В беседе с куратором и шеф-поваром ресторана «Гоголь» в Краснодаре обсуждаются пересечения традиционной русской кухни и современных гастрономических тенденций.
Многие воспринимают современную кухню как нечто авангардное и дорогое, в то время как путь к русской кухне ведет к воспоминаниям о деревенских угощениях – картошке, салу, щам и домашнему молоку. Однако шеф-повар Евгений Макаренко и креативный директор Кирилл Бейлин предлагают свой взгляд на эту тему.
Они принимают философию, основанную не на простом воспроизводстве старинных рецептов, а на их интерпретации с учетом современных предпочтений. Так, в то время как основные ингредиенты, такие как морковка и картошка, остаются неизменными, подход к их обработке и подаче меняется.
В диалоге они подчеркивают, что некоторые ингредиенты, такие как устрицы и фуа-гра, были знакомы русской кухне еще сто лет назад, а значит, за традициями стоит не только архаика, но и возвращение к корням через призму современности.
Таким образом, «современная русская кухня» становится не противоречием, а возможностью для переосмысления и обогащения привычных блюд, что позволяет создавать уникальные гастрономические впечатления.
Ресторан «Гоголь» стремится сохранить культурные кулинарные традиции, одновременно вводя в них элементы нового, что делает блюдо не только вкусным, но и современным.
Методы и технологии, применяемые поварами, претерпели значительные изменения. Раньше использовались угольные печи, теперь применяются электрические, однако температура и физическое воздействие на продукты остаются прежними.
Приготовление пищи — это тот же процесс, что и раньше, когда еда тушилась, а хлеб выпекался, но с меньшими затратами времени и энергии. В прошлом повара часто страдали от условий труда в cramped kitchens without proper ventilation, что приводило к преждевременной смерти.
Современная русская кухня представляет собой гибрид традиционных рецептов и новых технологий, гибко адаптирующих старые способы приготовления. Мы сохраняем привычные вкусы, текстуры и сочность продуктов, но используем современные технологии, такие как контроль температуры и вакуумное приготовление.
К примеру, ростбиф: если раньше его просто запекали, то теперь мы можем точно регулировать температуру, что позволяет добиться улучшенной текстуры и вкуса мяса. Новые технологии открывают возможности для создания уникальных масел или соусов, которые раньше было сложно приготовить вручную.
В итоге, сегодня повара могут более детально прорабатывать рецепты, добавляя инновации к классическим блюдам.
Температура приготовления мяса и зелени играла ключевую роль в создании насыщенных блюд, которые можно модифицировать разными способами.
Например, укроп, который легко добавляется в пюре, может быть обжарен или замаринован для разнообразия вкуса. Развитие технологий оказало значительное влияние на кулинарные традиции, изменив и обогатив некоторые привычные блюда.
Переосмысление привычных блюд связано с возможностью расширить вкусовые границы, сохраняя при этом целостность оригинальных продуктов. Русская кухня, с её глубокими традициями, базируется на знаниях, передаваемых из поколения в поколение.
Так, борщ, как классическое блюдо, остаётся таким же, каким был веками, хотя технологии приготовления могут меняться. Изменения заключаются в добавлении новых ингредиентов для выделения конкретных вкусовых нюансов, тогда как подача и сервировка чаще всего остаются традиционными.
Главная цель состоит в том, чтобы сохранить классические рецепты и одновременно привнести в них современные элементы. Таким образом, борщ, вне зависимости от выбранного способа приготовления – с томатами, свеклой или на говяжьем бульоне – сохраняет свою суть.
На фоне этих изменений можно вспомнить о ресторане «Варвары», принадлежащем шефу Анатолию Комму, который стал первым российским заведением в рейтинге 50 лучших ресторанов мира.
В 2011 году один из российских ресторанов впервые попал в международный рейтинг, заняв 48-e место, что стало знаковым событием для отечественной гастрономии.
В этом заведении подавали уникальный борщ, вдохновленный концепцией знаменитого испанского ресторана «El Bulli», который на протяжении шести лет считался лучшим в мире. «El Bulli» отличался высокими кулинарными технологиями и создавал изысканные блюда, не зарабатывая при этом на жизнь, а функционируя на дотациях правительства. Каждый год шеф-повара составляли новое меню, а резервирование столиков происходило задолго до открытия сезона работы.
Вдохновленный этим подходом, шеф Комм создал крем-борщ с сферами из сметаны, который стал самым авангардным вариантом этого блюда в России. Однако, несмотря на креативность, такая интерпретация может показаться излишней, так как она отдаляет блюдо от его традиционного исполнения.
Эффект новизны должен быть более сбалансированным, позволяя сохранить узнаваемый вкус, к которому добавляются интересные новшества. Например, сладость свекольного сока в борще может быть усилена, что придает блюду особую глубину вкуса, нежели просто изменять его состав до неузнаваемости.
В последние годы наблюдается заметный акцент на качестве и деталях в кулинарии, особенно в традиционной русской кухне. Например, борщ можно приготовить с копчёной говядиной и добавить немного чернослива, используя хорошие свежие помидоры вместо томатной пасты. Лук сладкий, свежая зелень и картошка с низким содержанием крахмала придают блюду незабываемый вкус. Нанесение наслаивания жира в виде качественной сметаны может превратить простое блюдо в настоящее кулинарное произведение искусства, особенно если оно подается на эффектном полене.
Современная гастрономия уже оставила в прошлом решительные эксперименты, такие как сочетание селедки с белым шоколадом и черной икрой — хотя такие комбинации порой были удачными. Шеф-повара все чаще возвращаются к основам, понимая важность баланса вкусов: соленого, кислого, сладкого и горького, к которым добавился умами. Эти четыре основных вкуса являются основой большинства блюд, и их правильное сочетание способно создать гармоничные и запоминающиеся вкусовые ощущения.
Востребованность традиционной русской кухни в ресторанах говорит о стремлении людей к знакомым и архетипическим вкусам, как будто гость ищет нечто большее, чем просто еду — он ищет связь с культурой и памятью о прошлом. Этот запрос на архаичные, знакомые блюда всё еще актуален, даже в эпоху гастрономических пересечений и фьюжна. Возможно, произошел этап взросления кулинарной культуры, когда необходимо осознать, что мощный вкус тоже можно получать без радикальных экспериментальных изменений.
Современная гастрономия стремится угодить широкой аудитории, и, согласно статистике, 90% посетителей ресторанов предпочитают стандартные, знакомые блюда. Эти гости читают меню и хотят видеть на тарелке то, что может вызвать у них ностальгию, простую и понятную еду.
В то же время, лишь 10%, готовые к экспериментам, ищут авторские концепции опытных шеф-поваров, как, например, у маэстро Комма, где знакомые блюда подаются с неожиданными интерпретациями, как «оливье» в виде карпаччо из гороха.
Рестораны, продолжая следовать традициям, ориентируются на тех, кто предпочитает классические русские блюда. Например, «котлета с картошкой» остается популярной среди постоянных клиентов, жаждущих знакомых вкусов. Рестораны предлагают улучшенные версии привычной еды: пюре из отборной картошки с добавлением сливочного масла и соусом из белых грибов, а котлета готовится из более качественного мяса, превращаясь в настоящие деликатесы.
Качество ингредиентов и профессиональное оборудование имеют решающее значение в ресторанной кухне. Разница в продуктах, используемых в домашних условиях и в ресторанах, налицо. Профессиональные повара применяют технологии и инструменты, недоступные обычным домашним поварам, что позволяет им превращать простые рецепты в шедевры.
Таким образом, ориентируясь на потребности своей аудитории, рестораны могут успешно совмещать традиционную форму подачи блюд с элементами современности, создавая уникальные гастрономические впечатления.
В контексте современности важно обсудить, как искусственный интеллект влияет на работу шеф-поваров.
В нашем случае ИИ сыграл ключевую роль на этапе концептуализации и формирования меню. Он значительно упрощает обработку информации, позволяя быстро анализировать, какие блюда описаны в классической литературе, и в каком контексте это происходит.
Эта информация ценна, когда необходимо построить философию блюда и связи с культурой. Например, ИИ помог обнаружить упоминание стерляжьей ухи у Бунина, хотя в итоге это блюдо мы не включили в меню из-за высокой стоимости.
Вместо этого мы нашли другой, более подходящий рецепт с исторической привязкой к нашему региону: уху, которую готовил рыбак для царя Александра II. Этот рецепт был адаптирован, и в меню появилось блюдо «Уха по-елизаветински», что демонстрирует, как современные технологии могут помогать в сохранении кулинарных традиций.
