Многие россияне стали владельцами необычных домашних питомцев, представляющих собой закваску в различных её формах. С ростом популярности ферментации, домашнего хлеба, кисломолочных продуктов и сброженных напитков, такой тренд стал актуальным. Любители уверены, что такие продукты очень полезны и вкусны.
Однако действительно ли закваска улучшает вкус и пользу продуктов? Особой популярностью пользуется кефир, который в последнее время стал модным на Западе. Американцы активно снимают ролики, прославляющие этот традиционный российский напиток.
Кефирный грибок, имеющий вид склизкого сгустка, требует постоянного ухода: ежедневно необходимо сливать готовый кефир и добавлять свежее молоко. Существует и более простой способ приготовления кефира с использованием покупной порошковой закваски. Главное отличие грибка от закваски — в составе: первый включает как бактерии, так и дрожжи, что придаёт напитку особый вкус и позволяет вырабатывать витамины группы B и незначительное количество алкоголя.
В заквасе присутствуют лишь бактерии, которые в основном синтезируют кислоты, но это также приносит свою пользу. Некоторые микроорганизмы способны преодолевать кислую среду желудка и достигать кишечника, что улучшает его микрофлору. Без дрожжей вкус кефира кажется многим мягче.
Однако стоит ли готовить кефир самостоятельно? Исследования, проведенные в лаборатории Роспотребнадзора, показали, что в плане содержания полезных лактобактерий в домашних и заводских напитках значительной разницы нет. Аналогичные выводы были сделаны и в отношении домашних творога и йогурта. Таким образом, выбор в пользу домашних заготовок не всегда оправдан.
Лабораторные экспертизы показывают, что в образцах магазинных кисломолочных продуктов количество полезных бактерий оказывается даже больше, чем в домашних заквасках. Однако, чтобы добиться высокого содержания живых микроорганизмов в домашних условиях, недостаточно лишь добавить закваску. Важно также соблюдать стерильность на всех этапах производства, иначе можно погубить нежные лактобактерии.
На промышленных заводах технологические процессы отлажены, что обеспечивает более высокую концентрацию дружественных бактерий в конечном продукте. Тем не менее, если ваши домашние эксперименты приводят к регулярному употреблению кефира или йогурта, стоит продолжать их: эти продукты весьма полезны, и различия между домашними и фабричными вариантами не столь критичны.
Популярность домашних заквасок распространяется и на хлеб. Хлебная закваска, как и другие сорта, получается из окружающей среды, где находятся споры грибков и бактерий. Для её производства необходимо смешать ржаную муку с водой, поддерживать температуру и регулярно «кормить» массу. Утверждается, что хлеб на закваске дольше остается свежим, поскольку лактобактерии создают кислую среду, препятствующую развитию плесени. Однако на практике результаты могут быть неожиданными: белый хлеб на закваске иногда портится быстрее, чем дрожжевой пшеничный.
Что касается капусты, то корейский вариант — кимчи — входит в число самых изученных ферментированных продуктов. Целый институт в Сеуле приносит значительные научные результаты, подтверждающие, что кимчи богато витаминами группы B, аскорбиновой кислотой, каротиноидами и минералами, такими как кальций и железо. Исследования показали, что этот острый вид капусты помогает бороться со старением. При этом квашеная капуста, особенно приготовленная без избыточного количества соли, также превосходит обычную в своем полезном воздействии.
В общем, домашняя ферментация — это увлекательное занятие, которое может значительно увеличить потребление пробиотических продуктов и предоставить возможность экспериментировать с новыми рецептами. Это не только полезно для здоровья, но и позволяет раскрывать кулинарные горизонты.
