Форель, благодаря своей нежной текстуре, идеально подходит для засолки в домашних условиях. Это позволяет получить вкусную закуску для праздничного стола или отличный ингредиент для повседневных блюд с минимальными затратами времени и усилий.
В данной статье рассмотрим, как правильно выбрать и засолить форель, а также предложим несколько рецептов, в которых она будет основной составляющей.
Перед засолкой нужно подготовить рыбу, очистив ее от чешуи. В некоторых магазинах эту услугу могут предоставить бесплатно. Если же решили сделать это самостоятельно, используя острый нож, следует проводить движение против роста чешуи — от хвоста к голове. После удаления чешуи, тщательно промойте форель под холодной водой.
Далее необходимо удалить внутренности. Сделать это можно, сделав разрез от анального отверстия до жабр, аккуратно извлекая органы, чтобы не повредить желчный пузырь — его содержимое может придать горечь рыбе. После этого удалите жабры и промойте полость под проточной водой. Также следует отрезать голову, плавники и хвост.
После подготовки рыбы, можно приступать к основному процессу — засолке. Для этого потребуется несколько ингредиентов, которые будут варьироваться в зависимости от выбранного рецепта: классическая слабосоленая форель, форель по-скандинавски (гравлакс) или малосольная форель в рассоле. Соленая форель с добавлением алкоголя также станет интересным вариантом для гурманов.
Выбор рыбы и ее подготовка — ключевые моменты, от которых зависит итоговый вкус блюда. Соблюдая технологию и методы, можно добиться отличных результатов в приготовлении форели.
Продолжите процесс с другой стороны. Проверьте мякоть на наличие мелких костей и удалите их пинцетом. Затем опустите филе или тушку форели под холодную воду для удаления остатков крови и внутренностей.
Используйте бумажные салфетки, чтобы хорошо обсушить рыбу — это обеспечит лучшее и равномерное впитывание соли. Форель считается деликатной рыбой с нежным вкусом, поэтому ее соление требует осторожности.
Выбор времени и специй зависит от желаемого вкуса: для слабосоленой или более насыщенной рыбы. Форель можно чистить и потрошить согласно предыдущим рекомендациям, при этом ее не обязательно филировать, можно оставить целой.
Обычно на один килограмм рыбы берут около двух-трех столовых ложек соли и одну ложку сахара; специи можно выбрать по вкусу.
Равномерно натрите как внутреннюю, так и внешнюю стороны форели смесью соли, сахара и специй. Если используете целую рыбу, добавьте внутрь ломтики лимона и дополнительные специи.
Для слабосоленой форели достаточно оставить рыбу в холодильнике на 12–24 часа. Для тех, кто предпочитает более яркий вкус, рекомендуем выдержать ее до 36–48 часов.
Смешайте соль и сахар до получения однородной смеси, добавив горошины черного перца. Равномерно натрите форель этой смесью, а также положите внутрь целой рыбы веточки укропа; при использовании филе укроп можно положить сверху.
Упакуйте рыбу в плотно закрывающийся контейнер или заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Это позволит соли и специям проникнуть в рыбу, обеспечивая ей приятный мягкий вкус.
После засолки форели промойте ее холодной водой для удаления лишней соли и обсушите салфеткой. Разделите рыбу на два куска, оставив кожу, и подготовьте смесь из соли, сахара и молотого белого перца для натирания. Натрите оба филе полученной смесью.
На одно филе уложите толстый слой укропа, затем накройте вторым филе кожей вверх. Оберните все пленкой и положите под пресс, например, под банки, в холодильник на два дня. Каждые 12 часов переворачивайте и сливайте выделившуюся жидкость. По окончании выдержки удалите пленку, соскребите укроп и снова промойте рыбу.
Перед подачей тонко нарежьте и подавайте к столу.
Для приготовления рассола вскипятите воду со специями, дайте остыть. Тем временем очистите тушку форели, нарежьте на порционные куски и поместите в подходящую посуду, заливая охлажденным рассолом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки, после чего можете слить рассол. Если хотите более соленую рыбу, оставьте в рассоле на 2-3 дня. Перед подачей промокните куски салфеткой.
Для ароматизации смешайте крепкий алкоголь, сушеные приправы и мелко нарезанную зелень. Рыбу нарежьте на порционные куски, натрите смесью и заверните в пленку. Поместите под пресс в холодильник на 10 часов, затем уберите груз и переверните куски.
Для приготовления блюда сначала дайте форели настояться в холодильнике в течение восьми часов. Затем нарежьте ее на маленькие кусочки. Овощи - авокадо, помидоры и огурцы - нарежьте кубиками.
Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. В салатнике соедините форель, нарезанные овощи и рукколу, добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
Приготовьте хлеб: нарежьте его на кусочки и слегка поджарьте на сковороде или в тостере. Смажьте каждый кусочек крем-сыром и на них уложите форель. Сверху посыпьте мелко нарезанным красным луком и каперсами, украшая блюдо кусочками лимона и веточками укропа.
Для пасты отварите спагетти до готовности в подсоленной воде. На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до прозрачности, затем влейте сливки, добавьте специи и доведите до кипения. Вложите нарезанную форель и готовьте на медленном огне пару минут, после чего смешайте соус со спагетти и посыпьте тертым пармезаном перед подачей, можно украсить зеленью.
Важно обратить внимание на качество рыбы: глаза форели должны быть прозрачными и ясными, без мутности. Ярко-красный цвет жабр указывает на свежесть рыбы, а запах должен быть нейтральным, напоминать свежесть воды, в которой она обитала. Мутные глаза или неприятный запах сигнализируют о том, что рыба могла испортиться.
Выбор качественной форели для засолки требует внимательного подхода. Упрямое мясо, которое быстро восстанавливает форму после нажатия, свидетельствует о правильном хранении и высоком качестве рыбы. В отличие от этого, мягкое и вялое мясо проявляет признаки старения. Рыхлая, водянистая текстура указывает на низкое качество или длительное хранение продукта. Для форели хорошего качества ее мякоть должна иметь розоватый или оранжевый оттенок, что говорит о их правильном кормлении и свежести.
При выборе рыбы стоит учитывать её вид и размер, так как они влияют на процесс засолки. Оптимально покупать рыбу весом до одного килограмма, так как именно такая форель равномерно просаливается и сохраняет насыщенность вкуса. Более крупные особи могут неравномерно впитывать соль, что требует увеличения времени подготовки. Мелкие рыбы, хоть и быстрее впитывают соль, могут потерять свою насыщенную вкусовую палитру.
Особое внимание нужно уделить условиям хранения форели. Она должна находиться на льду или в холодильнике при температуре от 0 до +4°C. Это поможет сохранить её свежесть. Уточняйте дату вылова, так как свежайшая рыба подходит для засолки лучше всего. Чем раньше была поймана форель, тем выше её качество и вкус.
Также стоит выяснить происхождение рыбы и условия её выращивания. Предпочтительнее выбирать форель, пойманную или выведенную в экологически чистых водоемах, так как такая рыба обладает лучшими характеристиками.
Дополнительно проверьте наличие сертификатов, таких как «Aquaculture Stewardship Council» (ASC) или «Marine Stewardship Council» (MSC). Эти документы гарантируют, что форель была выращена или поймана с соблюдением экологически чистых методов и стандартов, что также положительно сказывается на её качестве.
