С 24 февраля стартовала масленичная неделя, которая продлится до 2 марта. В связи с этим хочу поделиться необычным рецептом блинов, в котором не используется сахар.
Эти блины идеально подойдут тем, кто ограничивает потребление сахара, и могут быть использованы для начинок, как сладких, так и несладких. Также они прекрасно подходят для приготовления блинного торта или могут служить альтернативой лавашу и тортилье.
Речь идет о гурьевских блинах, основанных на рецепте из кулинарной книги Екатерины Авдеевой-Полевой, изданной в 1912 году. Эта книга является продолжением её первой работы, вышедшей в 1842 году и переиздававшейся более десяти раз.
С момента смерти Екатерины, труд был подготовлен к изданию Николаем Масловым, поваром русского императорского двора. В рецепте мне пришлось адаптировать меры, так как оригинал использовал русские фунты.
Ингредиенты для блинов включают: 3 крупных яйца, 80 грамм сливочного масла, 0,5-0,7 литра кислого молока (либо 0,4 литра молока и 100 грамм нежирной сметаны), 6 граммов соли (в тесто и щепотка для белков), 310 граммов белой муки, а также 2 столовые ложки растительного масла для жарки.
Важно отметить, что для приготовления необходимо использовать именно кислое молоко, а не кефир или простоквашу, так как у них различная консистенция.
Если у вас нет кислого молока, можно заменить его смешанным молоком с нежирной сметаной. Кислое молоко должно быть тёплым, его нельзя нагревать, чтобы оно не свернулось. Для достижения нужной температуры молоко можно извлечь из холодильника заранее или поставить емкость в тёплую воду.
Оригинальный рецепт блинов подразумевает использование чухонского масла, которое традиционно готовили чухонцы, по особой технологии. Это масло делали не из сливок, а из сметаны, и его хорошо солили, что позволяло не добавлять соль в само тесто для блинов.
В современности это масло называют «кислосливочным» и его производят в некоторых регионах, однако оно может быть как солёным, так и несолёным. Без доступа к чухонскому маслу можно использовать сливочное, добавив немного соли.
Растопите масло аккуратно, оно не должно закипеть. Перед использованием я рекомендую достать его из холодильника заранее, чтобы оно стало мягче, и быстрее растопилось.
Яйца также должны быть комнатной температуры; их следует промыть и просушить. Затем белки отделите от желтков, желтки взбейте и смешайте с слегка тёплым маслом и половиной стакана кислого молока с добавлением соли. Если молоко или яйца окажутся холодными, масло может схватиться в комки.
В этом случае поместите миску в тёплую воду и помешивайте до достижения однородной массы. Затем переложите полученную массу в более крупную емкость, добавьте половину муки, предварительно просеянной в миску.
Чтобы избежать комочков в тесте, тщательно перемешайте его, постепенно добавляя молоко и остатки муки. Не стоит просеивать всю муку сразу, чтобы не образовались комки. В результате тесто должно быть однородным и чуть гуще привычного для нас блинного.
Если комки все же возникли, процедите тесто через сито. Разогрейте сковороду и аккуратно добавляйте белки в тесто, помешивая лопаткой, избегая vigorous mixing. Жарьте блины с обеих сторон, предварительно смазывая сковороду растительным маслом.
Для более тонких гурьевских блинов можно добавить еще 100-200 мл кислого молока в основное тесто. Рецепт, предоставленный Екатериной Авдеевой-Полевой, имеет интересную историческую подоплеку, связанной с графом Дмитрием Гурьевым, при котором готовились эти блины.
Екатерина, известная писательница и собирательница сибирского фольклора, также прославилась тем, что впервые записала сказку «Колобок», позже опубликованную в сборнике А.Н. Афанасьева. Эти лакомства и их авторы имеют важное значение как для кухни, так и для культуры России.
