Правильная подготовка, очистка и приготовление раков являются ключевыми аспектами для получения максимального удовольствия от этого полезного блюда.
Раков, которых мы рассматриваем, можно отличить от лобстеров: они обитают в пресных водах и имеют более доступную цену. Размер раков варьируется от 15 до 25 см, а их окрас может быть коричнево-зеленым или иссиня-черным.
Эти водные обитатели содержат множество питательных веществ: витамины группы B, железо, цинк, кальций и омега-3 жирные кислоты. Обратите внимание, что мертвые раки быстро портятся и могут выделять токсины, что делает их опасными для употребления.
При выборе живых раков следует проверить их активность: здоровый рак должен сгибать хвост к брюшку при отгибании.
Обычно раков варят, однако возможны и другие методы приготовления, такие как жарка и запекание. Для варки рекомендуется подсолить воду и добавить специи, такие как укроп, перец и лавровый лист, а также лимон для более яркого вкуса.
После закипания воды раков следует варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Альтернативный способ приготовления — жарка с добавлением вина, которая придаёт блюду особый аромат.
Каждое из этих приготовлений может раскрыть уникальные вкусовые качества раков, делая их незаменимым блюдом на любом столе.
Для приготовления раков сначала необходимо раскалить сковороду, добавить немного сливочного масла и обжарить лук, чеснок, помидор и тертую морковь.
Затем следует добавить раков, соль и специи, такие как укроп и черный перец.
После того как раки изменят цвет на красный, стоит приступить к добавлению белого полусухого вина так, чтобы раки полностью погрузились в жидкость.
Тушите блюдо на медленном огне в течение 15 минут.
Если хотите, можно добавить сливки, предварительно подогрев их, но не доводя до кипения.
Такой метод приготовления делает раков мягкими и насыщенными на вкус.
Альтернативный способ - запекание раков на противне.
Для этого равномерно распределите крупную соль, добавляя специи, такие как звездочки аниса и кориандр, и ставьте в разогретую духовку, чтобы специи раскрыли аромат.
Далее поместите подготовленных раков на противень, засыпьте солью и готовьте 15 минут.
Перед подачей раков полейте растопленным сливочным маслом и лимонным соком.
Многие отказываются от приготовления раков из-за вопросов гуманности – ведь их, как правило, бросают в кипяток живыми.
Для более гуманного способа некоторые повара рекомендуют помещать раков в морозильник на несколько минут перед варкой.
Что касается чистки, раков очищают только после приготовления, и сделать это можно как вручную, так и с использованием специальных инструментов.
Правил о том, с чего начинать чистку, нет, и здесь выбор зависит от ваших предпочтений.
Перед разделкой раков важно выполнить несколько шагов для безопасной и эффективной работы.
Во-первых, не забудьте тщательно вымыть руки и, по возможности, надеть перчатки, чтобы избежать порезов и неприятного запаха, который может остаться на коже.
Во-вторых, для легкости процесса можно использовать специальный инструмент для вскрытия панциря, хотя подойдут и обычные вилки, ложки или зубочистки. Такой подход поможет вам извлечь мясо из клешней и лапок.
Перейдем к самой разделке: возьмите рака так, чтобы одной рукой удерживать головогрудь, а другой — хвост. Поставьте большие пальцы на верх панели и указательные пальцы снизу, затем аккуратно скрутите обе части в противоположные стороны. Это обеспечит легкое отделение головы от хвоста.
Далее следует очистка хвоста. Если у вас есть разделочный зажим для раков, воспользуйтесь им — поместите хвост в углубление зажима и надавите. Если такого инструмента нет, аккуратно снимайте чешуйки панциря вручную, как это делают с креветками, не забывая удалить кишечную жилку, которая непригодна для еды.
Последним шагом является открытие основного панциря: держите головогрудь ладонью, повернув ее брюшной стороной вверх, чтобы сохранить бульон внутри. Правильная подготовка поможет вам наслаждаться вкусным деликатесом без лишних хлопот.
При разделке рака аккуратно отодвигайте края его панциря, позаботившись о том, чтобы не повредить внутренние органы. При этом вы услышите отчетливый хруст, после чего откроется доступ к внутренним частям. Внутри можно найти икру, которая, будучи красного или темно-оранжевого цвета, представляет собой деликатес и весьма съедобна. Обычно она располагается под панцирем головогруди, ближе к задней части. При извлечении икры старайтесь сохранить ее целостность.
Далее отделите клешни и лапки рака. В отличие от лобстеров, клешни рака небольшие, поэтому для их отделения не требуются специальные инструменты. Мясо можно извлечь с помощью вилки или зубочистки, а при желании и просто высосать. Не забывайте, что изнутри панциря может остаться слой жира, который также съедобен. При разделке рака старайтесь не повредить желудок и тонкую кишку, так как эти части не пригодны для еды и могут испортить вкус.
Икра рака, появляющаяся с осени до весны, рекомендуется пробовать в первую очередь, поскольку обладает нежной текстурой и приятным солоноватым вкусом. Мясо в клешнях рака, хотя и немного, отличается насыщенным вкусом, что делает его изысканным угощением. Если у вас есть возможность, не упустите шанс насладиться этой игрой ароматов и текстур, исследуя деликатесы под панцирем рака.
При приготовлении раков следует учитывать, что определенные части тела требуют особой обработки.
Например, из хвоста можно извлечь сочное мясо, которое составляет около 30% от общей массы рака. Чтобы это сделать, панцирь очищается подобно креветкам: чешуйки снимаются по одной, а мякоть можно аккуратно вытянуть с помощью вилки или зубочистки.
При этом важно помнить о необходимости удаления кишечника, который представляет собой темную жилу вдоль хвоста и не подходит для употребления.
После отделения головогруди можно насладиться ароматным бульоном, который накапливает вкус и аромат специй в процессе варки. Открытый край головогруди нужно поднести к губам и аккуратно втянуть жидкость.
На внутренней поверхности также можно найти беловатую или желтоватую пленку — это съедобный жир, который легко снимается пальцем или чайной ложкой.
Что касается органов, выполняющих функции печени и поджелудочной железы, то их употребление остается спорным. Специалисты расходятся во мнениях: одни уверены, что печень накапливает токсины и есть ее нельзя, в то время как другие считают ее полезной.
Важно знать, что желудок и кишечник рака следует выбрасывать — все темные части подлежат утилизации.
Рак можно подавать как отдельное блюдо, закуску или использовать как ингредиент в салате, сочетая с различными гарнирами, особенно с овощами, будь то тушеные, жареные или запеченные.
Молодой отварной картофель со сливочным маслом и зеленью или картофельное пюре – отличные гарниры, которые дополнят раков.
Из круп рекомендуется отварной рис с добавлением кукурузы и зеленого горошка, а также вариант с поджаркой из лука и моркови.
Раки являются идеальным ингредиентом для салатов, их можно использовать вместо креветок в классическом «Цезаре».
Обычно к ракам подают холодное пиво, включая безалкогольное, однако белое вино также прекрасно сочетается с этим деликатесом, как и минеральная вода. Главное, чтобы напиток был холодным.
Нормы потребления раков зависят от их размера: для взрослого достаточной будет порция из 10-15 средних раков, тогда как крупных может быть достаточно 7-10 штук, а для маленьких — до 20.
Однако стоит помнить, что раки содержат много белка, что делает их тяжелыми для пищеварения, поэтому лучше не перебарщивать с количеством.
Раки можно использовать для приготовления как праздничных, так и повседневных блюд. Например, с пряной чесночной заправкой.
Для этого необходимо очистить и мелко нарезать чеснок, разогреть растительное масло на сковороде и обжарить чеснок до золотистого цвета. Затем добавить пиво и приправить по вкусу солью и перцем. Это простой и бюджетный способ раскрыть вкус раков.
Для приготовления необычного и вкусного блюда с раками потребуется немного времени, но результат оправдает ожидания.
Начните с отваривания риса: в подсоленной воде доведите его до состояния полуготовности, так чтобы он оставался слегка твердым. В это время мелко нарежьте одну луковицу и добавьте ее в теплый рис, тщательно перемешав.
Далее отварите раков в подсоленной воде с добавлением специй. После этого остудите их, извлеките мясо и нарежьте его.
Добавьте нарезанное мясо раков к рису, добавив полстакана тертого сыра, предпочтительно плавящегося. Смешайте все компоненты до однородности.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла, выложите в нее рисовую смесь и обжарьте 2—3 минуты, регулярно помешивая.
Затем влейте соевый соус по вкусу и добавьте сливки, аккуратно перемешивая все ингредиенты, чтобы соус равномерно покрыл их.
Уменьшите огонь и тушите блюдо в течение 5 минут, чтобы сливки впитали аромат риса и раков.
После завершения готовки дайте плову настояться в течение нескольких минут перед подачей.
Также стоит учитывать, что правильный выбор раков является важным аспектом. Свежие живые раки должны быть подвижными и реагировать на прикосновения, тогда как неживых следует выбрасывать. Этот этап очень важен для достижения наилучшего вкусового результата.
Перед варкой раков их необходимо тщательно промыть под водой, используя мягкую щетку для удаления загрязнений с панцирей.
Некоторые повара рекомендуют замачивать раков в соленой воде, чтобы они очистили свои желудки, что делает их более вкусными.
Обычно для варки применяется подсоленная вода с укропом, лавровым листом и перцем. Некоторые добавляют пиво или вино, что зависит от личных предпочтений.
Раков варят 10—15 минут после закипания, пока они не станут ярко-красными.
Начинать стоит с клешней, извлекая мясо, затем можно переходить к ножкам и хвосту. Панцирь хвоста нужно аккуратно снять, чтобы добраться до мяса. Грудную клетку также отделяют, и из панциря можно выпить бульон.
Часто раков подают с хлебом, лимоном и соусами на основе майонеза или чеснока. Лично я предпочитаю растопленное сливочное масло с чесноком.
К ракам хорошо подойдут пиво или белое вино, но также можно подавать лимонады или минеральную воду.
Не забудьте подготовить много салфеток и контейнер для отходов, чтобы избежать некомфортной ситуации во время трапезы.
