Приготовление ароматного плова в домашних условиях требует соблюдения множества тонкостей. Ключевыми моментами являются выбор посуды, подходящий сорт риса и правильное сочетание специй, чтобы блюдо получилось настоящим пловом, а не рисовой кашей с мясом.
Классический плов — это восточное блюдо, основанное на рисе и мясе, чаще всего это баранина или говядина. Как отметил шеф-повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов, существует множество вариантов плова, которые отличаются не только мясом, но и нюансами приготовления.
Популярным видом является узбекский плов, который готовится с большими количествами жира, обычно курдючного сала, и мясом, главным образом бараниной. Важно правильно выбрать рис — сорт девзира, который не разварится в кашу и останется рассыпчатым даже при длительной варке.
При нарезке овощей, таких как морковь, ее стоит нарезать крупной соломкой, а лук — крупными перьями. Приготовление плова начинается с обжаривания и тушения мясной основы с овощами, называемого зирваком, после чего добавляется рис.
Следует отметить, что в узбекском плове рис и зирвак готовятся отдельно. Рис варится в большом количестве воды, а затем добавляется к готовому зирваку, что позволяет сохранить его рассыпчатость и полнее раскрыть мясной вкус. Такое разделение этапов приготовления — один из секретов идеального плова, который требует внимательности и соблюдения технологий.
Плов с сухофруктами, такими как курага, изюм и чернослив, выделяется своим сладковатым вкусом и пикантностью. В Самаркандском плове часто используют нут, который предварительно замачивают, придавая блюду дополнительную текстуру и вкус.
Таджикский плов отличается обилием специй и трав, таких как базилик и мята, а нут также является немаловажным ингредиентом. В Туркменском варианте акцент приходится на выбор мяса — традиционно используется баранина или верблюжатина, которая готовится на большом количестве растительного масла с добавлением животного жира.
Классический рецепт узбекского плова, переданный из поколения в поколение, предлагает простой и доступный способ его приготовления. Для начала нужно тщательно промыть рис в холодной воде до прозрачности, чтобы удалить лишний крахмал и избежать слипания.
Второй шаг — разогреть масло и обжарить кусочки мяса до золотистой корочки, после чего добавить нарезанную морковь и продолжать жарить еще около 10 минут. Затем добавляется вода, которая должна покрыть мясо и овощи на один-два сантиметра, и к содержимому кастрюли в шелухе добавляется головка чеснока.
Не забудьте добавить соль, барбарис и красный перец. Зиру следует разотрясти между ладонями для раскрытия ее аромата и добавить в зирвак. После этого увеличьте огонь и доведите до кипения. Такой подход позволяет создать вкусный и ароматный плов, который можно подать на любой праздник.
Наконец, можно приступить к приготовлению плова. Как только рис впитает воду и образуется характерная «корочка» на поверхности, аккуратно сделайте углубления деревянной ложкой, чтобы обеспечить равномерный выход пара. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте плов томиться еще на 20-25 минут.
Затем снимите крышку и осторожно перемешайте готовый плов. Выложите его на большое блюдо, украсив целой головкой чеснока, а также можно добавить свежую зелень, например, кинзу или петрушку.
Известный шеф-повар Константин Ивлев делится тем, как правильно подготовить мясо для плова. Обжаренное мясо следует перенести в отдельную посуду, а в оставшемся жире обжарить лук до золотистого цвета. После этого добавьте морковь и обжаривайте еще несколько минут. Вновь добавьте мясо, а затем рис и приправы по вкусу, тщательно перемешайте все ингредиенты. Влейте воду так, чтобы она покрыла рис на три сантиметра, посолите и добавьте половинки головок чеснока.
Этот рецепт сочетает в себе кавказские и среднеазиатские традиции. Характерной особенностью является использование различных масел — льняного, хлопкового и подсолнечного — по одной столовой ложке каждого, а также обязательное добавление курдючного жира, который придает плову насыщенность и традиционный аромат.
Для рецепта потребуется 3 моркови (красной и желтой), мясо баранины, нарезанное крупными кубиками, морковь, нарезанная соломкой, и лук — полукольцами. Не забудьте также промыть и просушить сухофрукты, если вы планируете их добавить.
Если мясо крупное, нарежьте его пополам или на четвертинки. Разогрейте растительное масло на сильном огне и обжарьте мясо до золотистой корочки. Затем добавьте нарезанный лук и продолжайте жарить, пока он не станет прозрачным и мягким.
Промойте рис несколько раз в холодной воде, чтобы убрать лишний крахмал, и выложите его ровным слоем поверх мяса и овощей в казане. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис примерно на сантиметр. Вставьте целую головку чеснока в центр плова, не разрезая ее. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте под крышкой около 20–25 минут, пока вся вода не впитается.
Классический плов с белым рисом не рекомендуется для людей с сахарным диабетом. Вместо белого риса можно использовать бурый рис или булгур, что не ухудшит вкус плова. Нарежьте куриную грудку небольшими кусочками, натрите морковь на крупной терке — это позволит ей выделить больше сока. Лук мелко нарежьте.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле, обжарьте куриное филе до золотистой корочки, затем добавьте лук и чеснок. Обжаривайте до прозрачности лука.
После этого добавьте бурый рис или булгур, приправьте специями и обжаривайте с овощами и мясом 5–10 минут. Так вы насытите крупу ароматами блюда. Выложите рис или булгур ровно, залейте водой, чтобы уровень воды поднимался на 1,5–2 сантиметра над крупой. Уменьшите огонь и варите от 40 минут до часа, пока рис не станет мягким.
Настоящий плов лучше всего готовить в казане — чугунном или алюминиевом.
Для правильного приготовления плова необходимо учитывать несколько ключевых моментов. Важную роль играет форма посуды, которая должна равномерно распределять тепло. Толстые стенки кастрюли помогут удерживать нужную температуру. Обычные сковороды в этом случае не подойдут, так как рис будет разваренным. Также возможен вариант с мультиваркой, который позволяет сэкономить время на готовку, особенно для занятых людей.
Первый шаг к идеальному плову — это выбор риса. Длиннозернистые сорта, такие как «девзира», «басмати» или «жасмин», являются наилучшими для этого блюда, так как круглый рис делает его слишком клейким из-за избытка крахмала. Рис необходимо тщательно промывать, повторяя процедуру до тех пор, пока вода не приобретет прозрачный вид — это поможет избавиться от излишков крахмала и добиться рассыпчатой текстуры. В процессе готовки рекомендуется минимизировать перемешивание, чтобы зерна не ломались и сохраняли форму.
Нельзя забывать и о специях, которые придают плову характерный вкус и аромат. В отличие от других блюд, правильный плов обойтись без специй не может. Обязательно следует использовать «зиру» (кумин), которая добавляет восточный акцент. Кроме этого, можно добавить другие пряности по вкусу, чтобы обогатить палитру вкусов. Следуя этим рекомендациям, можно приготовить вкусный и ароматный плов.
