Когда-то один известный кулинар рассказал о том, как крахмал способен улучшать внешний вид и вкус блюд. Благодаря своим уникальным свойствам, включающим загущение, стабилизацию и образование геля, крахмал стал незаменимым компонентом во многих рецептах. Он активно используется в приготовлении таких блюд, как оладьи, ягодный кисель и заварной крем.
Крахмал извлекается из различных растений, включая рис, пшеницу, кукурузу, картофель, батат, тапиоку и маранту. Хотя визуально все крахмалы похожи и представляют собой бесцветный порошок, их кулинарные свойства различаются.
Например, кукурузный крахмал известен как универсальный загуститель, активно применяемый в соусах, супах и десертах. При нагревании и перемешивании он образует прозрачный, слегка матовый гель, который идеально подходит для создания соусов, таких как «классический грейви» к мясу. Добавление кукурузного крахмала в «лимонный кисель» придаёт ему прозрачность и текстурную тягучесть.
Картофельный крахмал также ценен — при нагревании он быстро связует жидкости, формируя густой матовый гель, что делает его идеальным для супов, подлив и начинок. Например, он используется в «грибной подливе» к мясу. Крахмал из тапиоки отличается особой гладкостью и шелковистой текстурой. Понимание свойств различных видов крахмала помогает улучшать блюда и экспериментировать с текстурами.
Гранулы крахмала, растворяясь, формируют однородный и эластичный гель с гладкой поверхностью, что делает тапиоковый крахмал идеальным для изысканных десертов.
Например, «английский пудинг» известен своей бархатистой текстурой, за которую отвечает именно крахмал из тапиоки.
Эти легкие гранулы практически полностью растворяются, создавая тонкий гель с деликатной текстурой.
Благодаря этим качествам тапиоковый крахмал широко используется в рецептах азиатской кухни и детского питания.
Рисовый крахмал также ценится за свою легкость, особенно в приготовлении молочных десертов, таких как «рисовый пудинг».
Для специфических рецептов требуется крахмал с улучшенными характеристиками, который устойчив к воздействию кислот, тепла или заморозки: такие гранулы формируют гель со стабильной консистенцией, напоминающей желе.
Модифицированные крахмалы, применяемые в замороженных соусах, сохраняют свою текстуру даже после разогрева, что позволяет увеличить объем блюда без потери качества, поскольку гранулы могут увеличиваться в размерах до 30%.
Ещё одно достоинство крахмала — его лёгкая усвояемость, а модифицированные его виды могут использоваться для улучшения диетических свойств.
Однако важно помнить, что картофельный крахмал сильно набухает только при правильной температуре.
Вода или бульон должны быть нагреты до 60°C, иначе, попадая в холодную жидкость, гранулы просто опустятся на дно, не впитывая воду.
Процесс загустения соуса или бульона связан с физическими свойствами крахмала. При добавлении крахмала в кипяток возникает риск образования комков, так как гранулы желатинизируются на краях, если их не перемешивают. Поэтому в большинстве рецептов рекомендуется сначала растворять крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением в соус.
Крахмал применяют для загущения различных блюд, включая соусы, супы, кремы и начинки. Наиболее эффективным является кукурузный крахмал, который используется в десертах, таких как «Павлова», коблерах и лимонных пирогах, а также в супах и тушеных блюдах.
Кроме загущения, крахмал вносит воздушность и нежность в выпечку. В безглютеновых изделиях, к примеру, тапиоковый и картофельный крахмалы компенсируют отсутствие клейковины. Некоторые виды крахмала способны образовывать гелевую текстуру. Тапиоковый крахмал используется в начинке лимонного тарта, а кукурузный — для фруктовых начинок в пирогах.
Смешение картофельного и кукурузного крахмалов с панировочными сухарями позволяет достичь красивой хрустящей корочки на мясных и овощных блюдах.
В замороженных продуктах крахмал помогает предотвратить образование льда и сохраняет текстуру при размораживании. Это особенно полезно при подготовке соусов и полуфабрикатов к праздничному столу. Кроме того, резистентные крахмалы, которые устойчивы к перевариванию, могут быть добавлены в диетические продукты для увеличения содержания пищевых волокон.
Знание свойств различных видов крахмала позволяет корректировать их дозировку в рецептах. Например, 1 ст. л. кукурузного крахмала можно заменить на 2 ст. л. муки, а 1 ст. л. картофельного крахмала — на 1,5 ст. л. кукурузного. Однако, следует учитывать, что замена может быть невозможна в некоторых рецептах, особенно в азиатских, где требуется определенная степень прозрачности соуса.
Замена крахмала может также повлиять на вкус блюда: так, для приготовления популярного бабл-чаю необходим именно тапиоковый крахмал.
