Специи играют ключевую роль в кулинарных традициях многих стран, таких как Индия, Таиланд и Мексика, в то время как в других странах, например, Финляндии или Норвегии, они используются реже или даже отсутствуют.
Различия в использовании специй могут быть связаны с климатом. Это объясняет, почему в жарких регионах, таких как Эфиопия, Индия и Таиланд, блюда содержат много пряностей.
Исследование 1998 года, анализировавшее 43 специи в 4578 рецептах собранных из 93 кулинарных книг разных стран, показало связь между температурой окружающей среды и количеством специй в блюдах.
В 10 из исследуемых стран, включая более жаркие регионы, мясные рецепты почти всегда содержат хотя бы одну специю. В то же время в холодных странах, таких как Финляндия, специи используются значительно реже, что подтверждает теорию о том, что специи помогают защищать продукты от микробов, что особенно важно в теплую погоду.
Даже в странах со смешанным климатом наблюдается подобная тенденция: в юго-западной части Китая, где преобладают субтропические условия, 40% рецептов содержат хотя бы одну специю, в то время как в северо-восточной части, где холоднее, этот показатель снижается до 30%.
Это указывает на то, что климат действительно влияет на кулинарные предпочтения и привычки, а специи служат не только для придания аромата, но и для продления срока хранения продуктов в теплом климате.
В последние годы исследователи уделили внимание противомикробным свойствам специй, особенно тех, которые способны подавлять или уничтожать микроорганизмы, передающиеся через пищу, включая бактерии, вирусы и грибки.
Например, имбирь выделяется своим богатым содержанием гингерола, который эффективно борется с инфекциями. Куркума, в свою очередь, содержит куркумин, известный своими антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
Интересно, что в районах с более высокими температурами отмечается использование более сильных антибактериальных специй, что corroborate идею о профилактической функции специй против болезней, возникающих в условиях тепла. В таких регионах чаще применяются специфические комбинации специй, которые гармонично дополняют друг друга.
Некоторые из этих смесей, получившие название, включая, например, молотый перец чили (состоящий из красного перца, лука, паприки и других ингредиентов) и «пять восточных специй» (перец, корица и т.д.).
Однако исследование, проведенное в 2021 году, выявило, что связь между употреблением острой пищи и жарким климатом не такая прямая, как считалось ранее. Ученые отметили, что существует множество социоэкономических факторов — таких как валовый внутренний продукт и продолжительность жизни, которые также влияют на потребление специй.
Например, несмотря на зимние морозы, в Южной Корее острые блюда, такие как кимчи и кочхугару, занимают важное место в гастрономии. Это также ставит под сомнение гипотезу о том, что адаптация к климату обязательно должна подразумевать увеличение остроты блюд.
Кроме того, в жарких странах не наблюдается повышенное использование уксуса и алкоголя, известных своими микробоцидными свойствами. Следовательно, предположение, что более рискованные блюда требуют большего количества специй, также может быть ошибочным.
В целом, исследования показывают, что острота блюд не всегда напрямую связана с риском пищевого отравления. Таким образом, отношение к специям и их использование в кулинарии представляют собой более сложный феномен, к которому причастны культурные традиции, экология и экономика.
Приправы, которые мы используем, часто становятся отражением не только нашего климата, но и более глубокой связи с историей, географией и национальной идентичностью.
