Ресторан «Эрмитаж», известный своей парижской кухней, привлекал самых известных личностей своего времени до 1917 года. Лимонная водка здесь стоила всего полтинник, а это позволяло наслаждаться не только напитками, но и щедрой закуской: от свежей икры до заливной утки.
Каждый год 12 января по старому стилю профессора Московского университета собирались здесь отметить Татьянин день. В зале побывали такие знаменитости, как Чехов, Римский-Корсаков и Шаляпин.
Соус кумберленд, упомянутый в контексте, имеет богатую историю, уходящую корнями в графство Камберленд на севере Англии. Он состоит из красносмородинового желе, портвейна и пряностей, подается к дичь.
Еще одним знаменитым блюдом является салат, созданный в 1860-х годах в Москве, возле Трубной площади. Состав салата варьируется, что делает его уникальным, но его рецептура остается загадкой, несмотря на популярность в прошлом.
Салат Оливье, придуманный французским поваром Люсьеном Оливье, стал неотъемлемой частью русского праздничного стола, несмотря на миф о том, что его рецепт был унесен в могилу.
Оливье, владелец ресторана «Эрмитаж», первоначально назвал своё блюдо «Майонез из дичи». Салат быстро завоевал популярность среди гурманов Москвы, которые стали называть его именем повара.
Важно отметить, что рецепт этого знаменитого блюда был запечатлён в кулинарной литературе. В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства, выпустила книгу «Практические основы кулинарного искусства», в которой содержался рецепт салата Оливье.
Он также упоминается в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», что подчеркивает его распространенность и знакомство широкой аудитории с данными рецептами.
Салат Оливье быстро стал кулинарной классикой, сохранив свою популярность и вплоть до сегодняшнего дня, и это делает его не только обычным блюдом, но и частью кулинарной истории России.
Появление новых кулинарных изданий повлияло на популярность салата Оливье, отсутствие которого в книге Е. Молоховец побудило её ставить автограф на первых страницах.
В одном из таких изданий с номером 769 был представлен рецепт, требующий редких ингредиентов, таких как рябчики, телячий язык и паюсная икра.
Тем не менее, в 1930-х годах в ресторане «Москва» этот салат вновь начал готовиться, сохранив свою первоначальную рецептуру, благодаря поварам, знавшим его истинный вкус.
В 1939 году в «Книге о вкусной и здоровой пище» появился рецепт, известный как «Салат из дичи», что стало одной из последних упоминаний о традиционном Оливье.
Со временем классический рецепт преобразился, сохранив лишь три основных ингредиента: картофель, огурцы и варёные яйца, но всё же стал доступен в большинстве домов.
В современном варианте салата преобладают шесть основных составляющих: варёный картофель, крутые яйца, варёная колбаса или курица, маринованные или свежие огурцы, зелёный горошек и, конечно, майонез.
Легенда о том, что Люсьен Оливье унёс секрет своего знаменитого салата в могилу, возникла из недоразумения. В своих записках московской жизни Владимир Гиляровский упоминает, как считалось престижным, когда обеды готовил французский повар Оливье, прославившийся своим «салатом Оливье». Его рецепт был строго охраняем, а послевкусие салата завоевывалось мастерством его рук. Это создало миф о тайне, скрытой за традицией.
Несмотря на смерть Оливье, его салат продолжал существовать в ресторане «Эрмитаж» и готовился поварами других заведений. Например, в одном из своих обедов Гиляровский описывал, как они наслаждались различными блюдами, в том числе и салатом, который подавали с водкой и другими закусками. Подобные воспоминания подтверждают, что популярность салата не угасла, несмотря на отсутствие оригинального рецепта.
Важными были лишь ингредиенты и их пропорциональное количество, которые составляют основу для приготовления салата Оливье. Такой подход сделал этот салат неотъемлемой частью русского гастрономического наследия, а загадка его оригинальной рецептуры продолжает волновать гурманов и кулинаров до сих пор.
Для приготовления закуски вам понадобятся: ½ рябчика, 2 картофеля, 1 огурец, 3—4 листа салата, 1½ столовых ложки соуса «Провансаль», 3 раковых шейки, ¼ стакана ланспика и 1 чайная ложка каперсов, а также 3—5 оливок.
Начните с нарезки бланкетами филе жареного рябчика, отварного картофеля и свежего огурца. Добавьте к смеси каперсы и оливки, затем обильно залейте соусом «Провансаль» с добавлением сои-кабуль.
После охлаждения, выложите закуску в хрустальную вазу, украсив раковыми шейками, листиками салата и рубленым ланспиком. Подавайте блюдо очень холодным. Если у вас нет свежих огурцов, можно использовать крупные корнишоны.
Важно отметить некоторые термины: бланкеты — это нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, ланспик — это мясной бульон, сваренный до состояния желе, соя-кабуль — пряный соус афганского происхождения, а каперсы — это маринованные бутоны растения каперсы колючие.
Пропорции для одного рябчика включают: 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана майонеза, ½ столовой ложки сои-кабуль, 1 столовую ложку уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры и соль по вкусу.
Для приготовления салата сначала подготовьте все ингредиенты: 60 г готовой дичи или домашней птицы, 60 г вареного картофеля, 40 г свежих, соленых или маринованных огурцов, 2 яйца, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шейок и 70 г майонеза.
Нарежьте птицу и картофель тонкими ломтиками, а огурцы и яйца - круглыми дольками. Листья зелёного салата мелко нашинкуйте. Все ингредиенты смешайте в миске, добавьте майонез и соус «Южный» для вкуса.
Затем аккуратно выложите салат в виде горки на блюде. Украсьте его кружками варёного яйца, кусочками пикулей и свежими огурцами. Вы можете дополнить оформление раковыми шейками, нарезанными кусочками крабов или маслинами.
В качестве другого варианта салата отварите 4 картофелины и 2 моркови, а также 3 яйца. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками, добавьте 2 свежих или маринованных огурца, 300 г ветчины или отварного мяса и 300 г зелёного горошка.
Заправьте салат 100 г майонеза и аккуратно перемешайте. Этот салат разнообразен и прекрасно подойдет для любого праздничного стола. Вы можете добавлять свои любимые ингредиенты, чтобы создать уникальный вкус.
