более высокий уровень повседневные рецепты, автор делает акцент на качестве ингредиентов и умении их готовить, что по сей день остается актуальным.
Для начала процедите суп и доведите его до горячего состояния, постоянно помешивая, но не давайте закипеть. К супу подайте фаршированную гусиной шейку. Для этого из шейки извлеките кость, оставив лишь кожицу. Варите гусиную печенку, затем нарежьте её вместе с гусиным салом, размоченной булкой, луком и перцем. В получившийся фарш добавьте яйца, соль и мускатный орех. После этого нафаршируйте шейку, перевяжите её и опустите в кипящий бульон. Готовую шейку нарежьте на кусочки и разложите по тарелкам.
Затем очистите двух молодых голубей, посолите и залейте холодной водой. Дайте им закипеть, добавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень. Начините раков голубиным фаршем, а шелуху от черепков поджарьте в масле с мукой и бульоном. Проварите, добавьте немного рома и процедите. В суп положите голубиное мясо, раков и их шейки.
Что касается других основных блюд, то здесь хозяйки могут проявить настоящую кулинарную фантазию. Раздел, посвященный вторым блюдам, чаще всего самый обширный в кулинарных сборниках, особенно книг XIX века. Какую часть мяса берут современные хозяйки для жаркого? Говядину или свинину? Не стоит исключать возможность использования дикой козы. Её заднюю часть сначала вымачивают, затем маринуют на ночь.
Для приготовления мяса следует его зачистить, нашпиговать свиным салом и обжарить на вертеле или в печи, регулярно поливая соком. Важно добавить немного бульона или воды, чтобы избежать пересушивания. Мясо весом от пяти до восьми фунтов готовится около полтора часа. После приготовления козу следует переложить на блюдо.
В противень, где она жарилась, добавляют муку, варенье, горчицу и вливают бульон с вином, после чего соус кипятят и процеживают. Это соус «Пуаврад», который прекрасно сочетается с оленьим мясом.
Теперь о свистелях — маленьких птицах, которые раньше были популярны в кулинарии. Чтобы их приготовить, нужно очистить от перьев, вымыть и посолить. Жарим свистелей в кастрюле с тремя ложками масла. Готовых птиц выкладываем на поджаренные гренки. Особенно стоит подчеркнуть, что у свистелей крупная печень, которую можно вынуть, мелко нарезать и обжарить вместе с ними.
Кроме того, пожаренные печеночные фарши можно использовать для гарнира.
На сладкое можно предложить изысканные десерты: желе из васильков, мороженое с померанцевым и жасминовым вкусом, заварной крем на основе шампанского и фисташковое бланманже. Все эти сладости имеют привлекательные названия и будоражат воображение, вызывая желание немедленно приступать к их приготовлению и дегустации.
Существует множество интересных рецептов из орехов. Например, орехи сначала нужно очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, затем прокалить и снять кожицу, обернув их плотным полотенцем. Орехи следует измельчить в пасту, тщательно смешивая с сахаром.
Далее взбиваем белки в крепкую пену и объединяем с сахарно-ореховой массой. Полученную массу следует равномерно распределить в подготовленные металлические или бумажные формы и выпекать в предварительно разогретой духовке. После того как коржи готовы, их необходимо остудить, причем один корж следует намазать кремом.
Крем готовится следующим образом: смешиваем сливки с сахаром и ванилью, после чего кипятим до загустения. Смесь распределяется сначала на нижний корж, затем на верхний, чтобы объединить их в единый торт. Эти блюда способны составить достойную конкуренцию не только традиционным восточным десертам, но и многим другим экзотическим кухням.
Также можно приготовить десерт из хурмы. Для этого ее нужно положить в кастрюлю, залить водой, добавить стакан сахара, сок лимона и цедру. Закрываем крышкой и варим полчаса. После этого фрукты остывают, очищаются от кожуры и косточек.
Хурму складываем в сотейник вместе с соусом, который готовим из взбитых яиц, сахара, муки и сметаны. Далее это ставим в печь на 20 минут, после чего украшаем сахарной пудрой и абрикосовым пюре, что придаст блюду привлекательный вид.
Таким образом, наши прабабушки готовили подобные лакомства в XIX веке. По своей эффектности и вкусовым качествам эти рецепты могут легко соперничать с современными кулинарными традициями, поэтому обязательно попробуйте!
