Русская кухня сегодня становится значимым мировым брендом. За пределами страны борщ и пельмени достигают цен на уровне мишленовских ресторанов, что свидетельствует о мягкой силе русской гастрономической традиции. В ответ на это в России начаты работы по созданию стандарта национальной кухни.
Кулинарный эксперт и бренд-шеф Андрей Савенков подчеркивает важность использования традиционных рецептов, таких как сборник Елены Молоховец, который служит своеобразной шпаргалкой по забытым технологиям и интересным сочетаниям. Рабочая группа по популяризации русской кухни при Минпромторге сейчас анализирует, какие кулинарные приемы и продукты могут считаться исконно русскими. Эта инициатива была запущена в преддверии Петербургского форума.
На последнем заседании группы участники сделали важные выводы. Например, традиционная окрошка, которая готовится на квасе, не может быть переосмышлена с использованием других ингредиентов, если ресторатор хочет сохранить статус блюда «русской кухни». Заместитель министра промышленности и торговли России Роман Чекушов подчеркнул необходимость соблюдения традиций, чтобы избежать потери идентичности.
Таким образом, современное переосмысление русских блюд происходит в тесной связи с их историей и культурой, что позволит не только сохранить кулинарное наследие, но и вывести его на новый уровень.
Вопрос о смысле и целях инициативы по популяризации русской кухни становится все более актуальным. В Италии существует закон, регламентирующий, что пиццей может считаться определенный продукт с использованием теста, строго заданного диаметра и с установленными начинками. Это явление вызывает улыбку у многих, особенно у финнов, для которых есть аналогичный закон о рыбных пирогах. Член рабочей группы, занимающейся популяризацией русской кухни, Владислав Пискунов, делится мнением о необходимости создания чего-то подобного в России.
Традиционные рецепты русской кухни исследуются в старинных книгах, начиная с «Домостроя» и заканчивая записями князя Мещерского XVIII века, которые представляют собой настоящие кулинарные сокровища. Доктор филологических наук Марина Крутова, работающая в Российской государственной библиотеке, показывает эти рецепты как образцы самобытной русской кухни. Многие могут возразить, что эти книги содержат блюда, которые мы уже потеряли. К примеру, в начале XX века пицца с ананасами и рябчики были затмиты докторской колбасой, и русская кухня была стандартизирована — она стала частью советской культуры.
Одной из самых известных кулинарных книг является «О вкусной и здоровой пище», первое издание которой вышло в 1939 году. Перед советским правительством была поставлена задача — накормить нацию, жившую в условиях дефицита. В этой книге можно найти такие блюда, как гусь в яблоках или осетрина в сметане, и указания на подачу определенного вина к ним. Интересно, что в ней упоминаются и блюда, рекомендуемые Michelin, среди которых селедка под шубой, пельмени и борщ.
Историк Павел Сюткин акцентирует внимание на том, что не стоит считать «Домострой» единственным образцом русской кухни. Все блюда, появившиеся позже, такие как бефстроганов, оливье или винегрет, также являются частью этого живого процесса. Русская кухня продолжает развиваться, и вместе с ней появляются новые интерпретации традиционных блюд.
Интересный пример демонстрирует современная гастрономическая практика за границей. В «Татьяна», русском ресторане в США, подают борщ без мяса, а в Берлине шеф-повар индийского происхождения пытается адаптировать русскую кухню к своим традициям, но не всегда может донести ее суть. Одна из главных задач рабочей группы состоит в том, чтобы не только популяризировать правильную русскую кухню за пределами страны, но и изменить восприятие традиционных блюд внутри России.
Важно, чтобы новое поколение, выросшее на фастфуде, стало осознавать ценность традиционной кухни и ее значимость в контексте самобытности России и её места в мировой культуре.
