Пушкинский заповедник в Псковской области, известный как Лукоморье, стал местом возрождения традиционного русского напитка — сбитня.
В 2009 году предприниматель Виталий Озеров, при поддержке иеромонаха Ионы из Святогорского монастыря, организовал производство сбитня под маркой «Столбушинский продукт». С тех пор сбитень «Столбушино» получил популярность и стал доступен в крупных сетях, кофейнях и на маркетплейсах, постепенно расширяя свою аудиторию.
Этот традиционный напиток, ассоциирующийся с зимними праздниками, конкурирует с глинтвейном, который часто бывает безалкогольным. Озеров подчеркивает универсальность сбитня, утверждая, что его можно добавлять как в алкогольные напитки, так и использовать в качестве соуса для блюд.
Виталий родом из Ленинграда и переехал в Пушкиногорье в 1997 году, где работал в охране музея-заповедника и часто посещал монастырь. Идея вернуть сбитень в культуру принадлежит его духовнику иеромонаху Ионе.
Основные цели производства — восстановление традиционного русского продукта и использование средств на поддержание храма в Столбушино и скита. Этот проект способствует не только соблюдению культурного наследия, но и развитию местной экономики.
Отцу Ионе из Санкт-Петербурга был передан список необходимых ингредиентов для приготовления сбитня, предоставленный «Институтом медоварения». На основе этого списка Виталий Озеров разработал свой уникальный рецепт за полгода.
В 2009 году была выпущена первая партия напитка. Сначала сбитень производили на домашних кухнях, но затем было приобретено оборудование, и производство развернулось на ферме Святогорского монастыря в деревне Подборье.
При поддержке благотворителя была куплена 1300-метровая площадь в поселке Пушкинские горы, где организовали современное производство с автоматической линией розлива.
Производственный процесс занимает три дня, а настой трав и пряностей на меду разливают без фильтрации для максимального сохранения вкусовых и ароматических свойств. Процесс настаивания продолжается и в закрытой бутылке, что влияет на конечный вкус продукта, который можно добавлять по чайной ложке в различные напитки.
Основным ингредиентом является мед, к которому добавляют мяту, можжевельник и разнообразные пряности, такие как мускатный орех, имбирь и корица. Для улучшения вкуса используются местные ягоды, такие как морошка, клюква и облепиха.
В сбитнях от «Столбушино» содержится от 12 до 17 различных ингредиентов. Мед закупается по всей России, так как псковских пасек недостаточно, но дикоросы предпочитается брать из местных источников.
Основное внимание уделяется послевкусию сбитня, так как натуральный продукт не должен иметь резкого запаха. Первоначальные продажи происходили в палатке на территории монастыря.
Столбушинский сбитень, продукт компании «Столбушинский продукт», успешно завоевал рынок России и стал доступным в сувенирных лавках туристических центров, таких как Пушкиногорье, Тула и Суздаль.
На сегодняшний день сбитень также можно приобрести в торговых сетях и на популярных маркетплейсах.
В 2023 году он был отмечен как лучший сувенир России, получив звание лауреата конкурса «100 лучших товаров России», а сам бренд стал официальным гастрономическим представителем Псковской области.
Производство сбитня активно развивалось и до 2022 года, когда начинали делать первые шаги на зарубежных рынках, однако постоянный экспорт еще не был установлен.
В настоящее время в компании работает 60 сотрудников, и в месяц перерабатывается 1825 тонн меда, что позволяет производить до 100 000 бутылок напитка объемом от 0,1 до 1 литра.
Месячный оборот варьируется от 10 до 15 миллионов рублей, при этом основной сбыт приходится на зимний сезон, когда сбитень особенно популярен как согревающее средство.
Помимо сбитня, ассортимент включает травяные сборы, варенье и медовые десерты, однако именно сбитень составляет 60% общего оборота.
Производственные объемы компании ежегодно увеличиваются на 15%.
Прибыль от продаж частично направляется на поддержание столбушинского скита, где проживает около 25 человек, среди которых монахи и трудники, столкнувшиеся с жизненными сложностями.
Продвижением продукции активно занимается индивидуальный предприниматель Владимир Михневич.
Сбитень — это достаточно сложный продукт, и не все производители могут его качественно изготавливать.
На данный момент можно выделить лишь несколько брендов, таких как «Суздальский», «Коломенский» и «Сергиев-Канон», однако их объемы ограничены.
Наиболее заметным массовым производителем является «Столбушино», чья продукция доступна в крупных торговых сетях, таких как «Глобус», «Лента» и «Азбука вкуса».
Кроме того, «ВкусВилл» и «Ашан» реализуют сбитень под собственными брендами, а в сети X5 можно найти «Зеленую линию» от «Перекрестка».
Представители «ВкусВилла» утверждают, что сбитень от «Столбушино» стабильно пользуется высоким спросом среди покупателей.
В этом контексте стоит упомянуть и новосибирскую компанию «Сибирская воля», которая начала выпускать сбитень с 2022 года.
По словам директора по развитию Ольги Терентьевой, на начальном этапе ушло около года на изучение и перевод старинных монастырских рецептов.
Продукция готовится традиционным способом на русской печи и разливается вручную, чему присущи небольшие объемы производства — примерно 1500 бутылок в месяц.
Специалист по функциональным напиткам Артур Хасанов склонен считать, что для увеличения популярности сбитня на рынке производителям необходимо адаптировать продукт под современные запросы.
Несмотря на то что сбитень — это напиток с пряностями, которые обычно не так популярны у россиян, его спрос растет в холодное время года.
Однако основной конкурент, глинтвейн, уже завоевал сердца потребителей, что делает задачу по продвижению сбитня сложной.
Чтобы сбитень перестал восприниматься исключительно как согревающий напиток и мог продаваться в теплое время года, необходимо позиционировать его в сегменте лимонадов и разрабатывать летние вкусы.
Традиционность продукта и его вкус не являются достаточными аргументами. На сегодня наблюдается тренд на сложные и необычные сочетания таких как манго-чили или арбуз-мелисса. Я вижу большой потенциал в адаптации сбитней под эти тренды.
Например, в компании «Столбушино» уже добавили в ассортимент вишневый сбитень. Светлана Апанова, генеральный директор «Медовых погребов», отмечает, что их сбитень можно употреблять как в разведенном виде, так и в качестве добавки к различным напиткам и блюдам, включая творог или мороженое.
Однако, в России остается более популярным глинтвейн, хотя сбитень обладает более целебными свойствами.
Тем не менее, по наблюдениям Владимира Михневича, сбитень начал вытеснять сиропы как добавку в кофе и чай. Он уже используется в кофенях и на АЗС.
Хотя сбитень может считаться нишевым продуктом, его популярность в России растет, и по личной оценке Михневича, спрос на него увеличивается примерно на 30% в год.
