В России пятница часто ассоциируется с разгульными вечеринками, и именно поэтому рецепт кавказского похмельного супа становится актуальным в субботнее утро.
Хочется отметить, что не страдая похмельем, я все же люблю как процесс приготовления, так и совместное его употребление в дружеской компании.
Многие слышали о многочасовых застольях на Кавказе, где за столом в окружении закусок и горячих блюд проходят долгие часы. Эти застолья сопровождаются традиционными тостами, в которых вспоминаются как радостные, так и тяжелые моменты жизни, всегда завершаясь добрыми пожеланиями.
Такие длинные тосты помогают удержаться от опьянения, хотя рано или поздно алкоголь все равно берет свое. Под утро традиционно приходит очередь «хаша» – крепкого похмельного супа.
Хаш готовят не только в Армении и Грузии, но и по всему Ближнему Востоку, и в каждой стране есть свои особенности его приготовления. В Армении же этот суп стал настоящим гастрономическим ритуалом, с четкими правилами подачи и бесконечными закусками, для чего используется специализированная посуда.
Хаш представляет собой густую, наваристую похлебку, основным ингредиентом которой служат тщательно промытые говяжьи копыта и мясные субпродукты.
В некоторых регионах, таких как Абхазия, встречается хаш из свиных субпродуктов, однако это значительно отличается по вкусу.
Важно понимать, что хаш нельзя путать с холодцом, поскольку они различаются не только по ингредиентам, но и по способу приготовления и назначению.
Суп хаш традиционно готовят мужчины, начиная с вечера и до утра, используя очень медленный огонь. Это позволяет вывариться коллагену, делая суп густым и наваристым.
Хаш подают с разнообразными соленьями, тертым чесноком и каменной солью, играющей важную роль в церковных ритуалах Армении, а также с высушенным лавашем. Конечный продукт выглядит как густая каша, которую привычно едят руками, используя лаваш для зачерпывания.
Несмотря на неприглядный вид, этот суп очень вкусный и сытный, часто сопровождаемый алкоголем, таким как чача, за пестро накрытым столом.
Хаш можно попробовать в различных заведениях Кавказа, но наиболее аутентичный вам предложат в простых придорожных кафе Армении, вдали от Еревана.
Для приготовления хаша необходимы говяжьи ноги, которые нужно тщательно подготовить: пропалить, обработать, удалить копыта, а затем разрубить вдоль и очистить от луковиц и волос. После этого говяжьи ноги и рубец помещают в холодную воду на сутки с периодической заменой воды, а затем тщательно моют.
Далее, их помещают в объемную кастрюлю, заливают водой и варят на минимальном огне около восьми часов, пока мясо не начнет отделяться от костей. Важно в процессе готовки снимать накипь, не добавляя соли и специй.
Для приготовления хаша необходимы следующие ингредиенты: тонкий армянский лаваш, нарезанная полосками редька, тертый чеснок с солью и немного бульона от хаша.
Хаш подают горячим, разливая по глубоким глиняным тарелкам, что помогает сохранить тепло. Перед тем как крошить лаваш в хаш, следует добавить соль и чесночную массу по вкусу.
Сопровождая трапезу, люди могут выпить немного алкоголя с пожеланием «Бари луйс!» поздним утром, начиная сезонный прием хаша с первых заморозков – в это время еще темно, и не заметишь посторонние детали в тарелке.
Во время еды традиционно пьют за здоровье повара, который готовил хаш. В конце трапезы принято поднимать тост за дом и семью, что подчеркивает дух гостеприимства.
Хаш славится своей полезностью благодаря высокому содержанию кальция и желатина, а хорошо приготовленный хаш обладает липкой консистенцией.
