В ноябре этого года Санкт-Петербург получил статус кулинарной столицы России, что подтверждено свидетельством Роспатента. Городской комитет по внешним связям также подал заявку на товарный знак «Петербургская кухня», проект которого существует с 2014 года.
В рамках развития гастрономического туризма в городе проводятся разнообразные мероприятия, включая фестиваль «Петербургский завтрак». Но несмотря на эти достижения, понятие «еда по-петербургски» пока остается неизвестным для многих россиян. Это не ограничивается лишь пышками, шавермой или корюшкой.
Для понимания петербургской кухни важно рассмотреть ее в историческом контексте. Петербургская гастрономия сочетает русские и французские традиции, с добавлением блюд из других стран, таких как Германия, Голландия и Швеция. Это связано с тем, что город был создан как европейский, что выделяет его среди других российских городов, о чем упоминает Татьяна Цветкова, руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга.
Основатель города Петр Первый предпочитал простую русскую пищу, например, щи и перловую кашу. Однако его любовь к голландскому сыру, который начали поставлять в новую столицу, способствовала созданию новых блюд, когда повара начали добавлять сыр к традиционным продуктам.
В эпоху Петра на столах петербуржцев также появились морская рыба, картофель и сливочное масло, что привнесло разнообразие в кухню, заменив более привычные конопляное и топленое масла, известные в России до того времени.
Французская кухня начала активно развиваться в Санкт-Петербурге во времена Екатерины II, но русская кулинарная традиция при этом не теряла своих позиций. На царском столе неизменно присутствовали традиционные русские блюда: квашеная капуста, соленые огурцы и отварной картофель. Екатерина II также была первой, кто попробовал помидоры и распорядился наладить их регулярные поставки ко двору.
С началом XIX века, после победы над Наполеоном, петербургская кухня претерпевает значительные изменения. Французские повара адаптируют русские рецепты, обогащая их новыми соусами, заменяя ржаное тесто на дрожжевое и слоеное из пшеничной муки. Таким образом, происходит интересный культурный обмен: русская сытная кухня соединяется с изяществом и легкостью французской гастрономии.
Закуски начали становиться самостоятельными блюдами, что отражало увеличение разнообразия и сложности меню. Каждый император вносил свои изменения: при Александре I появился винегрет, а при Николае I – пожарские котлеты. Журналы того времени описывали обеды в Петербурге, где можно было попробовать ботвинью, кулебяку, гречневую кашу и множество других блюд, включая французские соусы и страсбургские пироги, что подтверждало кулинарный интернационализм.
На столах также присутствовали разнообразные напитки: наряду с русским квасом подавались французские вина, такие как бургундское и шампанское. Санкт-Петербургская кухня не только перенимала французские традиции, но и вобрала в себя лучшие кулинарные практики из разных регионов России, таких как Вологда и Ростов.
В даже в эпоху аскетизма Ленинград сохранил уникальную кулинарную культуру и свои поварские традиции, которые образовали ленинградскую кухню. Это кухня, где даже привычные блюда, такие как рассольник или рыба, готовятся с уникальным акцентом – по-ленинградски. В то время корюшка стала особенно популярной, ее жарили и мариновали в больших количествах.
Ключевым элементом ленинградской кухни остаются изысканные кондитерские изделия. Успешная сеть петербургских кафе, известная своими тортами и пирожными, начинает свою историю еще в советские времена. Легендарная пышечная на Большой Конюшенной, открытая в 1958 году, по-прежнему радует гостей традиционными пышками.
Сегодня наблюдается возрождение петербургской кулинарной традиции, с процессом изучения и популяризации блюд, которые создали повара прошлого. Эксперты в области гастрономии работают над созданием перечня рекомендуемых исторических блюд, которые рестораны включают в свое меню. Это включает в себя пушкинские щи, котлету новомихайловскую, ладожского сома, гатчинскую форель и известный десерт «Анна Павлова».
Современные шеф-повара часто вносят свои изменения в рецепты, создавая интересные новинки, такие как клубничный суп с шампанским или десерт «Зима Фаберже».
До революции стерлядь в шампанском считалось самым дорогим блюдом петербургской кухни, и его можно попробовать и сейчас. Кроме того, традиции ленинградской кухни продолжают жить: можно попробовать рассольник по-ленинградски и различные пирожные, популярные в Советском Союзе.
В музее кофе представили уникальный рецепт крепкого кофе по-петербургски, приготовленного на основе свежеобжаренной «арабики», с молочной пенкой. Петербургская кухня заслуживает особого внимания и рекомендуется для подачи на официальных мероприятиях в городе.
Среди традиционных блюд можно отметить закуски, такие как «Николашка» — лимон с сахарной пудрой и мелко молотым кофе, и «Гусарская печень». В меню также присутствуют салат «Ладожский», ботвинья со сметаной и раковыми шейками, ленивые щи «Грибоедовские», зразы «а-ля Нельсон», бланманже и десерты с морошкой.
Хитом гастрономического проекта «Петербургский завтрак» стали розовые блины, вдохновленные кухней Арины Родионовны, няни Пушкина. Эти блины изготавливаются с добавлением свекольного сока и подаются с крыжовенным вареньем, что делает их не только вкусными, но и визуально привлекательными. Также на завтрак в Петербурге часто готовят сырники и обширные вариации гурьевской каши.
Путешественник, желающий попробовать петербургскую кухню, может воспользоваться онлайн-ресурсами проекта, где опубликован список ресторанов, предлагающих блюда из традиционного меню, а также интерактивная карта, посвященная гастрономической истории города.
Если говорить о рецептах, стоит упомянуть о приготовлении закусок. Для одного из блюд понадобятся: 25 корюшек, 15 раковых шеек, 200 г шампиньонов и банка зеленого горошка. Корюшку следует обмыть, отбить и приправить. Из костей варится бульон, на основе которого готовится густой соус сюпрем с шампиньонами и раковыми шейками. Филе корюшки фаршируется, панируется и обжаривается во фритюре.
Для некоторых блинчиков потребуется 200 г муки, 4 яйца, 30 г сливочного масла и 1,5 стакана кислого молока, где сок свеклы придает им характерный цвет. После смешивания всех ингредиентов тесто обжаривается с обеих сторон до золотистой корочки. Такой подход сохраняет традиции петербургской кухни и делает ее доступной для широкой аудитории.
