Советская кухня представляет собой интересный сплав различных кулинарных традиций, и мнения о ее сущности разнятся. Некоторые считают ее упрощенной версией дореволюционной кухни, другие видят в ней гармоничное сочетание кулинарных обычаев народов республик СССР.
Установившиеся традиции данной кухни формировались с 1920-х до 1990-х годов. К концу 1930-х годов советская кухня обрела более четкие очертания, когда была издана первая значительная кулинарная книга «Книга о вкусной и здоровой пище», которая стала доступной для широких слоев населения.
В этом издании упоминались популярные блюда, такие как оливье, селедка под шубой и мимоза. Салат оливье был особенно знаменит, его рецепт претерпел изменения с течением времени, и первоначальные ингредиенты, включая рябчиков, были заменены на более доступные продукты.
Интересно, что с 1917 года до нас дошли упоминания о салате оливье, о котором писал Владимир Маяковский. Селедка под шубой, которую мы знаем сегодня, появилась позже, в 1960-х, несмотря на то что ее корни восходят к XIX веку, когда она была упомянута в работах леди Марр Элспет.
Таким образом, советская кухня — это не просто набор блюд, а отражение социальных и экономических изменений в стране.
Записи тетушки стали основой для книги о гастрономических традициях. Один из ярких примеров – салат «Мимоза». Этот праздничный и нарядный салат готовят из рыбных консервов, моркови, картофеля, яиц и твердого сыра.
Его происхождение остается загадкой, но есть предположения о скандинавских корнях. Докторская колбаса, являясь символом советской гастрономии, вбирает в себя дух той эпохи. Для многих она стала основой повседневного питания и любимым перекусом.
В последние годы московские рестораны вновь обращаются к советской кухне, используя рецепты и техники, знакомые многим с детства. Например, бренд-шеф ресторана «Savva» Андрей Шмаков, получивший опыт в конце советской эпохи, включает в меню такие блюда, как салат «оливье», «мимоза», пожарская котлета, голубцы и пельмени.
Эти позиции вызывают ностальгию, так как связаны с воспоминаниями о праздниках и семейных трапезах. «Ресторан – это не только про вкус, но и про чувства», – отмечает шеф.
Важно, чтобы меню вызывало у гостей положительные эмоции. Ресторан «Le Pigeon» также периодически добавляет блюда, отсылающие к советскому прошлому, что подчеркивает обширное влияние этой эпохи на современную кухню.
Ностальгия по блюдам советской эпохи охватывает не только готовку дома, но и ресторанный бизнес.
В нашем меню появились блюда, вызывающие теплые воспоминания, такие как бутерброды и макароны с докторской колбасой, а также пожарская котлета.
Эта котлета, одной из моих любимых, имеет историю, и я даже готовил ее в Торжке, где она была изобретена.
На данный момент такой простой еде с характером есть высокий спрос, и мы видим, как старые рецепты становятся настоящими хитами.
Тренд возвращения к вкусам прошлого также затронул сферу быстрого питания.
В коллаборации фастфуда «Mary Wong» и дизайнера Дениса Симачева можно попробовать макароны по-флотски и десерт «Сгущенка».
Проект основан на базовом знакомом вкусе, но подан в новом виде.
Симачев, который в детстве любил макароны по-флотски с томатной пастой, предложил сделать современную интерпретацию этого блюда.
В итоге мы разработали два варианта: «Макароны с мясом белые» с сливочным соусом и «Красные» с соусом из томатов и бальзамического уксуса.
Это не просто еда, это возвращение к детским воспоминаниям, а ностальгия сейчас — популярный тренд.
Рецепты, разработанные командой Mary Wong, предлагают обновленный взгляд на классические макароны по-флотски, отдаляясь от традиционной рецептуры.
Рестораны, фокусирующиеся на советской кулинарии, неизменно привлекают посетителей всех возрастов, жаждущих познакомиться с классикой в качественном исполнении или новом прочтении.
Советская кухня воспринимается как домашняя, понятная и знакомая многим. Это не случайно, ведь блюда этой эпохи вызывают теплые воспоминания о домашних ужинах, приготовленных мамами и бабушками.
Такие простые и вкусные рецепты остаются актуальными, их невозможно забыть. Популярность советской кухни всегда будет на высоком уровне из-за ее доступности и традиционности.
В истории московского ресторанного дела был период забвения, но десять лет назад ситуация изменилась с открытием гранд-кафе «Dr. Живаго», которое вернуло моду на ретро-гастрономию.
Это заведение представляет собой идеальный баланс между исконными русскими традициями и современными кулинарными веяниями, с вечными хитами советской кулинарии в меню.
Место расположения на углу Моховой и Тверской улиц также имеет богатую историю, где всегда находились трактиры и рестораны с русской кухней, начиная с XIX века с легендарным трактиром «Балаклава» и рестораном «Националь».
Вся эта культурная наследия обязывает к стремлению к традиционным блюдам: расстегаям, борщам и холодцу.
В ресторане «Dr. Живаго» предлагаются традиционные российские рецепты, основанные на дореволюционных и советских блюдах, с использованием современных кулинарных техник и уникальных местных ингредиентов. Это позволяет предлагать привычные с детства блюда в новом исполнении. Например, пшенная каша готовится с раковыми шейками, а перловая – с бычьими хвостами. Популярный новогодний салат мимоза, в свою очередь, дополняется деликатесным угрем. В ресторане также подают жульен из краба и вареники с картошкой, грибным соусом и трюфельным маслом.
С наступлением холодной погоды наблюдается рост продаж осетрины по-московски, рецепт которой имеет долгую историю, начиная с монастырских времен. Также к числу популярных блюд в «Dr. Живаго» относятся пельмени, оливье, соленые грузди, борщ, жареные в сметане караси, пожарская котлета, торт «Прага» и орешки со сгущенкой.
В рамках концепции ресторана «Кафе Чайковский», расположенного в историческом советском районе на площади Маяковского, было разработано специальное меню, вдохновленное советским кино. Шеф-повара, в зависимости от темы, выбрали блюда, с которыми зрители могли бы ассоциировать любимые фильмы из их детства. Этот процесс выбора оказался настоящим вызовом, так как в советских фильмах представлено множество знакомых и любимых кушаний.
В этом году Московский гастрономический фестиваль (МГФ) погружает гостей в атмосферу семейных обедов, создавая уникальные гастрономические сети на основе советской кухни.
Вдохновение для разработки меню черпалось из классических советских фильмов, таких как «Тот самый Мюнхгаузен» и «Ирония судьбы, или С легким паром!». Среди выделяющихся блюд можно отметить заливное из рыбы и картофельную запеканку, которые были дополнены современными акцентами.
Гостям, по словам бренд-шефа ресторанов, удалось почувствовать ностальгию и радость от воспоминаний о праздничных семейных обедах. Этот сет стал находкой для многих, вызывая улыбки и активное желание возвращаться к любимым вкусам детства.
В меню ресторанов также стали фаворитами утка с яблоками и пирожное «птичье молоко». Основное внимание фестиваля сосредоточено на семье, для многих это является символом теплоты и единства, возвращая к воспоминаниям о времени, когда блюда были достаточно простыми, но имели свою неповторимую атмосферу.
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Savoy, отметил, что для него было важно не только исполнить ожидания посетителей, но и предложить им новые впечатления, оживляя блюда с новой подачей.
МГФ 2023 стал ярким примером того, как гастрономия может объединять людей и вызывать положительные эмоции через запахи и вкусы.
Мы переосмыслили классические блюда, добавив современность и элементы роскоши. Например, для оливье использовали черную икру и дальневосточного краба, сочетая привычные вкусы с новыми нюансами.
Наша цель заключалась в том, чтобы сохранить теплое ощущение домашних застолий, при этом превращая знакомые блюда в изысканные деликатесы.
Мы вспомнили традиционные праздничные блюда, ассоциирующиеся с уютом семейных встреч, которые происходят не только в квартире, но и на даче.
В нашем крабовом салате мы отказались от майонеза, заменив его соусом из зелени, добавили бланшированную фасоль, кукурузу, семечки подсолнечника и дальневосточного краба для сохранения знакомых русских нот.
Финальным аккордом стала черная икра, придающая блюду «советский шик».
Кебаб в савойской капусте сочетает в себе элементы традиционных голубцов и шашлыков из дачных посиделок. Мягкий вкус савойской капусты идеально подходит для этого блюда, также мы добавили соус из аджики, отсылающий к кетчупу, который всегда был рядом с шашлыком.
При создании яблочного пирога мы опирались на воспоминания о зимних вечерах. Мы использовали миндальное песочное тесто, яблоки, томленые в кальвадосе, и сливочное мороженое с медово-лимонными нотами, что сделало десерт одновременно уютным и гастрономичным.
Пирог стал отсылкой к народным средствам лечения, таким как теплое молоко с медом и лимоном, но presented in a modern format.
Мы планируем добавить яблочный пирог в основное меню, так как он стал настоящим хитом среди наших гостей, привлекая внимание своим ароматом.
К тому же, каждое его подача вызывала желание заказать десерт у других столиков.
Меню фестиваля было основано на моих воспоминаниях о семейных застольях, хотя и претерпело некоторые изменения.
Главные блюда включали пирожки с картошкой, лосось на шубе, утиные грудки с яблоками, а также десерт «Три молока» и запечённого цыплёнка с картофельным гарниром.
Пирожки с картофелем у нас традиционно жарились на свином сале, но я решил адаптировать этот рецепт и дополнить их тонкими слайсами сала.
Что касается селедки под шубой, я переосмыслил это блюдо, создав его с жареными овощами и маринованным лососем, подавая его сверху.
Запеченный цыплёнок стал ещё одним акцентом меню: я приготовил его с хрустящей корочкой и оригинальным хлебным соусом, который сделал из высушенных багетов и чеснока.
Теперь наши блюда привлекают разных гостей: кто-то специально приходит за пирожками, кто-то ради цыпленка, а другие — на курицу.
На новогодних столах традиционно присутствуют блюда советской кухни, и шеф-повара ресторанов активно готовятся к праздникам.
В ресторане Savoy намерены предложить интересное переработанное меню, вдохновленное советской традицией.
Артем Мухин рассказывает, что соединение ностальгии с современными подходами к приготовлению делает блюда более роскошными и интересными для гостей.
В Le Pigeon Леонид Конобрицкий также обещает, что в новогоднем меню обязательно будут традиционные оливье и холодец, а также «лосось на шубе».
В Savva с декабря по январь предлагается банкетное меню, включающее блюда, знакомые каждому советскому человеку, такие как холодец, заливное, различные салаты и закуски.
Максим Романцев делится планами на горячие блюда: тушеный кролик, голубцы с морепродуктами и запеченный осетр.
Алексей Чигак добавляет, что нельзя забывать и про красную икру с блинами.
Кроме того, Иван Лименко из ресторана «Мари Vанна» гордится тем, что в его меню окажутся говяжьи щечки с морковным пюре и классическая селедка под шубой — многослойный салат, который остается любимцем многих.
В этом же духе его новогоднее меню будет включать оливье, мимозу и красную рыбу.
Инга Девяткина из гранд-кафе «Dr. Живаго» подчеркивает, что их меню представляет собой полный новогодний стол, включающий оливье, мимозу, холодец, запеченную утку и пироги, которые будут готовиться в больших объемах для доставки.
Таким образом, рестораны не только сохраняют традиции прошлого, но и адаптируют их к современным вкусам и ожиданиям своих клиентов, создавая неповторимую атмосферу праздника.
