Представляем вам Александра Марона, шеф-повара ресторана «Руна», расположенного в живописном Заонежье на севере Онежского озера.
С ноября прошлого года в это уютное место можно не только попробовать деликатесы Русского Севера в уникальной интерпретации, но и встретиться с Александром — истинным ценителем ближневосточной кухни и экспертом в области гастрономии.
Его опыт работы охватывает как российские, так и израильские города, различные кухни мира, включая стритфуд и высокую кухню. В разговоре с шефом мы обсудили важность уважительного отношения к природе и культуре региона, в котором создаётся гастрономический проект.
Также Александр поделился своими идеями о том, как привлекать местных жителей и какие оригинальные гастрономические концепции возможно реализовать в глубинке.
Интересно, что в социальных сетях Александра можно увидеть пасторальные пейзажи, местные природные красоты, рыбалку и закаты. Это наводит на мысль о его решении покинуть сплошную суету мегаполисов и выбрать уединенную жизнь в карельской глубинке.
В этом контексте шеф-повар делится, что это вызвано, в том числе, возрастом и стремлением к жизни, наполненной красотой и созиданием.
Он начал строить дом в Смоленской области с намерением создать камерное пространство для ужинов с небольшими группами гостей, где можно делиться гастрономическим опытом.
В этот период он столкнулся с новым проектом, который гармонично вписался в его взгляды на жизнь и кулинарию, что вдохновило его на новые горизонты, такие как знакомство гостей с нетрадиционными вкусами и создание уникальных гастрономических впечатлений.
Я планирую реализовать множество идей для отдыха на природе.
Например, посетители смогут прогуляться по экотропе, где будут установлены костровые чаши.
Мы будем предлагать им наборы для пикника, такие как «обед рыбака», состоящий из картошки и мяса или рыбы в фольге.
Гости смогут быстро приготовить вкусный перекус на углях за двадцать минут.
Также есть множество необитаемых островов, где можно организовать романтические ужины с красивыми скатертями, изысканным вином и качественным обслуживанием.
В дополнение к этому, меня заинтересовала пермакультура — органическое земледелие.
Мы уже подготовили грядки и планируем опробовать их весной, создавая уникальный микроклимат для растений.
Создание ресторана с нуля в отдаленном месте имеет свои сложности, включая поиск и обучение сотрудников.
В столицах много желающих работать в ресторанной сфере, а здесь каждый сотрудник на вес золота.
Мне повезло, что проект появился в подходящее время, когда я был готов его реализовать.
Основатели предоставили мне свободу в реализации идей, что стало ключом к успеху.
Мой главный совет — взаимодействовать с надежными людьми, с которыми можно строить отношения на доверии, так задачи становятся решаемыми.
В моей команде работают ребята из Петрозаводска, Медвежьегорска и ближайших сел, включая деревню Кажма, где мы находимся. Одной из главных трудностей являются большие расстояния, из-за которых не все поставщики готовы доставлять продукты. Поэтому мы заранее планируем ассортимент и количество необходимых товаров.
Например, я долго искал гарнир к корейке оленя, мечтая использовать топинамбур. Однако в нашем регионе его не купить, и доставлять из Петербурга нецелесообразно. В какой-то момент, прогуливаясь по окрестностям, я наткнулся на поле дикого топинамбура. Мы всей командой собрали его на зиму, и теперь это отличная находка для нашего меню.
В сезон мы также закупаем местные ягоды и грибы, которые помогают разнообразить наши блюда, особенно зимой. Я запасся ягодами, рассчитывая, что их может не хватить, но текущие запасы оказались достаточными. Однако с грибами в этом году ситуация была сложнее, так как из-за сухого лета мы вынуждены были закупать их у поставщиков.
Кроме того, поскольку многие люди посещают Карелию для получения уникальных впечатлений, мы стремимся предлагать им что-то аутентичное. Открытие нового для меня — это способ борьбы с рутиной. Я действительно люблю вызовы, которые делают нашу работу разнообразной и интересной.
Ранее я был шеф-поваром в кафе «Rishon», где мы следили за соблюдением кошерных норм, и сейчас, работа в глубинке дает мне новые возможности для творчества.
С самого начала мне интересно не только создавать концепцию и меню ресторана, но и организовывать кухонные процессы.
В нашем ресторане «Руна», расположенном в отеле, мы предлагаем блюда, основанные на местных кулинарных традициях, таких как калитки, грибы и дичь.
Почему это так важно? Ресторан, как часть туристической инфраструктуры, должен отражать культуру региона. Туристы едут в Карелию не просто ради отдыха, но и для того, чтобы ощутить колорит местной кухни.
Однако стоит отметить, что традиционная северная кухня может показаться пресной, и, хотя в нашем меню присутствует только калитка, мы применяем уникальный подход к этому блюду.
Наши калитки — это рецептура, вдохновленная местными традициями, но адаптированная к современным вкусам. Мы используем тонкое тесто с добавлением сметаны, что придаёт блюду особую текстуру.
Лохикейто у нас также необычен — мы готовим его на основе кокосового молока, что придаёт оригинальный оттенок этому блюду.
Наша цель — не только накормить гостей, но и удивить их, создавая уникальный гастрономический опыт. Мы стремимся удовлетворить ожидания искушённых москвичей и петербуржцев, предлагая высокий уровень сервиса.
В нашем ресторане я соединяю элементы северной кухни с ближневосточными специями. Мне нравится готовить разнообразные блюда, экспериментировать с текстурами и создавать яркие вкусовые сочетания.
Этот микс стал логичным продолжением моих гастрономических увлечений.
Кулинария ресторана «Руна» умело сочетает элементы разных культур, что делает каждое блюдо уместным и привлекательным. Ресторан, выполненный в современном архитектурном стиле, стал местом притяжения для путешественников и любителей разнообразной кухни.
Шеф-повар проводит параллели между карельской и мировой кухнями, создавая уникальные сочетания, адаптированные под сезонные изменения. Это отражает его философию о том, что кухня должна быть открыта новым идеям и традициям. В своей карьере он сотрудничал с представителями разных кухонь — от бедуинов до марокканцев, и это многогранное опыте формирует его подход к кулинарии.
Особенное внимание уделяется ближневосточной кухне, которая считается наиболее сбалансированной. Исследования кулинарной культуры различных регионов приносят удовлетворение, и шеф-повар рекомендует блюда, включая лохикейто и корейку оленя с земляной грушей. Хумус, как один из ярких примеров, также занимает важное место в меню.
Например, он предлагает суп из баранины с чечевицей и овощами, который, хотя и не называется традиционным названием «харира», отлично согревает зимой. Сочетание ингредиентов подчеркивает простоту и ясность, которые шеф ценит в своей кухне. Еда должна быть не только вкусной, но и понятной, что полностью отражает концепцию ресторана.
Мое предпочтение к простой и понятной еде остается прежним, и я всегда генерировал идеи для стритфуда. Несмотря на это, даже в сложных блюдах мне важно, чтобы вкус был ярко выражен.
Мы можем обсуждать высокую кухню бесконечно, но в конечном итоге, для человека решающим остается его восприятие вкуса. Многочисленные гости из столицы, приезжая к нам, часто планируют насыщенные дни и активности, но в итоге предпочитают расслабиться и просто насладиться моментом.
Это касается и концепции бутик-отеля «Заонежье», который акцентирует внимание на философии ничегонеделания и спокойствия. По нашему мнению, уединенное расположение отеля подчеркивает важность размеренного отдыха.
Мы стремимся сохранить камерность этого места и избегаем активных аттракционов, которые могут повредить природе и нарушить атмосферу. Вместо этого у нас есть библиотека, лыжи, снегокаты, экотропы для прогулок и возможность организовать баню у местного жителя.
Гостям предлагается насладиться вкусной едой и душевными разговорами. Часто происходит так, что приезжая в наш отель, гости из столицы хотят увидеть все за раз, но затем открывают для себя удовольствие неспешного отдыха.
Летом белые ночи не позволяют спать, а зимой можно наблюдать северное сияние. Мне очень нравится исследовать лесные дороги, заходить в старинные деревянные часовни, которые практически всегда открыты, и восхищаться историей региона.
Одной из таких часовен является сооружение XVII века, отреставрированное всего 20-30 лет назад, и, на мой взгляд, это более честная история, чем в знаменитых «Кижах».
Я поражен масштабами воды в нашем регионе, каскады озер с кристально чистой водой и скалистыми берегами издревле завораживают. Каждое утро летом я купаюсь в этом озере.
Приглашаю всех посетить наш уголок — мы ждем вас с нетерпением.
