«Рассольник», название которого происходит от слова «рассол», является популярным горячим заправочным супом в русской кухне. Он занимает важное место после борща и щей.
В традиционном меню к рассольнику часто подаются расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и слоеные пирожки с ливером. Исторически рассольник в России обозначал мясной пирог с начинкой из солёных огурцов, что упоминал В. И. Даль. Н. В. Гоголь также писал о подобном пироге в «Мертвых душах».
Рецепты упоминали о курином пироге с гречкой и рассолом, что подтверждает многообразие блюд. Предшественником этого супа считается калья, готовленный с курицей, рыбой и солениями, включая лимоны.
Приготовление рассольника начинается с отваривания свиных ребрышек в воде на среднем огне. После закипания бульона его сливают и перекладывают мясо в чистую воду для повторного приготовления, которое длится около 40 минут.
Лук нарезают, морковь натирают, а огурцы нарезают соломкой. Овощи обжариваются в растительном масле, а затем к ним добавляют огурцы и тушат всё на слабом огне под крышкой около 10 минут.
После того как мясо сварится, его вынимают, отделяют от костей и нарезают. В кипящий бульон добавляют промытую перловую крупу и варят в течение 20 минут. Затем вводят нарезанный картофель и продолжают готовить ещё 20 минут.
В сковороду с овощной зажаркой добавляют немного бульона, перемешивают и доводят до кипения, после чего всю смесь перекладывают в суп, добавляя томатную пасту и кусочки мяса.
Рассольник «Московский» – это более изысканный вариант классической рецептуры, на основе которого используются белые коренья, такие как петрушка, сельдерей и репа, а также шпинат или щавель. В отличие от традиционного блюда, его не подают со сметаной, а заправляют льезоном, что придаёт ему особый вкус.
Для приготовления рассольника необходимо следовать определённым шагам. Сначала в кастрюлю укладывают курицу, крупно нарезанные лук и морковь, корень сельдерея, заливают водой и доводят до кипения. После снятия пены, бульон варят на минимальном огне около часа. Следующим этапом нужно нарезать сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук соломкой, а солёные огурцы очистить и нарезать ломтиками.
На растительном масле пассеруют коренья и лук до прозрачности, а огурцы тушат в небольшом количестве бульона. Когда они станут мягкими, добавляют шпинат и лавровый лист, варят ещё 5 минут, после чего выключают огонь. В отдельной ёмкости кипятят рассол и добавляют его в суп, подготавливая к пробе на соль.
Льезон готовят из яйца и молока, тщательно перемешивая до загустения, лучше сделать это на водяной бане.
Рассольник «Ленинградский» представляет собой упрощённый вариант «Московского», который был создан в 1920-х годах Н. А. Курбатовым. В этом рецепте используются картофель и морковь вместо кореньев, а также добавляется перловая крупа, что значительно увеличивает сытность блюда. Бульон готовят на костях, льезон заменяется сметаной, но солёные огурцы и рассол остаются в основе, что делает суп традиционным.
Для приготовления рассольника с говяжьими почками начните с их подготовки: замочите почки в воде на 2-3 часа, регулярно меняя воду. Затем промойте их, доведите до кипения с новой водой, слейте и снова промойте.
Варите почки в кипящей воде с добавлением соли около одного часа. Далее подготовьте бульон: в кастрюлю положите говяжьи кости, лук-порей, репу, лук и морковь, залейте водой и варите на медленном огне полтора часа, снимая пену, после чего процеживайте бульон.
Перловку предварительно промойте и залейте кипятком на полчаса, затем слейте воду; по желанию можно отварить до полуготовности для улучшения прозрачности супа.
Обжарьте нарезанные овощи на растительном масле в течение десяти минут, добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и потушите все еще 10 минут. Затем добавьте тушеные овощи к бульону, доведите все до кипения, добавьте лавровый лист и немного соли, после чего снимите с огня.
При подаче в тарелки выложите нарезанные почки, налейте рассольник и добавьте сметану с зеленью. Это простой и вкусный вариант рассольника, который отлично подойдет для семейного ужина.
