Во Франции канун Нового года, или «Réveillon de la Saint-Sylvestre», — время для множества праздничных традиций.
На Елисейских полях в Париже собираются тысячи людей, чтобы насладиться световым шоу и фейерверками у Триумфальной арки, а наступление полуночи отмечается традиционным обменом поцелуями.
Главным элементом празднования является роскошный ужин, который порой длится до утра.
Для новогодней трапезы готовят деликатесы, такие как устрицы, фуа-гра и разнообразные морепродукты, а также изысканные десерты, среди которых популярны «Galette des Rois» и «Bûche de Noël».
Праздничный ужин начинается с подачи аперитива, который включает в себя закуски, часто в виде маленьких пикантных пирожных из заварного теста с сыром грюйер.
Чтобы приготовить пирожные, налейте в кастрюлю воду, добавьте нарезанное кубиками масло, соль, мускатный орех и молотый перец.
Доведите до кипения, после чего варите на медленном огне две минуты.
Затем снимите с огня, добавьте муку и хорошо перемешайте, пока не образуется однородное тесто, напоминающее по консистенции густую сметану.
Следование таким традициям помогает создать атмосферу праздника и насладиться кулинарными изысками, которые делают новогоднюю ночь во Франции особенно запоминающейся.
Верните кастрюлю на слабый огонь и продолжайте готовить тесто, помешивая, около двух минут, до тех пор пока оно не подсохнет и не начнёт отделяться от стенок.
Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть в течение десяти минут. После этого вбейте яйца по одному, тщательно перемешивая, чтобы каждое яйцо полностью вошло в тесто. Если тесто разделится, продолжайте взбивать его до тех пор, пока консистенция не станет однородной.
Переложите полученное тесто в кондитерский мешок. На противне выкладывайте небольшие шарики теста размером примерно с содержимое столовой ложки, оставляя промежутки в 2-3 см. Посыпьте каждый шарик примерно половиной столовой ложки тёртого сыра. Выпекайте в духовке 15-20 минут до золотистого цвета. Подавайте горячими.
«Лионский салат», который можно попробовать в любом бистро на юге Франции, представляет собой отличное начало знакомства с гастрономическими традициями региона.
Для заправки смешайте в миске соль и красный винный уксус, взбивая вилкой до растворения соли. Затем добавьте горчицу и, медленно вливая масло, продолжайте взбивать до образования эмульсии. Попробуйте заправку на вкус и, при необходимости, добавьте ещё перец или соль.
Чтобы приготовить крутоны, растопите сливочное масло на среднем огне в сковороде. Как только оно начнёт пениться, добавьте нарезанный кубиками хлеб и немного соли. Постоянно помешивая, готовьте до золотистой корочки в течение трёх-пяти минут.
Для приготовления яйца пашот начните с разбивания яиц в отдельные емкости. В большую кастрюлю глубиной не менее 10 см налейте воду и добавьте уксус. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода не кипела. Используя деревянную ложку, создайте в воде водоворот и аккуратно влейте в него яйца. Готовьте их около 3 минут 20 секунд, в зависимости от размера. После приготовления поднимите яйца шумовкой, промойте под холодной водой и выложите на бумажное полотенце. Проделайте то же самое с оставшимися яйцами.
Тем временем, нарежьте бекон мелкими кусочками и обжарьте на сковороде без масла на среднем огне, постоянно мешая, пока он не станет золотистым, примерно 5 минут. Вытопленный жир сохраните для последующих блюд. Для сервировки порвите листья салата на крупные куски и разложите их по тарелкам, формируя «гнёзда». На каждый салат положите яйцо пашот, посыпьте полосками бекона и гренками, затем полейте заправкой и подавайте.
Теперь перейдем к кролику: начните с размораживания и нарезки тушки на восемь кусочков за два часа до начала готовки. Промокните их бумажным полотенцем и натрите солью и перцем с обеих сторон, чтобы улучшить вкус. Кролик будет тушиться в бульоне вместе с беконом и сладким черносливом, что создаст насыщенную подливу, известную во французской кухне.
Перед началом приготовления дайте мясу кролика отдохнуть при комнатной температуре. Тем временем займитесь подготовкой овощей и остальных ингредиентов.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое и сливочное масла на среднем огне. Обжаривайте куски крольчатины по 5 минут с каждой стороны до золотистой корочки, выкладывая мясо партиями, чтобы избежать перегрева масла. После обжаривания переложите мясо на отдельное блюдо.
Далее нарежьте бекон полосками шириной 1-2 см и обжаривайте его в сковороде около 5-6 минут до хрустящей корочки. Готовый бекон уберите на тарелку, чтобы стек лишний жир.
Далее подготовьте лук-шалот, нарезав его кубиками, и измельчите чеснок. Соедините их и обжаривайте в сковороде около 5 минут до легкой карамелизации. Затем добавьте муку и тщательно перемешайте.
Верните куски кролика в сковороду, влейте вино и куриный бульон, добавьте бекон, 200 г чернослива, ягоды можжевельника и лавровый лист. Накройте крышкой, уменьшите огонь и томите 45 минут.
После этого проверьте готовность мяса: остриё ножа должно легко входить. Добавьте оставшиеся 100 г чернослива и готовьте ещё 10 минут.
Для гарнира отлично подойдет брюссельская капуста, запеченная в сливочном соусе с сыром «грюйер» до образования пузырьков. Разогрейте духовку до 200°C.
Приготовление запечённой брюссельской капусты — отличный способ разнообразить рацион.
Первым делом установите решётку в духовке по центру и застелите противень пергаментной бумагой. Вымойте брюссельскую капусту, удалите кончики стеблей и сложите в большую миску. Приправьте капусту солью, чёрным перцем и оливковым маслом, хорошо перемешайте, чтобы все кусочки покрылись смесью. Затем выложите её равномерным слоем на противень и запекайте 15 минут, не забыв через 7-8 минут перемешать овощи лопаткой для равномерного прогрева.
Для соуса растопите масло на среднем огне в большой сковороде и нарежьте лук кубиками. Обжаривайте лук 3-4 минуты, добавьте чеснок и тимьян, затем готовьте ещё одну минуту. После этого всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте 2 минуты до состояния пасты. Постепенно добавляйте сливки, тщательно перемешивайте до однородной консистенции. После этого, используя венчик, введите молоко и взбейте до получения однородного соуса.
Как только брюссельская капуста будет запечена, добавьте её в соус и тщательно перемешайте для равномерного покрытия. Переложите массу в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте тёртым сыром и панировочными сухарями.
Такое блюдо может стать отличной закуской, а также разнообразит ваше меню. Если говорить о сочетании сыра с вареньем, во Франции существует множество традиций, и инжирный джем прекрасно подходит для козьего сыра, а также чёрная вишня — для баскских сыров.
Горные сыры, такие как конте и абонданс, идеально сочетаются с черничным джемом, в то время как сыры из Нормандии, например камамбер и пон-л’эвек, лучше подавать с айвовым. Для твердых сыров с сильным вкусом подойдут джемы из кисло-сладких фруктов, таких как инжир, слива, каштан, вишня, виноград и абрикос. Для сыров средней твердости, варёных и мягких кремовых сыров стоит выбрать варенье из черники или сливы, а также варенья с добавлением трав, орехов или сухофруктов.
В качестве десерта к новогоднему обеду во французском стиле можно приготовить пирог из Гренобля с молотыми грецкими орехами и заваренным кофе. Для его приготовления очистите и измельчите грецкие орехи, оставив 6-8 цельных для украшения. Разогрейте духовку до 170°C, смажьте круглую форму диаметром 20-23 см сливочным маслом и выстелите дно пергаментной бумагой.
Достань яйца из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Разделите белки и желтки, перелив их в две разные миски. Включите желтки с сахаром и взбейте до получения пышной массы. Затем влейте заваренный кофе и продолжайте взбивать до однородности. Постепенно добавляйте кукурузную муку и помешивайте до получения однородного теста.
Отдельно взбейте яичные белки. Введите одну столовую ложку взбитого белка в ореховую массу, чтобы её разрыхлить, затем добавьте оставшиеся белки, аккуратно вмешивая их до получения лёгкой консистенции.
Перелейте тесто в форму и выпекайте от 40 до 45 минут. После готовности, поставьте пирог на решетку для остывания, а затем извлеките из формы. Для глазури смешайте сахарную пудру с двумя столовыми ложками сваренного кофе, перемешайте до однородного состояния, и при необходимости добавьте оставшийся кофе, чтобы добиться подходящей консистенции.
Залейте глазурь на остывший пирог и разровняйте. Украсить его можно целыми грецкими орехами, а перед подачей дайте глазури застыть около часа при комнатной температуре.
