Торт «Наполеон» — это классическое лакомство, которое сохраняет свою популярность и по сей день, несмотря на постоянные эксперименты кондитеров.
Это десерт, символизирующий изысканность и роскошь, имеет интересную историю, полную легенд. Согласно одной из самых известных версий, торт был впервые создан при дворе Николая II в честь столетия победы в войне 1812 года.
В таком исполнении торт представлялся в виде маленьких пирожных, наполненных заварным кремом и слоеным тестом, которые посыпали крошкой, символизирующей снег. Пирожные имели треугольную форму, напоминающую треуголку Наполеона Бонапарта, что и послужило основанием для их названия.
Однако, рецепт «Наполеона» был вдохновлен французским десертом Mille-feuille, который прославил кондитер Мари-Антуан Карем в XIX веке. Этот торт, переводимый как «тысяча слоев», был известен своей тонкой многослойной структурой.
Карем разработал уникальные технологии выпечки теста, приучая кондитеров использовать только воду и хлебопекарную муку. Так, сочетая французские традиции с русскими, был создан уникальный «Наполеон», который до сих пор радует гурманов своим вкусом и текстурой.
Легендарный торт «Наполеон» известен своими 729 слоями, которые не подлежат изменению. В Россию этот десерт привез князь Багратион в 1819 году и внес значительные изменения в кулинарные традиции страны, придавая им европейский оттенок.
Современники отмечали, что он обучил русских культуре вкуса, акцентируя внимание на точности рецептов. Идея создания многослойного десерта впервые возникла у французского кондитера Клавдия Геле в 1645 году.
Популярность «Наполеона» росла, что привело к тому, что его рецепт был украден шпионами из Неаполя. В Италии было решено вместо джема использовать заварной крем, и торт назвали Napolitano. По одной из версий, название «Наполеон» произошло именно от итальянского варианта.
Затем рецепт вернулся во Францию в виде «Королевской галеты». С течением времени, после его распространения среди французских эмигрантов в России, торт получил название «Наполеон». В других странах его продолжают считать неаполитанским изобретением.
Существует также легенда о том, что сам Наполеон Бонапарт присоединился к созданию рецепта. Якобы он флиртовал с одной из фрейлин своей жены Жозефины, за что был вынужден объясняться. Как оправдание Бонапарт сказал, что просто пересказывал рецепт нового торта. На следующий день этот торт был представлен к столу, что только укрепило его популярность.
Существует несколько версий о происхождении торта «Наполеон». По одной из них, император сам разработал оригинальный рецепт, а по другой, кондитер изменил состав в его честь, добавив заварной крем и украсив блюдо взбитыми сливками с клубникой. Вторая версия связывает торт с любимым лакомством Наполеона — классическим «мильфеем», который стал символом императора. Согласно еще одной версии, Наполеон, объевшись своим любимым угощением перед битвой при Ватерлоо, способствовал поражению своей армии.
Несмотря на разночтения, в эпоху Наполеона десерт приобрел огромную популярность и стал неотъемлемой частью кулинарного наследия того времени. Современный торт «Наполеон» готовится по схеме многослойного «мильфея», однако они имеют значительные отличия. В то время как коржи «мильфея» должны оставаться хрустящими, не пропитываясь кремом, в «Наполеоне» слои теста пропитываются, что придает ему нежный и кремовый вкус.
В оригинале «мильфея», если коржи пропитаются и теряют хрусткость, это считается браком, что породило шутку среди кондитеров называть «Наполеон» испорченным «мильфеем».
История мильфея достаточно туманна, но первые упоминания о нем датируются 1733 годом в кулинарной книге знаменитого французского шеф-повара Винсента Ла Шапеля. В XVIII веке десерт имел другую рецептуру и готовился с добавлением джемов и варенья, что значительно отличало его от современных доминирующих версий.
Лакомство, о котором идет речь, впервые описал повар Менон в 1749 году. Для его приготовления традиционно используется слоеное тесто, из которого формируют пять лепешек одинакового размера. На верхнем корже делают отверстие в форме рыцарского креста, после чего коржи запекают и укладывают друг на друга, прослаивая джемом между слоями, а затем покрывают глазурью. Верх торта декорируется ягодным желе из красной смородины, засахаренной лимонной цедрой и фисташками.
К созданию этого десерта также приложил руку знаменитый французский шеф-повар Урбен Дюбуа, который стал основоположником классической французской кухни и автором множества кулинарных изданий. Его рецепты внесли значительный вклад в развитие гастрономии Франции.
В 1856 году вместе с Эмилем Бернаром, Дюбуа выпустил обширные кулинарные книги под названием «Классическая кухня», в которые вошли различные рецепты «мильфея», включая флорентийский, венецианский и французский варианты. Позже он продолжил исследовать эту тему, добавив новые рецепты, среди которых парижская и баварская версии десерта.
Во втором томе «Классической кухни» описан исторический неаполитанский рецепт, где слои пирожного пропитываются абрикосовым мармеладом и покрываются королевской глазурью. Это лакомство традиционно дополняется кремом шантийи и шариком мороженого, а для украшения используются марципаны.
К 1856 году термин «мильфея» стал менее распространённым, хотя до начала XIX века данное пирожное пользовалось популярностью вместе с другими неаполитанскими десертами, которые впоследствии получили имя «наполеоновские».
В более поздних вариантах мильфея количество слоев может достигать более 2000. Для достижения такой тонкости теста, которое напоминает лепестки, его охлаждают, многократно раскатывают и собирают. Чем больше раз процесс повторяется, тем тоньше может быть тесто и больше слоев можно получить.
В XVIII веке название «мильфей» отсутствует в кулинарных книгах, но в эпоху Наполеона кондитерские Парижа начали предлагать этот десерт. В XIX веке рецепты включают варианты с джемом, а также известен рецепт кондитера Урбана Дюбуа, который в 1876 году описал торт с баварским кремом.
Классическая рецептура мильфея идеально подходит для создания разнообразных десертов; коржи могут пропитываться не только заварным кремом, но и фруктовым джемом или соленой карамелью, а украшением могут служить свежие ягоды или марципан.
При работе с выпечкой, особенно с тортами, важно избегать добавления ягод в начинку, поскольку это может негативно сказаться на текстуре десерта.
В советское время, несмотря на популярность тортов, дефицит продуктов вынуждал людей использовать заменители: маргарин вместо сливочного масла и сгущенное молоко для крема. Хотя такой вариант рецепта отличается от классического, он также позволяет достичь хорошего вкуса.
Основным требованием к тесту является содержание жира, которое должно составлять как минимум 50% от общего объема. Жир придаёт коржам сливочный вкус и делает их нежными.
В тесте необходимо использовать кислоты – уксус, лимонную кислоту или сок лимона – которые уменьшают клейкость и делают структуру теста более рассыпчатой. Альтернативой может стать ложка водки или немного сметаны. Для вязкости в тесто обычно добавляют жидкость: это может быть вода, куриные яйца или сметана. Все компоненты должны быть холодными, а замешанное тесто рекомендуется убрать в холодильник на полчаса, что способствует образованию более воздушной и хрустящей структуры.
На классическом этапе приготовления коржи формируют вручную, без готового слоеного теста, что дает возможность получить по-настоящему нежное лакомство с тончайшими коржами и заварным кремом.
Масло для крема лучше заранее вынуть из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым. Начните процесс готовки с подготовки теста: просейте его на рабочей поверхности, добавьте масло и нарежьте его крупными кусками с помощью большого ножа.
Для того, чтобы приготовить тесто, начнем с его формирования: соберите его в горку и сделайте углубление в центре, куда позже добавим яичную смесь. В чистом стакане разбейте одно яйцо, долейте воды до уровня двух третьей стакана, добавьте немного соли и сок лимона, после чего тщательно перемешайте все ингредиенты.
Получившуюся яичную смесь влейте в углубление в тесте и быстро замесите его руками на столе. Когда тесто станет однородным, уберите его в холодильник на полчаса. Это поможет в дальнейшем легче раскатать тесто.
По истечении получаса достаньте тесто, сформируйте из него колбаску и нарежьте её на 12 равных частей. Каждую часть скатайте в шарик. Один шарик раскатайте до толщины примерно 1 мм и с помощью крышки или большой тарелки вырежьте круг. Поместите полученные круги на противень, предварительно выложенный пергаментом, и также разместите обрезанные края. Выпекайте в разогретой духовке 3-5 минут, так как они готовятся довольно быстро. Повторите процесс для остальных шариков теста, а обрезки соберите в отдельную миску для будущей посыпки торта.
Пока коржи выпекаются, займемся приготовлением крема. В небольшой кастрюле смешайте муку, сахар, ванилин и яйца, хорошенько перемешайте. Постепенно влейте молоко, продолжая мешать до получения однородной массы без комков. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до закипания, постоянно помешивая. Как только крем загустеет, сразу снимите с плиты.
Теперь переходим к сборке торта. Застелите блюдо двумя листами пергамента, чтобы поймать все крошки. Положите первый корж, равномерно намажьте его 2-3 ложками крема, немного оставьте на смазывание боковых сторон. Затем положите второй корж и повторите процесс. Продолжайте укладывать коржи и смазывать их кремом до самого верха. Верхний корж также смазываем кремом и ставим в холодильник на примерно 10 часов, чтобы коржи хорошо пропитались.
После пропитки обмажьте боковые стороны остатками крема и обсыпьте их крошкой от обрезков теста. Если вы использовали пергамент на дне, аккуратно вытяните его с обеих сторон, чтобы удалить остатки крошек.
