В 2009 году Улас Текеркайя, шеф-повар на военной базе НАТО в Конье, задумался о том, какие блюда могли бы быть на столе у знаменитого исламистского поэта и ученого XIII века Джелалуддина Руми.
Его кулинарное путешествие началось с простого вопроса командующего базой: «А что Руми кушал, кроме кебаба?» Это заставило повара углубиться в изучение исторической кухни своего родного города, который, находясь в сердце Анатолии, привлекает множество туристов благодаря наследию Руми.
Текеркайя погрузился в книги поэта, получив символические намёки на различные блюда, но без четких рецептов и пропорций. Он столкнулся с вызовом: как воссоздать древние рецепты, учитывая, что многие ингредиенты могут быть недоступны в современном мире? «95% содержания рецепта были для меня понятны, как для повара. Например, для халвы в книгах указано только, что она готовится из масла, муки и тертого миндаля», — делится воспоминаниями Улас.
Его исследования не ограничивались лишь кухней средневековья; он осваивал также рецепты античных времен. Так, ему удалось создать хлеб неолита, которому более 8600 лет. Этот хлеб состоял из ячменной, гороховой и пшеничной муки и готовился без дрожжей.
Занимаясь изучением кухни Коньи эпохи Руми, наиболее полезными ему оказались произведения, как «Маснави», «Диван-и Кабир» и «Фихи Ма Фих», где упоминались такие блюда, как фаршированный инжир и розовый щербет.
Текеркайя рассказывал о своих трудностях с поиском необходимых ингредиентов, ведь некоторые из них не встречаются в современной Турции. Например, в средние века на столах часто присутствовало мясо ежей и диких птиц. Чтобы выяснить, можно ли употреблять мясо ежа, он обратился к исламскому ученому, который подтвердил, что оно является халяль.
Также Улас занимался возделыванием семян или листьев дикой горчицы, что потребовало у него трехлетнего труда. Ренессанс исторических блюд, которые он воссоздает, связан с кулинарными традициями Сельджуков, которые объединили влияния персидских, арабских и тюркских кухонь.
Сейчас Улас Текеркайя управляет рестораном «Соматджи» в Амстердаме, где он предлагает гостям средневековые анатолийские блюда. Его клиентам не только нравятся вкусовые сочетания, но и они узнают больше о культуре Турции и творчестве Джелалуддина Руми. Многие из них, вдохновленные едой и историей, отправляются в Конью, чтобы ближе узнать жизнь великого поэта.
